Piada dei Morti Riminese

Tutti gli anni, dopo l'estate, non vedo l'ora che arrivi questo dolce. Annuncia l'arrivo dell'Autunno, carico com'è di noci e altra frutta secca. Semplice quanto buono, ha una tradizione antica. Non è altro che una focaccia leggermente dolce, arricchita con uvetta nell'impasto, e impreziosita da una cascata di mandorle, pinoli e noci in superficie. Una volta veniva aggiunto anche del mosto, in quanto nelle campagne era facile reperirlo, dato il periodo. Io l'ho sostituito con Albana Dolce di Bertinoro, ma potrebbe anche essere della Cagnina di Romagna (vino rosso giovane e dolce), o al limite del Marsala, o un passito. Dagli ultimi giorni di Settembre fino a tutto Novembre, la Piada dei Morti fa bella mostra di sè nelle vetrine di tutti i forni e pasticcerie del riminese.
Io ne vado matta! Eppure solo ora ho trovato il coraggio di cimentarmi, per la prima volta, nella sua preparazione casalinga, grazie anche alla mia concittadina Karen di "Zucchero. lievito e farina", che mi ha ispirata con la sua versione al lievito madre. Io, in mancanza, ho impiegato il lievito di birra liofilizzato.
Eh sì, lo ammetto... i dolci lievitati mi mettono una sorta di soggezione, un'ansia da prestazione. Sono loro che decidono se, e quanto lievitare, condizionati da tante variabili, sulle quali possiamo intervenire solo parzialmente. Insomma, a volte sono un po'capricciosi, a differenza di quelli fatti col lievito chimico vanigliato (la classica bustina, per intenderci), che riescono sempre o quasi.
Beh...devo dire con gioia, che i miei timori sono stati fugati, visto che la mia Piada dei Morti è lievitata benissimo ed è risultata sofficissima. Se proprio vogliamo trovarle il "pelo nell'uovo", sarebbe dovuta essere un po' più bassina. La prossima volta la appiattirò un po' di più.

Piada dei Morti Riminese

Piada dei Morti Riminese
Ingredienti (per 2 teglie da 28-30 cm):

Per il lievitino:

135 g di farina 1 per impasti lievitati (io Petra 1 macinata a pietra - Molino Quaglia)*
3,5 g di lievito di birra secco in polvere (1/2 bustina)
100 ml di latte tiepido
2 cucchiaini di zucchero

Per l'impasto:

lievitino di cui sopra
400 gr di farina 1 per impasti lievitati estensibili tipo pizza ( io Petra 3 macinata a Pietra - Molino Quaglia)*
120 g di zucchero
1 cucchiaio abbondante di miele di acacia
90 ml di latte tiepido
30 ml di Albana dolce o Cagnina di Romagna (vino dolce novello) o altro vino dolce.
2 uova e 1 tuorlo
2 pizzichi di sale
70 gr di burro morbido
150 g di uvetta lavata, ammollata in acqua e rhum o altro liquore, e poi strizzata
Qb pasta di mandarino**(facoltativa)

Per la finitura e la lucidatura:

noci
mandorle
pinoli
1 albume d’uovo (quello avanzato dall'impasto)
1 miscela acqua e rhum dell'uvetta
1 cucchiaio e 1/2 di sciroppo di glucosio o miele di acacia
4 cucchiai di zucchero semolato
30 ml circa di acqua

* ho citato la marca delle farine usate, non per scopi pubblicitari (non ho alcuna collaborazione), ma semplicemente perché ho constatato che sono di ottima qualità e sostengono perfettamente la lievitazione, inoltre provengono da grano 100% italiano. Qui a Rimini le ho trovate al Panificio Cupioli, ma si possono ordinare anche online. Ecco, ve la passo come info in più. Io ne ho usati 2 tipi, ma si può usare anche tutta Petra 3 o in alternativa altra farina per lievitati. In questo tipo di impasti un po' pesanti, contenenti uova e grassi, la qualità della farina è importante.** la mia pasta di mandarino non è altro che buccia di mandarini (meglio non trattati o bio, ma io non li trovo) lavati benissimo con acqua e bicarbonato, frullata a poltiglia con dello zucchero, messa in piccoli contenitori (io, ad es., uso gli ovetti gialli delle sorprese Kinder di quando i miei ragazzi erano piccoli) che conservo in freezer, da utilizzare all'occorrenza come aromatizzante .

