Prove tecniche di Casatiello con “criscito” o lievito madre: ricetta di Tonino Di Maio

Coltivando il mio “criscito” o lievito madre, o pasta madre, o biga, chiamatelo come vi pare, ho pensato bene di cimentarmi nella preparazione dei casatielli dolci di pasqua, ero in prove tecniche, sperimentando la ricetta del mio mentore, Antonino di Maio, qui sotto è riportata la sua ricetta, di fianco le modifiche da me apportate, visto che ho dimezzato la dose.

il mio primo panetto messo a lievitare

Casatiello dolce di Antonino Di Maio

Variazioni sul tema di Angie Cafiero

 Ingredienti:

  Ingredienti:

- kg 1Farina

- gr 500 di farina (io ho usato la manitoba)

- 700 gr Lievito madre

- gr 350 di lievito madre

- 6 uova

3 uova

- 250 burro

- 1 bicchierino di olio di semi

- 360 latte

- gr 180 di latte

- 400 zucchero

- gr 200 di zucchero

- 3 bust. vaniglia

- 2 bustine di vaniglina

2 fiale fior d’arancio

- acqua di mille fiori

- 1 arancia

- la buccia grattugiata di un’arancia e di  un limone

- 1 bicchierino limoncello

- 1 bicchierino di limoncello ed un po di anice

- 10 gr sale

- 10 gr di sale

- gocce di cioccolato, semi di anice

- 1 cucchiaino di malto d’orzo biologico

Esecuzione:

Casatielli in lievitazione

Ho Impastato il lievito madre con 1 cucchiaio di zucchero, 100 gr di latte e farina quanto ne ha richiesta e ne ho ricavato un panetto morbido.
L’ho tenuto a lievitare per 1 ½ ora in luogo tiepido (nel forno)
Ho ripreso questo panetto ed ho aggiunto un limone grattugiato, un’arancia grattugiata, lo zucchero, 1 bicchierino di limoncello, dell’anice, il latte tiepido in cui ho sciolto il malto, le uova battute, la farina e 5 gr di lievito di birra sbriciolato, ho impastato manualmente (olio di gomito) tutti gli ingredienti, verso l’ultimo ho messo il sale e alla fine un po di semi di anice e le gocce di cioccolato, ne ho ricavato una bella palla e l’ho messa a riposare una intera notte nel forno, spento.

Casatiello Aperto

Il giorno dopo ho rilavorato la pasta e l’ho sistemata in due teglie per casatiello e l’ho fatte lievitare ancora fino a quando non hanno raggiunto in altezza la teglia, a quel punto li ho messi a cuocere, per una mezzoretta utilizzando solo la cottura da sotto, in un secondo momento, ho selezionato la funzione “sotto e sopra” ho fatto cuocere ancora per venti minuti, quando il casatiello ha raggiunto la giusta colorazione marroncina ho spento il forno, ed l’ho servito dopo che si era raffreddato, ottenendo un ottimo casatiello con un giusto equilibrio di aromi, sapori e zuccheri.

Casatiello