La ricetta di questa sorta di pizza-focaccia pare sia molto
antica; è tipica di Oneglia, nell’imperiese, ma in realtà è facile trovarla in
tutto il Ponente Ligure e, con qualchevariante anche a Nizza.
Non sto ad elencare le varie teorie sul termine “pissalandrea”
perché si sprecano nel web e nei vari ricettari liguri, ma voglio invece
elencare i nomi con cui questa focaccia viene chiamata nelle varie zone di
produzione; abbiamo quindi la pissalandrea o piscialandrea a Imperia, la pisciarà
a Bordighera, la pisciadela a
Ventimiglia, la piscarada a Pigna, la pissaladiere a Nizza, la machettusa ad
Apricale, la sardenaira a Sanremo, la figassa a Taggia ed il vojun a Pigna.
Ingredienti: ( per una teglia da 38-40 cm di diametro)
per l’impasto
500 g
di farina 0 o 00 ( con 11-13% di proteine)
275 g
di acqua, per ottenere un impasto morbido ( o latte, o metà acqua e metà latte)
8-9 g
di lievito di birra
30 g
di olio extravergine di oliva
10 g
di sale
5 g
di malto
per condire
2 cipolle bianche di media grandezza
40-60 g
di olio extravergine di oliva
150-200 di salsa al pomodoro preferibilmente home made ( o
in alternativa pelati)
qualche foglia di basilico
6-7 filetti di acciuga
una manciata di olive taggiasche
sale, origano, olio q.b.
Sciogliere il lievito in poca
acqua tiepida (o latte) presa dal totale, versare sulla farina insieme al malto
ed iniziare ad impastare aggiungendo a poco a poco l’acqua restante. Aggiungere
l’olio a filo ed infine il sale. Impastare per 10-15 minuti con l’impastatrice
o qualche decina di minuti in più a mano.
Fare una palla, coprire e mettere
in ambiente caldo umido a raddoppiare. Io la metto nel forno appena tiepido ( 30°C ) con appoggiato sul
fondo una ciotola di acqua bollente.
Sgonfiare leggermente, ungere
bene una teglia e mettere l’impasto al centro della teglia stessa.
Mettere di nuovo a lievitare
almeno un’ora sempre in luogo tiepido e umido.
Sollevare delicatamente la
pasta e con il dorso di ambedue le mani
allargarla sfruttando la forza di gravità, in tutti i versi. Stenderla nella
teglia e, aiutandosi con i polpastrelli e cercando di non sgonfiare troppo
l’impasto, Allargarla fino ai bordi della teglia.
Ricoprire e far riposare da
mezz’ora ad un ora, comunque fino a quando non saranno presenti nell’impasto le
bolle di lievitazione.
Nel frattempo tagliare finemente
le cipolle e metterle ad imbiondire in una casseruola o padella con l’olio.
Aggiungere un filetto di acciuga e la salsa. Salare solo se necessario. Quando
la salsa sarà ben ristretta, spegnere e mettere da parte.
Preriscaldare il forno a 220°C; distribuire la salsa
sull’impasto, disporre a raggiera le alici, guarnire con olive nere, mettere un
filo d’olio, un po’ di origano ed infornare fino a doratura.