Piada dei Morti Riminese

Procedimento:

Conviene cominciare la mattina preparando il lievitino: mettere in planetaria la farina, il lievito di birra, il latte tiepido, lo zucchero e impastare col gancio. Si otterrà un impastino molto morbido. Porlo a lievitare nel forno spento fino al raddoppio, lasciandolo tranquillamente nella ciotola della macchina. Occorrerà circa 1 h e 1/2 ( a dire il vero, per problemi do organizzazione familiare, io ce l'ho tenuto quasi 3 h, ma per fortuna non ne ha sofferto)

Lievitino per Piada dei Morti Riminese

Ora passiamo all'impasto vero e proprio: tirare fuori la ciotola e sciogliere il lievitino col latte tiepido, azionando la planetaria a bassa velocità. poi aggiungere le uova e il tuorlo. Quando tutto si è amalgamato, cominciare ad inserire la farina un po' alla volta insieme alla pasta di mandarino, e mentre l'impasto si sta formando, aggiungere lo zucchero, il miele, il vino scelto, il sale e per ultimo il burro morbido a fiocchetti man mano che viene assorbito. Continuare a far girare il gancio fino a che l'impasto risulterà ben incordato, liscio ed elastico. Va da sé che, chi non possiede la planetaria potrà fare tutto a mano, senza problemi.

Impasto per Piada dei Morti Riminese

Allargare l'impasto sul tagliere ed incorporare a mano l'uvetta ammollata e strizzata.

Impasto per Piada dei Morti Riminese

Impasto prima della lievitazione per Piada dei Morti Riminese

Rimetterlo nella ciotola unta d'olio e porre di nuovo a lievitare in forno spento, ma con la luce accesa (per creare un minimo di tepore) fino al raddoppio del volume ( a me ha impiegato circa 2 h).

Impasto dopo la lievitazione per Piada dei Morti Riminese

Dividere l'impasto a metà, appiattire un pochino ciascuna parte col mattarello e trasferirle in due teglie grandi (30 cm circa) unte con olio o burro, finendo poi di stendere con le dita.

Piada dei Morti Riminese da guarnire

Spennellare con l'albume sbattuto insieme ad un po' di liquido d'ammollo dell'uvetta, poi ricoprire con abbondante frutta secca e rispennellare con la stessa miscela. Evitare questa seconda spennellatura, se si vuole che mandorle, noci e pinoli rimangano più chiari (io l'ho fatta e si sono leggermente scuriti; è solo un fatto estetico).

Piada dei Morti Riminese da infornare

Fare lievitare ancora per un'ora circa, poi informare già caldo a 200°, abbassando subito a 180 per 15/20'. Prestare attenzione al colore che deve rimanere dorato senza brunire (nel caso, abbassare a 170), poi verificare con la prova stecchino: inserendolo al centro dovrà uscirne ben asciutto.
Nel frattempo, preparare lo sciroppo per lucidare: mettere in un pentolino l'acqua, versarci sopra lo zucchero e il glucosio o il miele (quest'ultimo darà anche un leggero sapore in più rispetto al glucosio che rimane neutro) e portare a bollore, finché non si producono delle bolle grosse e fitte, senza però farlo colorire. All'uscita dal forno, spennellare immediatamente e con abbondanza tutta la superficie del dolce. Far riposare 15', poi sformare e trasferire su una gratella fino a completo raffreddamento. Conservare avvolta nella carta, ben chiusa in un sacchetto di nylon, perché come tutti i lievitati asciuga molto facilmente.

Piada dei Morti Riminese

La sua degna fine è quella di essere gustata insieme ad un bel bicchiere di Albana Dolce di Bertinoro

Piada dei Morti Riminese e Albana di Bertinoro

Alla prossima "Evasione"... dolce o salata!

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