Come cuocere le uova alla perfezione‎

I diversi usi delle uova fanno di queste un ingrediente indispensabile in cucina.

Oggi un uovo al tegamino può rappresentare un secondo piatto raffinato da servire per pranzi o cene nelle grandi occasioni magari condito con scaglie di tartufo o trasformato in una golosa omelette.

Uova sode

Partiamo con loro, le uova sode. Protagoniste di piatti freddi, insalatone, contorni e tante altre ricette, per farle bisogna bollirle in acqua. Sembra semplice vero? In realtà ci sono alcuni segreti per una resa perfetta. Innanzitutto bisognerebbe cominciare la cottura a partire dall’acqua fredda, altrimenti lo shock termico potrebbe rompere il guscio dell’uovo. In caso contrario potete praticare un piccolo foro prima di tuffarli nella pentola. Ma la cosa più importante è il tempo di cottura delle uova sode: 8, massimo 10 minuti da quando l’acqua bolle. Perché non di più? Perché altrimenti il colore del tuorlo subirà una variazione cromatica e tenderà al verde, e la consistenza sarà troppo dura!

Uovo bazzotto

Non avete mai sentito nominare questo tipo di cottura? Beh, non temete: si tratta semplicemente di un uovo sodo ma con un tempo di cottura inferiore. In questo modo il bianco sarà perfettamente cotto, mentre invece il rosso rimarrà morbido. Il tempo di cottura è di 5 minuti, massimo 7. È perfetto da gustare su pane tostato, magari con avocado, salmone o altro, ma anche nelle insalate, grazie al tuorlo liquido che mischiandosi con gli altri ingredienti crea una salsina sfiziosa.

Uova alla coque

Scendono ancora i tempi di cottura dell’uovo bollito, e questo diventa alla coque. Insomma, anche qui a fare la differenze ci sono i tempi di cottura, e ora abbiamo imparato che:

• Se cuoce più di 8 minuti si chiama sodo. • Se cuoce più di 5 minuti si chiama bazzotto. Sotto i 5 minuti un uovo diventa alla coque. Il tempo perfetto va dai 3 ai 4, ma dipende anche dalla dimensione. Il trucco, oltre a salare leggermente l’acqua, è quello poi di raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio, così da bloccare la cottura e ottenere un risultato perfetto. Ma come si mangia l’uovo alla coque? Solitamente si mette sopra a un portauovo e si utilizza un rompiguscio (o anche più semplicemente un cucchiaino), dopodiché si mangia direttamente dal guscio!

Uova in camicia

Vediamo ora come fare le uova in camicia. Questa preparazione già solo dal nome ci dà un’idea di alta cucina, e questo perché si tratta di uno dei modi più difficili per cuocere un uovo. In sostanza, la tecnica consiste nel tuffare l’uovo in acqua calda, creando un vortice che faccia in modo che la chiara avvolga il tuorlo, proprio come una camicia. La ricetta dell’uovo in camicia, tuttavia, è molto complessa, poiché sono tantissimi i pericoli: l’uovo può rompersi, il rosso può essere troppo cotto, il bianco troppo crudo… insomma, una preparazione piena di insidie! Quali sono dunque i trucchi più efficaci? In primis, scegliete una pentola bella larga, poi fate bollire l’acqua con il sale grosso e quando sarà arrivata a 100 °C, spegnetela: la temperatura perfetta, infatti, è di 90 °C. Prima di farlo, però, create un vortice girandola con un mestolo, assicurandovi che non sia troppo forte. Ora arriva il bello: si versa un po’ di aceto e si tuffa l’uovo dentro al vortice. La cottura dovrà aggirarsi attorno ai 2 minuti. Prelevatelo con una schiumarola, e il gioco è fatto!

Uova al tegamino

Si chiamano anche uova all’occhio di bue o uovo fritto, ed è una delle preparazioni apparentemente più semplici. In questo caso l’uovo viene cotto in padella, aiutato da un po’ di burro o un po’ di olio per non farlo attaccare, e viene poi condito con sale, pepe e altre spezie a piacere. Ma quali sono le caratteristiche di un perfetto uovo al tegamino? Prima di tutto deve essere cotto, non bruciato! Poi, il tuorlo al centro deve restare morbido e infine bisogna ungere la padella e cuocerlo quando la superficie è bella calda. Ideale da abbinare ad asparagi, prosciutto o formaggi vari, questa è un’ottima idea per un pranzo veloce o un brunch.

