Qual’e’ il peperoncino piu’ piccante?

Da Hobbyorto

QUAL’E’ ILPEPERONCINO PIU’ PICCANTE?

La piccantezza dei peperoncini deriva dalla capsaicina, contenuta in quantità più o meno abbondante. La capsaicina  agisce sulle mucose come se fosse in atto una scottatura. Il rimedio migliore consiste nel bere latte, evitando l’acqua. Nel 1912 il chimico Wilbur Smith ideò una scala per la misurazione della piccantezza dei peperoncini, in uso ancora oggi

La misurazione avviene diluendo una soluzione di estratto di peperoncino in acqua zuccherata, finché alcuni assaggiatori, in numero di 5,  valutano che la piccantezza non sia più percepibile. Il grado di diluizione viene posto a 16.000.000 per la capsaicina pura. L’unità della scala Scoville viene detto SHU (Scoville Heat Units) ; quanto più alto è questo numero, tanto più alta è la diluizione necessaria e tanto più piccante è il peperoncino.

Wilbur Scoville, che nel 1912 mise a punto la scala omonima per la misurazione della piccantezza dei peperoncini
 

Un peperone dolce, che non contiene capsaicina in quantità apprezzabile dal palato, ha valore zero sulla scala Scoville. Un peperoncino come l’Habanero che ha un valore SHU superiore a 300.000, considerando che la capsaicina pura ha valore 16.000.000, ha un contenuto di capsaicina in peso pari a: (sedici milioni diviso 300.000) = 1,87%

Peperoncino Thai Hot
 

Occorre notare che la misurazione è spesso oggettiva ed i risultati possono variare sensibilmente a seconda di diversi fattori:
- all’interno della stessa specie, per metodi e terreni di coltivazione;
- in funzione della sensibilità umana degli assaggiatori;
- il test ha insiti in se stesso alcuni aspetti che portano a considerare un errore del 20% circa.
Di conseguenza, non si esprime mai un valore assoluto di piccantezza ma tre valori: valore minimo, valore massimo e valore medio. Come si vede dalla tabella sottostante, estrapolata da Internet, tra i valori minimi e quelli massimi ci possono esser differenze abissali.

Una varietà di peperoncino Habanero
 

Spesso le esigenze commerciali dei produttori di varietà (attualmente ne esistono migliaia) portano ad esaltare i valori massimi, che sono sempre in pò “tirati”. Certamente è utile avere una varietà di peperoncino che è “la più piccante”, ma bisogna dire che le classifiche variano continuamente in funzione dell’introduzione frequente di nuove varietà, nelle quali le piccantezze dichiarate dipendono da tutti gli elementi soggettivi descritti.

Peperoncino Manzano detto anche peperoncino Mongo o peperoncino Mela

 

Peperoncini di Cayenna

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PICCANTEZZA DEI PEPERONCINI

Tipo

Piccantezza in SHU

Dolce italiano

0

Bell

0

Banana Sweet

100-500

Cubanelle

1-1000

Poblano

1000-2500

Jalapegno

2500-9000

Fresno

2.500-10.000

Serrano

10.000-23.000

Cayenna

30.000-50.000

Tabasco

30.000-50.000

Rocoto

50.000-250.000

Thai Hot  (A volo d’uccello)

50.000-150.000

Tien Tsin

50.000-75.000

Habanero

100.000-350.000

Adjuma

100.000-500.000

Datil

100.000-300-000

Fatali

125.000-325.000

Hainan lanterna gialla

300.000

Red Savina

350.000-580-000

Trinidad Scorpion Butch

800.000-1.400.000

Bhut Jolokia

1.000.000-1.500.000

Trinidad Scorpion Moruga

600.000-2.000.000

Peperoncino spray per difesa personale

2.000.000-3.000.000

CAPSAICINA PURA

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