Da quando ho iniziato la mia avventura con il blog ho avuto occasione di conoscere delle persone speciali con cui si è instaurato un bel rapporto e da cui ricevo stimoli culinari per tentare ricette sempre nuove, tra i tanti c'è Sergio con la sua passione per le marinature, e Tamara con i suoi lievitati e ricette tipiche/storiche. Proprio da Tamara ho appreso come fare il li.co.li e da quando l'ho in casa non perdo occasione per poterlo usare. Mi piace proprio il gusto delicato che ha l'impasto mentre lo prepari e l'aroma che si ha durante e dopo la cottura. Devo dire di aver fatto un bell'affare producendo il licoli. con il lievito in coltura liquida ho già provato a fare diversi tipi di pani, mi mancava la pizza, così come si è presentata la voglia di mangiarla ho tirato fuori dal frigo il mio bel barattolo di lievito ed è partita questa mia nuova avventura.
Al solito ho prelevato 20 gr di licoli, li ho messi in una ciotola di vetro e il barattolo l'ho rimesso in frigo. Ho lasciato il licoli all'aperto, coprendolo solamente con un ombrellino proteggi piatti ma va bene anche un tovaglio, e ho lasdciato che riprendesse a lievitare. Ogni 12h ho provveduto a rinfrescarlo secondo questo rapporto: 100% licoli, 110% acqua, 100% farina ovvero 20 gr di licoli + 22 gr di acqua + 20 gr di farina. La proporzione va applicata ad ogni rinfresco, e tra un rinfresco e l'altro non va tolto niente del licoli preso ma solo aggiunta acqua e farina; ho proseguito i rinfreschi fino a raggiungere una quantità di 200 gr totali di licoli rinfrescato. I 200 gr di licoli vanno bene per lavorare con una quantità di farina pari a 500 gr, se si volesse lavorare con più farina, ovviamente, si devono fare più rinfreschi. Ok, il procedimento non sarà tanto veloce come con l'uso del lievito di birra, ma io personalmente lo consiglio, non solo per una questione aromatica come accennavo prima, ma soprattutto perchè l'impasto viene più leggero, più digeribile e a mio avviso è anche più facile da lavorare, ma questa è solo un'impressione personale, magari mani più esperte delle mie non notano differenze. Ma ecco come ho preparato la pizza:
200 gr di licoli ringrescato500 gr di farina 0 (io Molino Chiavazza)1 cucchiaino di sale1 cucchiaio di olio extra vergine di olivaacqua tiepida q.b.Ho disposto la farina a fontana, all'esterno ho messo il sale in modo che stesse lontano dal lievito e non bloccasse la lievitazione, all'interno ho messo olio e licoli; ho inizato ad impastare aggiungendo acqua poco alla volta per poter ottenere un bell'impasto liscio e sodo. Ho formato quindi una palla che ho messo in una ciotola, gli ho fatto sopra un bel taglio a croce (un antico gesto di benedizione per quei semplici ingredienti che ci davano messi assieme un alimento saziante e che allo stesso tempo ci permetteva di comprendere se e come avveniva la lievitazione), ho coperto con pellicola trasparente e ho lasciato lievitare nella parte bassa del frigo per 30 h. Per citare Tamara: dopo questa lievitazione l'impasto è così leggero che quando mangi la pizza è come se fosse praticamente già digerita.
Impasto dopo 30h di lievitazione
Il licoli rinfrescato
Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto che risultava ben lievitato, l'ho steso molto sottilmente perchè a me piace la pizza un pò più sottile, l'ho messa nelle teglie e l'ho lasciata rilievitare per 2 orette. Dopodiche ho acceso il forno a 250°, condito la mia pizza e cotto fino a che i bordi non erano belli croccanti. Io ho farcito la mia pizza in diversi modi: tonno, cipolle e pasta di acciughe, carciofini e prosciutto cotto con acciughe e sottilette ( io sottilette all'emmenthal di In.al.pi), wurstel e acciughe e pecorino grattugiato, pomodoro con acciughe e capperi, e una bella 4 formaggi. A mio avviso erano tutte deliziose, e voi come fate la vostra pizza?