Rosmarino a parte, tutte le mie piante aromatiche sono morte dopo il lungo e freddo inverno appena terminato. L’acquisto di quelle nuove è stato molto positivo fatto tutto il pomeriggio scorso, ero un po’ giu’ di morale e affondare le mani nella terra e piantare sotto un tiepido sole, mi ha rigenerato… Ho acquistato la salvia, perfetto aroma anche solo da abbinare ad una pasta in bianco al burro, non potrebbe mancare mai nella mia cucina. La magia di questa pianta è racchiusa nelle sue foglie di colore grigio-verde, ricche di oli essenziali che le conferiscono il caratteristico aroma, bellissime e vellutate ma non fatela cuocere troppo, diviene amara. Sul banchetto del fiorista, accanto alla salvia tradizionale, c’erano piante anche di salvia dalle foglie gialle: l’uso che si fa in cucina è lo stesso di quella tradizionale.
In cucina: Saltimbocca alla romana
Accanto alla salvia, ho piantato timo e maggiorana; il timo è la pianta aromatica che più amo, una graziosa pianta dalle foglioline piccole e profumatissime la variante francese mentre se di foglie grandi di varietà inglese, lo si usava già dall’antica grecia. Si pianta in marzo-aprile e si raccoglie prima della fioritura. Di questa pianta si utilizzano soprattutto le foglie. In cucina il suo uso è molto vario: grazie al suo sapore molto aromatico, viene utilizzato per aromatizzare pastasciutte, carni arrosto, grigliate sia di carne che di pesce. La maggiorana ha un aroma simile al timo ma più dolce e odoroso, molto simile all’origano, entrambi perfetti anche da consumarsi previa essicazione, divenendo di aroma più intenso. E’ di origine africana. Le sue foglie possono essere usate per molte tipologie di prodotti.
In cucina: Caprini bianchi nell’olio con timo e maggiorana
Spaghetti profumati al timo con zucchine
Il cardamomo dopo lo zafferano e la vaniglia, è la spezia più cara. Il frutto è una capsula contenente piccoli semi di colore nero. Per non perdere la fraganza di semi, il cardamomo si conserva nel tempo sottoforma di capsule, appunto. Solo al momento dell’uso, la capsula viene rotta con delicatezza e i semi utilizzati sciolti o macinati. E’ originaria dell’India, ma ora la spezia viene prodotta anche in altri paesi asiatici tra la Cambogia, il Vietnam e lo Sri Lanka. E ora veniamo alla parte dolente, nel senso che spero di poter usufruire dei suoi frutti malgrado le nostre abitudini climatiche, infatti la pianta del cardamomo cresce tra gli 800 e i 1500 metri di altitudine in un clima caldo/umido (io vi ricordo vivo in Brianza). Particolare pianta dalle cui radici, che crescono esternamente, hanno vita i semi in capsule. I frutti si raccolgono appena prima della maturazione che avviene da settembre a dicembre. Una volta raccolti, i semi di cardamomo vengono seccati al sole o comunque in luoghi coperti ma caldi. In Europa arrivo’ con le crociate e veniva usato come rinfrescante dell’alito e digestivo, mentre i greci e i romani lo utilizzavano per confezionare profumi. In Italia viene usata anche come pianta da ornamento grazie alla sua bellezza durante la fioritura che produce un fiore simile ad un’orchidea di colore bianco. In cucina i semi, molto aromatici, sono impiegati per isaporire piatti dolci e salati, bevande come vino e caffè. I semi hanno un sapore speziato che ricorda quello degli agrumi. In commercio si può trovare il cardamomo verde che ha un gusto intenso e fortemente aromatico, il cardamomo nero che è più astringente, leggermente amaro e con un sentore di menta. Oltre ad essere una pianta preziosa e di costosa produzione perchè la raccolta dei semi può essere fatta solo a mano senza uso di mezzi meccanici, è una pianta in cui gli indiani nutrono un gran rispetto coccolandola come fosse una donna tantè che si racconta che la raccolta dei semi avviene solo con mani femminili. La mia preparazione in cucina ha avuto inizio con una torta dedicata solo alle donne…
In cucina: Torta mele e cardamomo “Fantastidonne”
E da brava “sarda” adottata, non potevo esimermi dall’acquisto della pianta del mirto, tipica pianta della macchia meditteranea molto diffusa in Sardegna. La pianta del mirto ha bellissimi fiorellini bianchi, in cucina si utilizzano le piccole bacche di colore nero-azzurro e/o rosso scuro (mirto rosso) o più raramente bianche (mirto bianco). Maturano da novembre a gennaio persistendo per un lungo periodo sulla pianta. L’uso più conosciuto in cucina è per confezionare il liquore Mirto, oppure durante la cottura del maialino sardo sulla brace, si usa bruciare qualche ramo di mirto per conferire alla carne un ottimo profumo e sapore. Grazie al lavoro naturale delle api, in commercio possiamo trovare anche il miele al mirto. Anche per la raccolta del mirto, non esistono macchine in grado di sostituire la mano dell’uomo che durante la fase di distacco delle bacche, deve far attenzione a non rovinare l’arbusto. L’unico strumento da utilizzare per la raccolta, è una sorta di pettine con una bacinella a volte anche un sacco (tipo quelle che si usano per la raccolta a mano dei mirtilli).
