Piccioni: Piccioni Arrosto Con Salsa Di Tartufo

Da Inonno @luca_lovesapple

Calorie a persona: 994

Ingredienti per 2 persone:

  • 2 Piccioni Pronti Per La Cottura
  • Sale
  • Pepe Bianco
  • 3 Cucchiai Olio D’oliva
  • 10 G Burro
  • Per La Salsa:
  • 4 Cl Liquido Di Conservazione Del Tartufo
  • 20 Cl Fondo Scuro Di Pollame (v. Ricetta)
  • 10 G Burro
  • 30 G Tartufo Nero

Preparazione:

  • Cospargete i piccioni con sale e pepe e legateli con del filo da cucina.
  • Fate scaldare l’olio in una padella e rosolatevi i volatili dalla parte del petto, a fuoco vivo per alcuni minuti.
  • Girateli, fateli dorare brevemente anche dall’altro lato, quindi passateli nel forno preriscaldato (180 gradi) per 15-18 minuti, bagnandoli spesso con il loro fondo di cottura.
  • Al termine, lasciateli riposare per 3-4 minuti.
  • Sezionate i piccioni arrostiti: praticate un taglio fra il petto e le cosce, quindi ruotate queste ultime verso l’esterno fino a staccarle.
  • Dividete i due petti effettuando un taglio lungo lo sterno, quindi staccateli dalla carcassa.
  • Staccate anche le ali all’altezza dell’articolazione.
  • Ponete le carcasse dei piccioni in uno schiacciapatate rivestito con un telo pulito e premete con forza per far uscire tutto il succo possibile.
  • Preparate la salsa: ponete il liquido di conservazione del tartufo in una casseruolina e fatelo ridurre a calore moderato fino ad ottenere un quarto della quantità iniziale.
  • Unite allora il fondo di pollame e fate ridurre a un terzo.
  • Infine, incorporate al fondo ristretto il burro molto freddo.
  • Portate a ebollizione la salsa al tartufo, quindi mescolatevi il succo ricavato dalle carcasse.
  • Ponete la carne dei piccioni in due piatti individuali, su un letto di polenta appena fatta, cospargete il tutto con la salsa, guarnite con lamelle di tartufo e servite.
  • — CONSIGLI.
  • Verificate il grado di cottura di un volatile inserendo la punta di uno spiedino d’acciaio nel punto più spesso della coscia: se fuoriesce un succo rosato, significa che la carne non è ancora cotta.
  • Il giusto punto di cottura si raggiunge quando, pungendo la carne, questa emette un liquido trasparente.