Calorie a persona: 994
Ingredienti per 2 persone:
- 2 Piccioni Pronti Per La Cottura
- Sale
- Pepe Bianco
- 3 Cucchiai Olio D’oliva
- 10 G Burro
- Per La Salsa:
- 4 Cl Liquido Di Conservazione Del Tartufo
- 20 Cl Fondo Scuro Di Pollame (v. Ricetta)
- 10 G Burro
- 30 G Tartufo Nero
Preparazione:
- Cospargete i piccioni con sale e pepe e legateli con del filo da cucina.
- Fate scaldare l’olio in una padella e rosolatevi i volatili dalla parte del petto, a fuoco vivo per alcuni minuti.
- Girateli, fateli dorare brevemente anche dall’altro lato, quindi passateli nel forno preriscaldato (180 gradi) per 15-18 minuti, bagnandoli spesso con il loro fondo di cottura.
- Al termine, lasciateli riposare per 3-4 minuti.
- Sezionate i piccioni arrostiti: praticate un taglio fra il petto e le cosce, quindi ruotate queste ultime verso l’esterno fino a staccarle.
- Dividete i due petti effettuando un taglio lungo lo sterno, quindi staccateli dalla carcassa.
- Staccate anche le ali all’altezza dell’articolazione.
- Ponete le carcasse dei piccioni in uno schiacciapatate rivestito con un telo pulito e premete con forza per far uscire tutto il succo possibile.
- Preparate la salsa: ponete il liquido di conservazione del tartufo in una casseruolina e fatelo ridurre a calore moderato fino ad ottenere un quarto della quantità iniziale.
- Unite allora il fondo di pollame e fate ridurre a un terzo.
- Infine, incorporate al fondo ristretto il burro molto freddo.
- Portate a ebollizione la salsa al tartufo, quindi mescolatevi il succo ricavato dalle carcasse.
- Ponete la carne dei piccioni in due piatti individuali, su un letto di polenta appena fatta, cospargete il tutto con la salsa, guarnite con lamelle di tartufo e servite.
- — CONSIGLI.
- Verificate il grado di cottura di un volatile inserendo la punta di uno spiedino d’acciaio nel punto più spesso della coscia: se fuoriesce un succo rosato, significa che la carne non è ancora cotta.
- Il giusto punto di cottura si raggiunge quando, pungendo la carne, questa emette un liquido trasparente.