In cucina: Il maialino sardo
Ed eccoci ad alcume piante che non ho mai provato a coltivare come del resto anche il cardamomo è una nuova esperienza. In ordine l’erba cipollina che ho sempre acquistato già recisa: è una pianta erbacea perenne, cresce in località con clima temperato ma resiste anche al freddo, è una pianta aromatica dalle foglie lunghe profumate che ricordano il gusto della cipolla, di un colore verde intenso; i fiori invece di colore rosa tendente ad un viola chiaro. Una pianta conosciutissima fin dai tempi antichi, per i popoli celtici addirittura magica con notevoli poteri. In cucina ha un uso svariato: perfetta nelle salse, ottima con le uova cucinate in molteplici varianti o anche in semplici frittate o crepes, si può aggiungere a torte salate, ma per me il miglior utilizzo lo si vede abbinato a formaggi di pasta tenera e spalmabili, si può utilizzare per aromatizzare il burro o per accompagnare piatti di pesce. Utile anche solo per scopo decorativo avendo steli lunghi, si possono legare con essi fagottini, crepes o verdure in mazzetti.
In cucina: I calamari di Marco
L’erba limoncina mi ha fatto riaffiorare bellissimi ricordi legati all’infanzia: c’era un signore ormai morto da anni, che nel suo giardino la coltivava sempre questa erba dal forte sapore di limone per poi confezionare il liquore. Per qualche anno la mia mamma ha emulato questo saggio signore e oggi nel mio orto ho voluto piantare questo arbusto ricordandomi così di quando con la mano ne accarezzavo le foglie solo per far sprigionare nell’aria il suo intenso profumo di limone… e nell’aria c’era sentore di estate. Si possono usare sia le foglie che i fiori di colore giallo o viola chiaro. Su può utilizzare per lenire il mal di denti, se avete una difficile digestione oppure se soffrite di capogiri e vertigini. Abbinato ad alcool puro, otterrete il famoso liquore.
La liquirizia anzi meglio chiamarla “Helichrysum Italicum” in italiano “Elicriso“, in rete ho letto che viene utilizzata nella preparazione del curry. Sempre leggendo in rete, qui in Italia è una pianta spontanea con i fiori gialli utilizzati per confezionare composizioni di fiori secchi; è una pianta perenne da conservare quasi fosse una pianta grassa. Resiste fino a zero gradi. In cucina è perfetta per infusi e tisane, oppure come insaporitore in risotti, carni e minestre.
Un accenno al rosmarino è doveroso farlo essendo le uniche tre piante aromatiche resistite al freddo: la prima che ormai è più che decennale quando è in fioritura è un piacere vederla, fotografarla ed annusarla, la seconda che resiste anche lei da sette anni e l’ultima che avrà circa tre anni. E’ una dellle piante aromatiche più presenti sul nostro territorio divenendo anche pianta da siepe e ornamento, simbolo della nostra meditteranietà. Ottima spezia da sempre abbinata ad arrosti ma non solo: è perfetto anche per piatti dolci e dessert. Il suo fiore tra l’azzurro e il violetto, delicato e molto piccolo, viene utilizzato per aromatizzare le insalate oppure i dolci soprattutto quelli al cucchiaio mentre le foglie, fresche o essiccate, vengono aggiunte ad arrosti, patate, carni e pesce soprattutto alla griglia. Ottimo per aromattizzare pane, focacce e l’olio.
In cucina: Zuppa di cipolle al rosmarino
Per finire con un tripudio di profumi e sentori nonchè di belle e tenere foglie verdi… la menta bergamotto, per me grande novità, è una piante perenne con le foglie molto sono simili a quelle della menta piperita ma con venature più scure e tendenti al rosso, i fiori fioriscono in estate inoltrata divenendo attrazione, grazie al suo profumo, delle api. Dal profumo dolciastro, le sue sono origini lontanissime fino arrivare all’America del nord dove veniva usata dagli indiani Oswego. In cucina è famosa per essere unita al tè divenedno ideale quando si ha mal di gola o come rilassante. La menta dolce, la più comune, è una pianta scoperta per caso dagli inglesi che iniziarono ad usarla in cucina per preparare dolci. La menta dolce o verde, ha fiori viola, foglie arrotondate prive di peluria di color verde-grigio brillante e molto odorose. In cucina la menta viene usata sia fresca che essiccata, usata per aromatizzare minestre, salse, patate in insalata, carni, selvaggina, pesce e gelati. Ottimo abbinamento con gli agrumi soprattutto il limone e con il cioccolato, il cocktail mojito prevede l’uso delle foglie pestate.
In cucina: Frappe’ di fragole e menta
La melissa è la pianta più ricercata dalle api, simile a quella delle ortiche con profumo simile al limone. I fiori sbocciano nel mese di giugno e sono di colore bianco e rosa pallido. In cucina la melissa vede il suo impiego per insaporire insalate, minestre e carni. I fiori essiccati servono a preparare decotti o infusi.