‘Jalil le aveva raccontato la storia della regina Gauhar Shad, che nel XV secolo aveva eretto i famosi minareti, come un’ode alla sua benamata Herat. Le aveva descritto i campi verdi di grano che circondavano la città, i frutteti, le vigne cariche di floridi grappoli, gli affollati bazar dai soffitti a volta’
(da Mille splendidi soli di K. Hosseini)
Khorasan, la provincia più orientale dell’Impero Persiano (il cui nome significa ‘dove sorge il sole’) oggi divisa tra Iran, Turkmenistan e Afghanistan. Regione famosa per la produzione di tappeti dai mille colori e per la coltivazione di zafferano e berberis, ma anche per le sue infinite distese di grano del colore dell’oro.
Khorasan come il nome della cultivar che nel 1921 viene selezionata da agronomi a stelle e strisce e coltivata estensivamente in molte regioni del Nord America in regime di monopolio tanto da trasformare quello che è altrimenti noto come ‘grano del faraone Tut’ o kamut (‘grano’ nel linguaggio geroglifico) in un business milionario.
Kamut® come marchio registrato dalla ‘Kamut International Ltd’ che con un’operazione commerciale senza precedenti è riuscita a far credere a milioni di consumatori in tutto il mondo che fossero riusciti a risuscitare dopo migliaia di anni chicchi di grano rinvenuti nella tomba di un faraone!
Quello che oggi viene venduto come Kamut® è grano coltivato negli Stati Uniti (nello stato del Montana) e in Canada (nelle province di Alberta e Saskatchewan) sotto stretto controllo della famiglia Quinn, titolare della Kamut Int. Limited. In Italia questo grano può essere importato solo da poche aziende autorizzate, così come autorizzati devono essere i mulini che lo trasformano in farina. Il successo di questo prodotto è senza dubbio legato a:
1) la leggenda del suo ritrovamento,
2) l’attribuzione di eccellenti qualità nutrizionali,
3) la compatibilità con una dieta senza glutine.
Di fatto però, studiosi di tutto il mondo hanno finito per obiettare e dimostrare che parte o niente di questo è vero.
Relativamente all’origine, è stata documentata la presenza di questo grano dalla cariosside (chicco) nuda e molto lunga in alcune zone del nostro Meridione (Abruzzo, Sannio, Lucania), grano questo conosciuto con il nome di Saragolla (da non confondere con una migliorata qualità di frumento duro), con ciò smentendo la già traballante ipotesi di ritrovamento in terra egizia. Relativamente alle sue componenti qualitative e nutrizionali l’evidenza scientifica dimostra un elevato contenuto proteico e buoni valori di beta-carotene e selenio, risultando invece gli altri elementi in linea con i valori registrati in altri frumenti. Per quanto riguarda infine il glutine, è stato invece escluso il suo utilizzo in una dieta per celiaci contenendone in misura superiore a diverse varietà di grani teneri e duri.
Ciò premesso, va riconosciuto al grano Kamut un’elevata adattabilità (caratteristica questa di tutti i grani antichi) che ne ha permesso la coltivazione senza interventi di miglioramento genetico o di selezione eccessiva, un’ottima digeribilità da parte di persone con allergie ed intolleranze (spesso confusa con l’assenza di glutine) nonchè eccellenti risultati nella pastificazione che ne fanno un valido prodotto senza per questo sconfinare nel miracolo!
Io che rifuggo alle mode….alimentari e non…mi sono sempre tenuta alla larga da confezioni di pasta o fette biscottate dai prezzi assurdi (€4??) che scontano, come detto sopra, un regime di monopolio e prezzi di trasporto elevati (ci lamentiamo dell’acqua minerale che viaggia in lungo e in largo per l’Italia per poi comprare farina che viene dal lontano Nord America….strani però siamo!) e che hanno finito per diventare oggetti di lusso e di distinzione persino a tavola.
Dopo questo (lunghissimo) preambolo che però mi sembrava doveroso…e leggendo il titolo della ricetta di oggi, avrete capito che in qualche modo il grano del faraone è arrivato sulla mia tavola…facendo però pochissima strada perché coltivato nella vicina Umbria…dono di mia cognata che ben conosce i miei gusti e il mio amore per cereali e legumi.
In particolare, quelli che ho ricevuto io sono chicchi di grano integrali spezzati delicatamente con macine a pietra che mantengono tutte le proprietà del cereale compresa la parte interna più ricca di nutrienti, il germe. Da non confondere con il burghul, largamente diffuso in Medio Oriente, e corrispondente a chicchi di frumento cotti a vapore e lasciati seccare prima di essere macinati e ridotti in piccoli pezzi.
