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Petto d’anatra alla pechinese: la mia ricetta facile e veloce

Da Anna Fracassi @lennesimoblog

Una versione semplice della celebre anatra alla pechinese, preparata con il petto e con qualche accorgimento salva tempo. Tutto il piacere del gusto della tradizione gastronomica cinese in una ricetta facile e veloce.

L’anatra laccata è uno dei piatti più famosi e raffinati della Cina. La preparazione richiede diversi giorni ed è considerata una vera e propria performance artistica, fino al 1800 riservata alla corte imperiale. Una volta sbollentata e massaggiata con la sua marinatura, l’anatra alla pechinese va conservata appesa, in un luogo fresco e ventilato, per circa 3 giorni.

Un’impresa che una volta nella vita vorrei provare, così come quella di assaggiarla preparata da un grande chef. Nel frattempo ho creato una versione semplificata della ricetta tradizionale, utilizzando un taglio più semplice, il petto, e la marinatura di una sola notte, evitando di appendere volatili per tutta la casa suscitando la perplessità di tutti i miei familiari, cane compreso.

Questa ricetta è anche perfetta per inaugurare la mia collaborazione con Schoenhuber, distributore dei migliori articoli di design per la casa e per la cucina dei più importanti brand internazionali.

Una storia imprenditoriale che nasce a Brunico nel 1840 (!). In questi 180 anni di attività parte del merito della crescita del marchio va dato proprio alle donne della famiglia Schönhuber, che con la loro determinazione e il loro spirito hanno attraversato la storia, permettendo all’attività commerciale di crescere e arrivare al successo di oggi. Come la signora Rosa, che nei difficili anni della guerra, con il marito al fronte, portò avanti da sola l’attività andando più volte in Boemia per acquistare le migliori porcellane e cristalli. Ora sono 25 i brand internazionali che hanno affidato in esclusiva a Schönhuber la loro distribuzione, completando l’offerta con utensili e strumenti per la cucina.

Ma torniamo a noi. Aiuti indispensabili per la realizzazione del mio petto l’anatra alla pechinese sono stati Gefu Tempere, il termometro-timer con sonda e cavo resistente al calore, Gefu Marinate BBQ, ideale per iniettare all’interno del cibo sughi di cottura, marinate e spezie, e i coltelli da cucina tradizionali giapponesi Global.

post realizzato in collaborazione con Schoenhuber

anatra alla pechinese

ingredienti per un petto d’anatra alla pechinese

COSA

  • 1 petto d’anatra da 400g circa
per la marinatura
  • 2 cm di zenzero fresco
  • la parte bianca di un cipollotto
  • 2 cucchiai di miele
  • 1 cucchiaio di salsa di ostriche
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso (o di riso)
  • 1/2 cucchiaio di salsa Hoisin
  • 2 cucchiai di vino di riso Shaoxing
  • 1/2 cucchiaino di cinque spezie cinesi
per la salsa di cetrioli
  • la parte verde di un cipollotto
  • 1/2 cetriolo
  • 1 cucchiaio di aceto di vino rosso (o di riso)
  • 1/2 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di salsa di soia chiara
  • 2 cucchiaini di salsa di prugne
  • qualche grano di pepe di Sichuan schiacciato
  • sale qb

anatra alla pechinese

COME

Per prima cosa ho preparato la marinatura, affettando finemente cipollotto e zenzero unendoli in una ciotola capiente con tutti gli altri ingredienti, mescolando con cura.

Ho quindi portato a bollore una grossa pentola d’acqua, in grado di contenere interamente il mio petto d’anatra, e l’ho sbollentata per 3 minuti.

Questa operazione permette di sciogliere la maggior parte del grasso contenuto nella pelle e di ottenere la croccantezza indispensabile per la riuscita della ricetta.

L’ho scolata e raffreddata immediatamente sotto il getto d’acqua del rubinetto. Una volta asciugata sommariamente l’ho unita alla marinatura, massaggiandola con le mani per coprirla in modo uniforme. Ho coperto la ciotola con della pellicola e ho lasciato marinare tutta la notte.

Ho adagiato il mio petto d’anatra, scolato dalla sua marinatura, in una pentola antiaderente caldissima e ho cotto 5 minuti solo dalla parte della pelle.

Quindi ho preriscaldato il forno e ho trasferito il petto su una teglia ricoperta di carta da forno.

anatra alla pechinese

Per la cottura mi sono fatta aiutare da Tempere, il termometro professionale GEFU che ho inserito al cuore della carne per controllare la temperatura interna e non rischiare di cuocerla eccessivamente. Tempere è un termometro digitale a sonda con timer per misurare la temperatura della preparazione dei cibi, con un campo di misura da 0 a +250°C. È utilissimo soprattutto per la sua funzione di allarme, che suona per segnalare il raggiungimento della temperatura ottimale al cuore ed evitare di cuocere la carne eccessivamente.

Non avete un termometro per arrosti?
Per controllare se il petto d’anatra alla pechinese sia cotto come desiderate, seguite il consiglio dello chef Jeremy Pang della School of Wok di Londra e… dategli un pizzicotto!

Se la resistenza è come quella che avvertite premendo il vostro mento, allora la cottura sarà media. Per una carne meno cotta dovrebbe ricordare una guancia, per una ben cotta la fronte.

Ho infornato a 160° e cotto fino a raggiungere la temperatura al cuore di 65°.

Ho conservato la marinatura che ho trasferito nella siringa per marinate della linea BBQ, sempre GEFU, che ho usato per irrorare il petto durante la cottura e per iniettare la miscela saporita appena sotto alla pelle.

Nel frattempo ho realizzato la salsa di cetrioli, affettandoli, insieme al cipollotto a lamelle sottili e unendoli al resto degli ingredienti, mescolando con cura.

Una volta cotta, è il momento del taglio della carne, un punto cruciale della ricetta. Nella preparazione tradizionale, le fette di carne vengono usate per farcire delle leggerissime crepes cotte al vapore. Per questo dovranno essere sottili e pulite, mantenendo integra la parte croccante della pelle ma senza sfilacciare la carne.

Qui ho utilizzato il coltello Cromova 18 di Global, un coltello con lama forgiata in acciaio speciale al molibdeno-vanadio, con manico in acciaio inox cavo, riempito di sabbia per migliorare la stabilità e la lama affilata a mano per un’ottima tenuta del filo.

Una volta tagliate, ho servito le mie fettine di petto d’anatra alla pechinese con la salsa di cetrioli e cipollotto e una spolverata di pepe di Sichuan.

Click.

anatra alla pechinese

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