Fra le verdure che, per prime, compaiono sul mercato primaverile, sono preziosi i piselli, le fave, i fagiolini verdi e cornetti, che si prestano alla realizzazione di molte ricette e sono quindi particolarmente utili a chi voglia variare il più possibile i pasti familiari.
I piselli freschi
Non in tutte le regioni italiane i piselli sono piccoli e teneri: in Lombardia si trovano piselli grossi e piuttosto duri e non dolci, in Veneto, in Toscana, nel Lazio, in Liguria e nelle regioni dell’ Italia meridionale si trovano pisellii piccoli, dolci e tenerissimi. Se non si è sicuri di cucinarli subito è meglio acqustarli chiusi nel loro baccello, che li manterrà perfettamente freschi fino al momento dell’ uso, specialmente se tenuti in frigorifero, in basso nel reparto destinato alle verdure.
Si può calcolare che 1 kg. di piselli pesati con il loro guscio dia circa 400 gr. di piselli sgranati; ma la proporzione è soggetta a variazioni anche notevoli.
Una volta sgranati i piselli, è bene metterli un po’ nell’ acqua fresca, prima di iniziare la loro cottura secondo le indicazioni della ricetta.
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di piselli sgranati, 1 porro (o mezza cipolla), 70 gr. di burro, 100 gr. di prosciutto cotto, brodo, 1 cucchiaio di zucchero se i piselli non sono dolci, pepe, sale.
Preparazione
Fate imbiondire il porro (o la cipolla) tritato fine nel burro, unite i piselli e conditeli con poco sale, pepe e zucchero (se occorre).Tagliate il prosciutto cotto a dadini, aggiungetelo ai piselli e fate insaporire.
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Mescolate e coprite con il brodo. Fate cuocere il tutto su fuoco dolce per 15 minuti circa: la preparazione dovrà essere piuttosto umida. Servite i piselli al prosciutto con crostini fritti nel burro o tostati in forno. Questa preparazione è perfetta come condimento per Riso, Cous cous o Pastasciutta:
- Paglia e Fieno al sugo di piselli e prosciutto
Vino
Chardonney (Trentino), Riesling dell’ Oltrepò Pavese (Lombardia) e Pignoletto dei Colli Bolognesi (Emilia): a proposito di quest’ultimo vino, molti attribuiscono il nome ad un vino chiamato “Pino Lieto”, che sarebbe stato descritto, da Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) nella sua Naturalis Historia, come “non dolce abbastanza per essere buono” e quindi non particolarmente apprezzato dagli antichi romani che amavano il vino molto dolce, tuttavia non sembra esserci alcun riscontro di tale dizione nell’opera del poeta latino. Per altri deriva dalla tipica forma dell’acino, simile ad una piccola pigna. Vincenzo Tanara, nel suo trattato “Economia del Cittadino in Villa” del 1674, fa cenno ad “Uve Pignole”, coltivate nelle colline della provincia bolognese, ritenendole poco adatte alla produzione di vino.