Tentata di usarlo nel pane (come mi ha insegnato la mia amica Donatella e come spero di mostrarvi presto), ho finito per farcirvi gli ultimi pomodori dell’orto. Ancora una volta un piattino semplice ma ricco di gusto, un contorno generoso che volendo si trasforma in un primo dalla veste insolita…lascio a voi decidere come mangiarlo!
Un piatto nel mio stile, salutare e bilanciato…vitamine, proteine, erbe aromatiche ed i grassi buoni dell’olio extravergine di oliva. Volendo trovargli un difetto avrei potuto aggiungere una nota crunchy inserendo nell’impasto delle mandorle o altra frutta secca.
Dopo la coda di rospo in potacchio …che in tanti avete apprezzato, anche questa ricetta partecipa al contest ‘Colesterolo cattivo? No grazie’ organizzato dall’ Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli in collaborazione con l’Aifb (Associazione Italiana Food Bloggers).
POMODORI GRATINATI AL GRANO SPEZZATO DEL FARAONE o KAMUT (per 4 persone)
- 6 pomodori ramati
- 70 gr di grano del faraone spezzato
- 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- 8 spicchi d’aglio
- brodo vegetale (preferibilmente fatto in casa…)
- olio extravergine d’oliva
- prezzemolo
- sale
- pepe
Lavate accuratamente i pomodori. Tagliatene 4 a metà in senso orizzontale, privateli dei semi incidendoli delicatamente con uno spelucchino (se tagliate la calotta esterno il pomodoro si sfalderà durante la cottura), salateli e metteteli capovolti su una gratella per 30 minuti circa affinché rilascino l’acqua di vegetazione.
Lavate accuratamente il grano spezzato sotto l’acqua corrente dopodiché versatelo in un pentolino nel quale avrete portato a bollore dell’acqua (che avrete provveduto a salare). Cuocetelo per il tempo indicato sulla confezione (nel mio caso 12 minuti).
Riscaldate il forno a 200°C.
Nel frattempo scottate i due pomodori rimasti in acqua bollente per pochi secondi, scolateli, sbucciateli (facendo attenzione perché sono bollenti) e riduceteli a cubetti avendo cura di eliminare le parti interne più dure. Trasferiteli in una ciotola ed unite il grano spezzato cotto e scolato, 2 cucchiai di parmigiano, qualche cucchiaio di olio, il prezzemolo tritato, sale e pepe a vostro gusto. Mescolate con un cucchiaio di legno prima di distribuire questo impasto nelle 8 calottine di pomodoro che avevate messo a scolare; trasferite i pomodori su una teglia antiaderente o rivestita con carta da forno, sistemate al centro di ognuno uno spicchio di aglio (con la sua buccia), spolverizzate con il parmigiano rimasto ed irrorate con un filo di olio.
Cuocete in forno già caldo per 20-25 minuti fino a quando il ripieno comincerà a scurire e gli spicchi di aglio inizieranno a rinseccolire.
Serviteli tiepidi o freddi come primo piatto o come contorno.
BROKEN KHORASAN WHEAT ROASTED TOMATOES (serves 4)
- 6 Roma tomatoes
- 70 gr broken khorasan wheat
- 3 tablespoons grated parmigiano reggiano cheese
- 8 cloves garlic
- vegetable stock (preferably…homemade)
- extravirgin olive oil
- parsley
- salt
- black pepper
Wash thoroughly the tomatoes. Cut 4 in half horizontally, remove the seeds inscribing them gently with a paring knife (if you cut the outer shell tomatoes will flake during cooking), salt and turn upside down on a wire rack for about 30 minutes to release water.
Wash the broken wheat under running water until it comes out clean then pour in salted boiling water. Cook for the time shown on the package.
Preheat the oven to 200° C. Meanwhile, blanch the two remaining tomatoes in boiling water for a few seconds, drain, peel them (being careful because they are hot) and cut into cubes. Transfer in a bowl and add the broken wheat (cooked and drained), 2 tablespoons of grated parmesan cheese, a few tablespoons of olive oil, chopped parsley, salt and pepper to your taste. Stir with a wooden spoon before filling with this mixture 8 pieces of tomato (those that you turned upside down to drain). Transfer the tomatoes on a baking sheet lined with parchment paper, placing at the center of each one a clove of garlic (with its peel), sprinkle with the remaining parmesan cheese and drizzle with oil.
Bake in preheated oven for 20-25 minutes until the filling begins to darken.
Serve warm or cold as a first course or as a side dish.