Quaglie farcite con pancetta e funghi su letto di polenta con salsa ai porri

Dopo questa ricetta arriva un’abbuffata di dolci. Promesso!

Ma tra meno di un’ora scade il termine per le sfide del MTC di Ottobre ed è stato più forte di me pubblicare una seconda versione del volatile disossato, visto che con la prima ero andata al limite del regolamento.

Certo, di domenica sera alle 23.09 uno potrebbe pensare pure di chiudere i conti della giornata. Ma quel qualcuno non sono io.

E mentre aspetto che finisca di cuocere la pumpkin pie in forno, butto giù due-righe-due su questa nuova prova.

Quindi veniamo velocemente a noi, prima che mi si bruci il dolce per domani.

Le quaglie.

Mi sono rimaste attaccate alle mani sabato, mentre facevo la spesa. E la ricetta è nata lì, tra il Bon Roll AIA e i petti di pollo Amadori.

Una veloce ricognizione nel reparto ortofrutta e il danno era fatto.

Stavolta spero di essere stata fedele al regolamento ma vi devo confessare che per disossare il pollo, qualche domenica fà, mi ci sono voluti 10 minuti netti. Stamattina mi è andata via quasi un’ora.

La difficoltà, se così vogliamo dire, sta nelle dimensioni. Ci vuole un pochino più di pazienza, visto che gli ossicini sono piccolini. E poi, per sfamare una famiglia, ho dovuto farne quattro, invece di un unico pollo.

Resta il fatto che il sapore delle quagli è davvero particolare e mio marito l’adora.. quindi l’ho fatto con amore.

In questo caso il trinciapollo non è servito molto. Le ossa sono talmente tenere che si spezzavano facilmente col coltellino.

Quaglie farcite con pancetta e funghi su letto di polenta con salsa ai porri

4 quaglie

la scorza di 1 limone

qualche rondella di porro

1 ciuffo di prezzemolo prezzemolo

olio extra vergine di oliva

vino rosso per sfumare

Per il ripieno

100 g macinato misto

50 g pancetta tagliata a dadini

50 g funghi

1 uovo

1 mancata di parmigiano

1 ciuffo di prezzemolo

1/2 spicchio d’aglio

sale

olio extravergine d’oliva

2 – 3 rondelle di porri

Per la salsa

1/2 porro
10 g di burro
10 g di maizena
150 g di brodo
sale
pepe bianco

Per il contorno

600 g funghi misti (champignon, finferli, chiodini, porcini)

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

vino bianco per sfumare

Disossare le quaglie

Rimuovete le eventuali piume rimaste sulla quaglia.

Staccate le ossa che tengono le cosce attaccate alle anche. Lo stesso fate con le ali.

Disponete la bestiola a pancia sotto e praticate un taglio lungo la schiena. Poi aprite i 2 lembi, aiutandovi col coltellino. Nel mio caso erano presenti tutti gli organi interni, che ho provveduto a rimuovere (e che ho aggiunto poi al ripieno).

Quindi proseguite con pazienza, staccando il petto dalle costine, finchè la carcassa non viene via. Alla fine, rimarranno diversi ossicini sparsi qui e là, che andranno rimossi con attenzione.

La difficoltà sta davvero tutta nella fragilità dei piccoli ossicini che si romperanno facilmente.

Per il ripieno

Pulite, lavate e tagliate a pezzetti i funghi. Prelevatene circa 100 g dal totale e sminuzzateli ulteriormente.

Mette in padella l’olio e gli aromi e poi versate i funghi. Salate, pepate e portate a cottura.

Sminuzzateli ulteriormente e uniteli al macinato, alla pancetta, all’uovo e a tutti gli altri ingredienti. Amalgamate con cura, regolando di sale.

Farcite le quaglie con questo ripieno, dopo di che ricomponetele, cercando di unire bene i lembi dietro la schiena.

A questo punto cucite.

E qui.. se ci fate caso… capirete come mai, nel mio primo esperimento, avevo evitato di ricorrere ad ago e filo.

In una larga padella, mettere a scaldare l’olio con i porri, il prezzemolo e la scorza di limone. Mettere a rosolare le quaglie, girandole finchè non sono colorite omogeneamente su tutti i lati. Sfumate col vino e ultimate la cottura.

Ci vorranno circa 40 minuti (forse anche 30, controllate).

Per la salsa

Eliminate le foglie esterne dei porri e la parte verde del gambo, tagliate a rondelle quella bianca. In un pentolino fondete il burro e insaporite i porri per alcuni minuti senza far colorire. Cospargeteli di farina e, mescolando, bagnate con il brodo bollente. Portate a cottura per circa 10 minuti.

Passate la salsa al setaccio, aggiungete un pizzico di prezzemolo fresco tritato e regolate sale e pepe.

Per il contorno

Riprendete i funghi che avevate pulito.

Mette in padella l’olio e gli aromi e poi versate i funghi. Salate, pepate e portate a cottura, bagnando con poco vino bianco.

Preparare infine un pò di polenta, seguendo le indicazioni sulla confezione.

Da ultimo, tagliate ancora qualche rondella di porro, infarinatela e soffriggetela in olio d’oliva.

Impiattate, creando sul fondo un letto di polenta, adagiatevi sopra le quaglie e sistemate qui e là dei ciuffetti di porro rosolato.

Servite con la salsa.

E questa è la mia seconda proposta per l’MTC n51