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La prima fase dopo la vendemmia
Dopo la vendemmia per la vinificazione si deve produrre il mosto, estrarre cioè il succo che verrà fermentato grazie all'azione dei lieviti. Per ottenere il succo bisogna quindi procedere alla spremitura delle uve, un'operazione non semplice, specialmente per quel che riguarda la produzione dei vini bianchi. Dopo la spremitura potranno essere eseguite delle correzioni nel caso il mosto non sia di qualità e spesso anche quando questo è di qualità.
La prima operazione è l'ammostamento dell'uva fresca, che nel caso della bianca sarà senza raspi per poi passare con dei mezzi meccanici alla pigiatura, alla sgrondatura e alla torchiatura. La spremitura è quindi un processo complesso, fatto di più fasi, in modo da ottenere il meglio dalle uve, con un mosto di buona qualità. Il mosto in genere è composto per l'85 per cento dalla polpa, e il restante di bucce e vinaccioli.
La pigiatura
Con la pigiatura si opera lo schiacciamento degli acini, operazione che si esegue dopo la diraspatura per eliminare i raspi, anche se qualche produttore li conserva, che contengono moltissimi tannini. Naturalmente i raspi non vengono inclusi per i vini bianchi. Una volta pigiata l'uva è composta di acqua al 75 per cento mentre il resto è composto di zuccheri semplici, tannini, sostanze minerali, polifenoli e acidi. Gli scarti della pigiatura vengono poi torchiati per estrarre il succo ancora nei vinaccioli.
La velocità di pigiatura nei vini bianchi è molto importante perché dalla vendemmia alla produzione del mosto la parte legnosa potrebbe iniziare a cedere i tannini al mosto. Per questo tutte le grandi aziende utilizzano macchine dispatrici e pigiatrici, spesso combinate in un solo macchinario per risparmiare ancora più tempo. L'uva deve essere pigiata in modo delicato per non rompere le bucce e i vinaccioli.
Una volta ottenuto il mosto
Una volta ottenuto il mosto per il vino bianco si dovrà procedere con lo sgrondamento che consiste nella separazione delle bucce e dei vinaccioli per non cedere troppi polifenoli al vino. Nel vino rosso invece le bucce vengono lasciate a contatto con il mosto per la macerazione e la fermentazione per raggiungere la colorazione e la quantità di tannini voluta. Con la pigiatura e il contatto con l'aria e i lieviti, sia quelli presenti nelle bucce che quelli aggiunti si dà inizio alla fermentazione. Inizia così una fase diversa nella vinificazione del vino, con la fase di pressatura ormai completa. Si passa quindi alla trasformazione degli zuccheri in alcol vero e proprio e il mosto passa da essere un semplice succo d'uva a un prodotto alcolico.