Quest’anno ho provato a ricreare la magia dell’orto di mio nonno…quella magia di canne intersicate fra loro con tanti pomodori che facevano capolino….un sapore che non ho mai dimenticato..di quei sapori che ti si imprimono nella memoria sensoriale…in fondo il cibo è un modo per conoscersi…per capire chi siamo..e quando mangiamo non siamo mai soli…io non mi sento mai sola..alla mia tavola ci sono tutti i sapori dei miei cari… nel semplice gesto del cucinare e poi di mangiare stiamo creando e continuando le storie che costituiscono le nostre vite
e cosi…la passata di pomodoro mi ricorda la fine di Agosto..alla fattoria dei miei zii..le donne si riunivano nell’aia …un gran chiacchericcio ..risate e allegria… polpa ovunque…rosso vivo che cuoceva lento in pentoloni giganteschi…un odore inebriante nonostante si fosse all’aria aperta…i pomodori venivano liberati del picciolo, lavati, spezzati, inseriti nella macchinetta che,azionata a mano, separava la polpa dai semi e dalla buccia. La polpa veniva versata in bottiglie di vetro, precedentemente pulite e poi lasciate a scolare …aggiungevano sale e basilico…In inverno quelle bottiglie diventavano oro…oro della nostra terra e con un filo di olio diventava cibo degli dei…
Il mitico pomodoro… originario del Peru’ ma poi coltivato anche in Messico dagli Atzechi, cosi come riportato nel Codice Fiorentino del missionario francescano Bernardino de Sahagun. Veniva chiamato Xitomatl ed era mischiato con peperoncino e fiori di zucca; nonostante fosse arrivato a Napoli dalla Spagna nel Cinquecento, per un paio di secoli non viene usato se non per pozioni magiche ed afrodisiache… e per questo denominato in diverse lingue la “mela dell’amore”. Entra comunque prepotentemente nella storia della cucine alla fine del Settecento per poi arrivare nel 1839 nel suo abbinamento con la pasta, grazie a Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, con i ” Viermicielli co lo pummadoro”…
Quindi successivamente, il nostro Garibaldi e i suoi Mille, ritornando dalla spedizione al sud che ha consentito l’unita’ d’Italia, riportano nelle regioni di origine la conoscenza del pomodoro e delle sue salse… Insomma possiamo dire che il Pomodoro ha cosi contribuito a rendere l’Italia un paese unito anche “culinariamente” alla fine dell’Ottocento…
Ieri, oggi e domani.. Rosso come fuoco, allegria, forza ed emozione..nessun altro ortaggio ha avuto in dono dalla Natura un colore così speciale..un rosso lucido , compatto…un sapore dolce e acidulo assieme..sembra che il pomodoro sia riuscito a concentrare il sole, l’estate, la vita stessa nella sua polpa deliziosa.
Questa volta mi sono ispirata ad una ricetta di Igles Corelli… ricetta che mi ha colpita e che ho in parte rielaborato secondo i miei gusti.
Infatti ho azzardato il cardamomo in una vellutata fondente di pomodori …divina!!! provatela …
Per il fumetto non ho usato le dritte del grande Igles..bensi ho preferito la ricetta un pochino più francese …
Paccheri con fondente di pomodoro, cardamomo e gamberi
Ingredienti per 2 persone
paccheri di Gragnano 12
scampi 12
rucola selvatica
ricotta di pecora 150 grammi
pomodori rossi 4
cipolla 1
bacche di cardamomo 2 e pestate i semini
olio extravergine di oliva 1/2 bicchiere
erba cipollina
basilico fresco tritato 1 cucchiaino
fumetto di crostacei 1 litro
fleur de sal
pepe qb
Procedimento
1.
Sgusciare gli scampi, conservando le teste e i carapace. Pulire le code e tagliarle grossolanamente. Conservare in fresco. Utilizzare gli scarti dei crostacei per preparare il fumetto
2.
Preparare una fondente di pomodoro, rosolando la cipolla tritata grossolanamente in poco olio, senza farla dorare. Aggiungere le bacche di cardamomo leggermente pestate e i pomidoro tagliati a pezzi (precedentemente scottati e spellati e tolti i semi) e cuocere a fuoco lento fino a quando saranno disfatti.
3.
Cuocere i paccheri, tenendoli piuttosto al dente, nel fumetto bollente, precedentemente filtrato. Scolarli e raffreddarli, possibilmente immergendoli in altro fumetto ghiacciato. Scolarli e farcirli con la polpa di scampi (saltati con olio sale e pepe). Chiudere le estremità di ciascun pacchero con un cucchiaino di ricotta, battuta con un po’ di sale. Disporre i paccheri su una placchetta, ungerli con un filo d’olio e gratinarli in forno. Legare ciascun pacchero con un filo d’erba cipollina.
4.
Levare dal fuoco la fondente di pomodoro, passarla al colino fine .
5.
Velare il fondo dei piatti piani con la salsa al pomodoro, disporvi sopra i paccheri, spolverare con il basilico tritato e completare con un filo d’olio.
Con questa ricetta partecipo a Sedici. L’alchimia dei sapori