POLLO CON LE COZZE
di Viard e Fouret (1828)Durante la loro lunga « carriera », quella che converte, di volta in volta, il loro Cuisinier da royal a imperiai e national, Viard e Fouret dimostrano una capacità d'inventiva molto notevole: la sola edizione del libro del 1828 vanta una escalation di 1100 ricette rispetto alla tiratura precedente.
Del resto, la documentatissima Bibliografia gastronomica del Vicaire, dando notizia dei diversi cuisiniers, segnala aumenti, da un'edizione all'altra, di due-trecento ricette per volta.
La ricetta qui riportata ènotevole soprattutto per un accostamento inconsueto: lo stesso — fra pollo e frutti di mare — che ritroviamo oggi nella paella spagnola, che include non solo quei due « prodotti », ma altre ed eterogenee componenti alimentari.
Ingredienti (dosi per 4 persone):
1 pollo da kg 1,200, 100 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 kg di cozze, 30 g di farina bianca, sale, pepe, noce moscata, una cipolla media, prezzemolo tritato.
Tagliare il pollo in quattro pezzi (si possono anche comperare due cosce e due petti, già pronti). Far sciogliere metà del burro in un tegame con metà cipolla. Aggiungere il pollo, far colorire e cuocere con mezzo bicchiere di vino bianco.
Lavare bene le cozze. Metterle in padella con pochissimo burro, il resto della cipolla e farle aprire a gran fuoco.
Scartare quelle che non si aprono. Cospargere di vino bianco. Togliere le cozze dal fuoco e dai gusci. Metterle in una ciotolina. Filtrare accuratamente il fondo di cottura. Mettere in un tegamino, dopo aver filtrato anche quello, il fondo di cottura del pollo e il resto del burro. Aggiungere la farina e farla leggermente tostare. Aggiungere il fondo di cottura delle cozze ed eventualmente un po' d'acqua e, a fuoco leggero, ottenere una vellutata liscia e piuttosto densa. Regolare di sale e pepe. Disporre i pezzi di pollo in un piatto caldissimo. Mettere le cozze nella salsa, mescolare un momento e ritirare dal fuoco. Cospargere la salsa e le cozze sui pezzi di pollo, coprire con una « spolverata » di prezzemolo tritato e servire caldissimo.
Volendo, si può sostituire il pepe — deve essere abbondante — con un cucchiaino di curry.