Esistono forni che fanno meraviglie, in grado di cuocere per 7/8 ore a circa 70°, tecnica che rende le pietanze spaziali.
La mia amica Raffaella, che col marito Beppe conduce un'azienda leader nel settore delle attrezzature alberghiere, spesso mi esorta ad acquistarne uno. Mi spiace tanto Raffa, sarà per la prossima vita, in questa mi dovrei riorganizzare tutta la cucina e francamente, adesso, non ha più senso.
Pertanto vado alla ricerca di sistemi per ovviare in modo più casalingo e ce ne sono. Cuocere in sacchetti sottovuoto, usare il forno di casa come uno professionale, oppure immergere il cibo in olio e lentissimamente portarlo a cottura.
Ho letto commenti vari nel web, sfottò di alcuni che sostengono che un polpo, dopo 2/3 ore di immersione in olio rassomigli a un pneumatico. Fidatevi, non è così.
La sua carne concentra all'interno tutto il sapore e la consistenza è morbidissima.
Io utilizzo sempre e solo polpi freschi. Non vi so dire se la ricetta viene ugualmente bene con quelli congelati.
Armatevi solo di pazienza, se poi avete un fuoco che veramente riesce a mantenere la fiammella al minimo indispensabile, potete anche andarvene a spasso per un paio d'ore mentre il polpo cuoce.
Una volta preparato in questo modo potrete utilizzarlo per insalate con patate o legumi, in sughi e condimenti per pasta o riso o altri cereali oppure gustarlo con altri tipi di verdura.
L'olio di cottura dev'essere un extravergine, usatene uno discreto ma che sia vero, soprattutto alla luce delle ultime frodi scoperte dai Nas ( presunti oli biologici che invece erano miscugli di olio esausto di frittura e quant'altro). Con tutti i produttori onesti che abbiamo in Italia, e la produzione di olio in attivo, che bisogno c'è di commettere frodi alimentari?
Dosi per 6
-ricetta-
1,3 kg polpi (due medi)
1 l olio evo
Li ricopro con tutto l'olio e pongo la pentola sul fuoco. Porto l'olio in temperatura, deve scaldarsi lentamente e, quando inizia appena a fremere, trasferisco la pentola sul bruciatore più piccolo mantenendo la fiamma al minimo possibile.
Lascio che cuocia, senza che l'olio arrivi mai a bollire, per 2 ore e mezza.
Quindi spengo e lascio i polpi, che si saranno ridotti di volume e saranno diventati lucidi e bruniti, a raffreddare nell'olio prima di sgocciolarli e trattarli come desidero.