Uova strapazzate americane

La ricetta delle uova strapazzate (e bacon, un classico) è un piatto che ci riporta subito alle colazioni internazionali, quelle tipiche del Regno Unito o degli U.S.A. Si tratta di un piatto semplice e veloce, che si può servire con il classico bacon, con del salmone o su una fetta di pane abbrustolito al forno. Per farlo si sbattono le uova in una ciotola con del latte, sale e pepe, poi si fanno cuocere in padella e infine… si strapazzano! Utilizzate una spatola e rompete le uova finché non si sarà creata una consistenza grumosa. A quel punto servitele subito finché sono ancora calde.

Uova alla Benedict

Altra ricetta tipicamente americana, le uova alla benedettina sono colorate, golose e pefette da servire durante un brunch. Ne esistono di tantissimi tipi e varianti, ma quelle più classiche sono delle uova in camicia servite su una fetta di pane bruscato al forno, bacon croccante e salsa olandese. La salsa olandese con dei tuorli sbattuti, sale, pepe e succo di limone. Il tutto viene poi cotto a fuoco basso e alla fine viene amalgamato del burro fuso. Provate questo piatto per stupire i vostri cari!

Uova ripiene

Eccoci arrivata a un’altra tipica preparazione della cucina italiana, le uova sode ripiene. Per farle si fanno cuocere le uova in acqua bollente per 10 minuti massimo, poi si dividono a metà e si preleva il tuorlo, infine si mischia con altri ingredienti per dar vita a una farcia deliziosa. Le uova vengono farcite e servite fredde come antipasto goloso. Si tratta di una ricetta molto semplice ma al tempo stesso di grande effetto e ideale da proporre a una cena o pranzo in compagnia di amici e parenti. Provate anche voi a preparare le uova ripiene!

Frittata

La frittata è una delle preparazioni più diffuse con le uova. Si tratta di una ricetta creativa, nel senso che si può realizzare semplicemente con uova, spezie, sale e pepe, ma che si può reinterpretare in tantissimi modi, utilizzando formaggio, pane ammollato nell’acqua, patate, verdure, cipolle, spezie e affettati di ogni tipo. Il trucco per una frittata perfetta è quello di mescolare bene gli ingredienti, ungere la padella con un po’ di burro e poi cuocerla a fuoco basso per una decina di minuti, magari con un coperchio. Girate la frittata con l’aiuto di un piatto e terminate la cottura anche dall’altro lato! Il piatto è pronto.

Omelette

L’omelette alla francese non va assolutamente confusa con la frittata. Gli ingredienti per prepararla sono uova, che devono essere freschissime, 30 ml di latte per ogni due uova, sale e pepe. Si può aggiungere anche del prezzemolo. La differenza sostanziale con la frittata è la cottura: l’omelette infatti deve essere morbida e bavosa, e quindi bisogna fare attenzione a non stracuocere l’uovo. Alla fine va ripiegata su se stesa e arrotolata. Si possono anche creare delle variazioni golose, farcendo il piatto con verdure, funghi, affettati, formaggi e altro.

NELLE PASTELLE E COME COLLANTE NATURALE

La proprietà più importante delle uova è quella di legare i liquidi e trasformarli in solidi con il calore. Con le uova si possono emulsionare le salse come la maionese e conferire agli impasti una consistenza schiumosa e leggera. Quando viene sbattuto o montato, infatti, l’uovo e in particolare il suo albume, incorpora attraverso le proteine in esso contenute, l’aria che permetterà di comporre la struttura necessaria alla preparazione. Per montare gli albumi perfettamente a neve ferma non si deve dimenticare di sgrassare accuratamente l’attrezzatura da utilizzare, con del succo di limone o un con po’ di aceto.

L’uovo si utilizza nella preparazione di diversi tipi di pastelle. Si utilizza l’uovo intero per la pastella base delle crêpes sia dolci che salate e per fare la tempura, una pastella speciale ideale per avvolgere verdure e pesce. Il solo albume dell’uovo, montato a neve, e amalgamato all’impasto come ultimo ingrediente, servirà a ottenere un fritto croccante e dal gusto leggero.

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