Il Pulpo anticuchero è il secondo piatto che abbiamo scelto per voi per proseguire il nostro appuntamento settimanale con la nostra rubrica dedicata alla scoperta della cucina dalle altre culture.
Il Pulpo anticuchero è un secondo piatto a base di pesce tipico della tradizione culinaria peruviana. Un secondo piatto di origine antichissima, molto semplice negli ingredienti e nella preparazione e che, boccone dopo boccone, vi introdurrà alle delizie della cucina peruviana. Scopriamo cosa serve e cosa fare per poter realizzare alla meglio il Pulpo anticuchero.
Ingredienti per 6 persone:
- 1 polpo da un kg ben lavato
– 1 aquipaca (peperoncino molto forte)
– aglio
– olio di carbone
– olio
– aceto di vino rosso
Procedimento:
Lo chef prepara per prima cosa la salsa anticucho con l’aquipaca un peperoncino molto piccante fatto essicare al sole e che, per diminuire la sua piccantezza, viene fatto bollire per 3 volte cambiando ogni volta l’acqua, fatto asciugare ed infine frullato con dell’olio in modo da ottenere una pasta. Non mancano l’aglio “asado” cotto nel forno con un po’ di olio, il miso che da un sapore “umami”(il quinto sapore), l’olio di carbone (si mette un carbone ardente in olio freddo, lo si copre con la pellicola trasparente e lo si lascia raffreddare) che gli dà il sapore delle braci. Questi primi elementi si mescolano a dell’aceto di vino rosso e si aggiungono al polpo bollito (8 litri di acqua per kg di polpo e tocchetti di rapa per ammorbidirlo) e poi dorato in forno. A finire il piatto, della maionese al coriandolo, 3 tipi di tuberi cotti in forno con olio e sale, chips di patate e germogli di lenticchie.