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Pici al ragù bianco di cinta senese, la ricetta perfetta di Matteo Militello

Da Giorgia G.
Pici ragù bianco cinta senese, ricetta perfetta Matteo MilitelloPici al ragù bianco di cinta senese, la ricetta perfetta di Matteo Militello

Buoni, gustosi e dal sapore irresistibile. I pici al ragù di cinta senese di Matteo Militello, chef di Brado, ristorante che ha da poco aperto le sue porte in zona Tuscolana a Roma, meritano davvero la scarpetta.

Lui è un giovane cuoco romano, molto talentuoso, appassionato e competente. Si capisce non solo dalla sua cucina, ma anche dal modo in cui racconta i piatti, le materie prime utilizzate e la provenienza dei prodotti.

"La passione per la cucina è diretta conseguenza del rapporto con mia nonna e con le mie origini umbre. Ho sempre amato vederla lavorare e darle una mano. Inoltre, in Umbria, già all'età di 8 o 10 anni, mi divertivo a cuocere la carne alla brace con mio zio. - ci racconta Militello - Amavo vedere mia nonna e la sorella fare la pasta. Uno spettacolo. Il mio sogno nel cassetto è aprire un ristorante dedicato a mia nonna: Osteria Pia".

Pici ragù bianco cinta senese, ricetta perfetta Matteo Militello Pici al ragù bianco di cinta senese, la ricetta perfetta di Matteo Militello

Nonostante la giovane età, Matteo Militello può già vantare un curriculum di tutto rispetto. Dopo un'iniziale esperienza a Roma, la sua carriera lo ha portato all'estero, a cimentarsi con quello che definisce "il mio primo grande cambiamento": la cucina thai. Tornato in città, ha lavorato con Guido Boemio nella cucina del Golf Club di Castel Gandolfo, per poi approdare ai fornelli di Apuleius, un piccolo ristorante ricco di storia ai piedi dell'Aventino, e di Boccondivino come capo chef.

" Dopo queste piccole realtà mi sono imbattuto in una grande realtà come La Pariolina, dove sono diventato Chef e lo sono stato per un anno e mezzo. Questa è stata l'esperienza più importante della mia vita, sia per la possibilità di gestire una cucina tanto importante che, e soprattutto, perchè ho avuto la possibilità di lavorare con Andrea di Raimo, che considero un po' il mio mentore" ci racconta Matteo, ora chef di Brado dove lo abbiamo incontrato per assaggiare la sua cucina e i suoi favolosi pici.

Eccola dunque la sua ricetta perfetta. Ma qual'è il suo segreto? "La rosolatura della carne, imbrunita al punto giusto, che conferisce un sapore unico al ragù. E poi la pazienza, perché affinché venga fuori questo sapore c'é bisogno di tempo!"

Pici al ragù bianco di cinta senese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500gr. Di pici toscani acqua e farina

70gr. Lardo fresco di cinta senese

Salvia q.b.

Rosmarino in polvere q.b.

Aglio ½ spicchio

Origano secco q.b.

Maggiorana q.b.

400gr. Macinato fresco di cinta senese

5 carote

3 cipolle

1 costa piccola di sedano

Farina 00 q.b.

Vino bianco q.b.

PROCEDIMENTO

Per iniziare bisogna preparare il battuto, fondamentale per dare al ragù un boquet di profumi e sentori ben assortiti, e per permettere di tirar fuori alla carne tutta la sua sapidità.

Battiamo dunque a coltello finemente il lardo, l'aglio e tutti gli odori fino ad ottenere un composto omogeneo. Qui ovviamente sarà a nostra discrezione scegliere le spezie e gli aromi che vorremo dare al ragù.

A questo punto tagliamo a cubetti sedano, carota e cipolla.

Prendiamo un tegame, mettiamo il battuto di lardo e, quando sarà sciolto, aggiungiamo sedano, carote e cipolle e facciamo mondare bene.

Nel frattempo condiamo la carne con un po di olio e massaggiamola bene, in modo che poi si sgranerà perfettamente in pentola.
Quando il soffritto sarà ben avviato aggiungiamo il macinato, facciamolo rosolare bene e quando sarà quasi pronto aggiungiamo un paio di manciate di farina setacciate.

Quando il tutto sarà ben imbrunito sfumiamo con il vino a coprire e facciamo evaporare, quando sarà evaporato tutto il vino aggiungiamo di tanto in tanto un po di acqua.

La cottura ideale per sprigionare tutti i sapori è di almeno 4ore.


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