Prima prova pratica di panettone a lievitazione naturale, con LNL

Agli inizi di novembre ho approfittato del ponte per la festività dei morti per iniziare le prove pratiche di panettone.

Chi mi legge da sempre forse si starà chiedendo cosa ci fosse ancora da provare, dato che ormai sono due anni che faccio il panettone con la mia ricetta messa a punto e stra-collaudata.
La risposta è semplice: dato che quest'anno ho il mio portentoso lievito naturale liquido, che non avevo gli anni passati, ho deciso che fosse giunto il momento di fare il panettone esattamente come da manuale: a lievitazione naturale. Infatti, gli anni passati era quasi naturale... l'impiego veramente minimo di lievito di birra faceva sì che l'impasto dovesse subire una lunghissima doppia lievitazione (oltre a quella della preparazione della biga) che quindi si avvicinasse molto ad una lievitazione naturale. Il risultato è sempre stato soddisfacente, ma ora mi sembra sia arrivato il momento di fare un salto di qualità. Il lievito naturale ce l'ho e funziona a meraviglia, quindi vamos col panettone a lievitazione naturale!

Le dosi degli ingredienti sono sempre le stesse, la procedura idem: impasto indiretto con preparazione di biga con una parte del LNL, e aggiunta di altro LNL anche al 1° impasto.
Per essere stata la prima prova, devo dire che il risultato è stato superbo, con una lievitazione che è andata ben al di là di tutte le mie più rosee previsioni. Anzi, per la prossima prova ho già deciso di ridurre la quantità di LNL di circa il 22% perché la seconda lievitazione è stata di una rapidità fulminante e la cottura in forno mi ha fatto tremare, perché ho temuto seriamente che l'impasto mi tracimasse fuori dallo stampo. Questa foto è stata fatta dopo solo 15 minuti di cottura!

E c'è pure qualcos'altro su cui vorrei intervenire, ma procediamo per gradi altrimenti si fa confusione.
Questa volta, per un panettone da 1/2 kg (che in realtà, dopo la cottura pesava 680 g), ho proceduto così:

Biga

• 50 g di farina manitoba Loconte (con oltre W 360)
• 25 g di acqua
• 23 g di LNL

Impastata la mattina del venerdì e posta a lievitare, coperta e al riparo, fino a sera (comunque fino al raddoppio del volume, o più).
1° impasto

• 108 g di farina manitoba (usare sempre la stessa)
• 30 g di tuorli (circa 2)
• 40 g di zucchero
• 44 g di acqua
• 23 g di LNL
• tutta la biga
• 42 g di burro

Preparato la sera del venerdì, introducendo nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a K, la farina, gran parte dell'acqua e una metà dei tuorli, quindi lo zucchero idratato col resto dell'acqua, il resto dei tuorli, la biga a pezzetti e il LNL. Come sempre, avere l'accortezza di aggiungere l'ingrediente successivo solo dopo che il precedente è stato completamente assorbito.
Quando tutti gli ingredienti sono ben combinati, sostituire la frusta a K col gancio per impastare e portare a incordatura. Aggiungere quindi il burro morbido, un pezzo alla volta, e far incordare ancora. L'impasto finale dovrà risultare liscio, lucido ed elastico. Mettere in un recipiente a chiusura ermetica, avvolgere in un canovaccio e porre a lievitare in un luogo riparato per tutta la notte. Ecco come si presentava il 1° impasto dopo la lievitazione

Al mattino dopo si procede col
2° impasto

• tutto il 1° impasto
• 44 g di farina manitoba (usare sempre la stessa)
• 35 g di zucchero
• 30 g di tuorli (circa 2)
• 2 g di sale
• 15 g di miele
• 17 g di acqua
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
• 42 g di burro
• 35 g di canditi (arancia e cedro)
• 65 g di uvetta

Porre nella ciotola dell'impastatrice tutto il 1° impasto e la farina e far andare il gancio. Aggiungere, sempre uno alla volta, metà dei tuorli, lo zucchero idratato con una parte dell'acqua, il sale idratato con una parte dell'acqua, il miele, il resto dei tuorli, l'eventuale acqua che fosse avanzata e l'essenza di vaniglia.
Far incordare, quindi inserire anche il burro morbido, sempre un pezzo alla volta, e lasciare ancora che l'impastatrice faccia incordare bene. In ultimo, abbassare la velocità al minimo e introdurre canditi e uvetta, facendo impastare finché non si siano ben distribuiti. Aiutarsi fermando l'impastatrice e rigirando l'impasto con le mani.
Scaravoltare l'impasto sul piano leggermente infarinato e procedere alla pirlatura, facendo attenzione a non far incorporare altra farina, che deve solo servire a non far attaccare l'impasto. Può tornare utile aiutarsi con una spatola da pasticceria. La pirlatura andrebbe fatta più che altro usando il burro al posto della farina. Io ho una sorta di rifiuto, perciò è giusto che si sappia che non la faccio in maniera ortodossa.
Una volta pirlato l'impasto, porlo nello stampo da panettone e a lievitare in un luogo riparato. Consiglierei nel forno, con la sola lucina accesa. Ecco l'impasto prima di iniziare l'ultima lievitazione

Ed eccolo a lievitazione ultimata

Attendere che l'impasto sia arrivato quasi al bordo, quindi scaldare il forno a 170° statico e, nel frattempo che arriva a temperatura, praticare sul panettone il tradizionale taglio a croce, cercando di sollevare delicatamente le orecchie per disporre qualche fiocchetto di burro, coprendolo poi con le orecchie stesse.

Infornare al livello più basso (non a contatto col fondo del forno!), più che altro perché lievitando in cottura, potrebbe toccare il cielo del forno, e lasciar cuocere per 45-50 minuti circa (questo da mezzo chilo, più grande necessiterà di qualche minuto di cottura in più, comunque regolarsi sempre col proprio forno).
Una volta cotto, infilzare alla base con un ferro da calza e appendere a raffreddare a testa in giù, come da manuale.

Osservazioni: come dicevo, il risultato è stato superbo e ha superato di gran lunga ogni previsione più ottimistica. La lievitazione è stata, più che altro, un'esplosione, e per questo ho già detto che potrei pensare di usare un 20-22% di LNL in meno.
Mi è stato suggerito da codesta svalvolata in cucina (di cui vi consiglio di visitare sia il foodblog condominiale Un Condominio in Cucina, che quello food-fotografico Visioni Gustative), di far maturare il 2° impasto in frigo, prima di pirlare. Un riposo che sia di minimo 6 e massimo 12 ore. Oltre a beneficiarne l'impasto, si faciliterebbe anche la pirlatura, per cui ho deciso che il prossimo tentativo sarà con un impasto diretto (no biga), preparato con una tempistica che mi consenta di mettere il 2° impasto in frigo la sera e riprenderlo la mattina dopo per la pirlatura e conseguente seconda lievitazione.

Lo zucchero, direi di aumentare un po' la dose, sia nel 1° che nel 2° impasto. Questo perché il lievito naturale, qualsiasi lievito naturale, liquido come il mio o pasta madre, è particolarmente ingordo di zucchero, lasciandone veramente poco per addolcire il prodotto finale. Quindi aumenterei un po' la dose di un 10% circa.

Il miele, ho usato quello di millefiori, ma il sapore (che poi è più un retrogusto) proprio non mi piace. Acacia, miele d'acacia forever!
Insomma, seppur soddisfacente, ci possono sempre essere dei margini di miglioramento. E poi è bello provare, è per questo che ci si avvia con largo anticipo, no?
Stay tuned! ;-)