Quando dico Paella, la bocca si riempie, quando pronuncio la parola già dà a presagire un piatto ricco, opulento, pieno, tondo. Non vi pare? Paella, quante varietà, quanti ingredienti differenti tra una regione di Spagna e l'altra, tra una città e l'altra, tra una casa e l'altra. Ognuno dà la sua versione como la origìnal. De pescado, de mariscos, con pollo, valenciana, catalana, con verduras, quante ravianti per un solo piatto. Un risotto direbbe qualcuno, banalmente, ma un risotto non è, la paella nececita una cottura lenta diceva Segundo, uno spagnolo trapiantato in Brasile che una sera di tanti anni fa ci preparò nella splendida isoletta di Ilha Bela, la più buona paella della mia vita. Ricordo ancora come fosse ieri quel pomeriggio in cui Segundo con amore, calma e tranquillità iniziò il rituale. Prima la carne, poi il pesce, poi le verdure e lo zafferano e per ultimo il riso. Una paellera immensa, ricordo che eravamo in 20 persone circa e lui preparò nel giardino di casa, sul bbq (non vi dico le dimensioni), questa meraviglia per gli occhi e per il palato. Vi dico la verità, non ho mai letto ricette della paella su libri, siti o quant'altro. Per me la paella è quella che ho visto, ho assaporato passo dopo passo, è quella che ho gustato, per me la paella è quella di Segundo. E ogni volta che la preparo, inizio il ritual. (in base anche agli ingredienti che ho in casa e in base alla stagionalità).
Per prima cosa preparo tutti gli ingredienti sul piano, (mi preparo la linea, direbbe uno chef) così da rendere più facile il lavoro. Pulisco bene le cozze e le faccio aprire (Per 2-3 minuti non di più) in una pentola con un po' d'acqua, qualche pomodorino e uno spicchio d' aglio. Quando si saranno aperte, le tolgo e filtro il brodetto a cui aggiungo qualche pistillo di zafferano che darà sapore e colore. A questo punto taglio i petti di pollo in piccoli pezzetti e li metto da parte. Pulisco le zucchine, gli asparagi, il peperone e i pomodori e li taglio a cubetti, pulisco l'aglio e la cipolla che mi serviranno da soffritto per la paella. Quindi vado a cominciare. Nella paellera verso l'olio evo, la cipolla e l'aglio, a fuoco lento faccio soffriggere, aggiungo i pezzetti di pollo e il sale, faccio cuocere delicatamente, poi unisco i pomodori, le zucchine, gli asparagi e i piselli, aggiungendo un po' di brodetto. Prima del riso aggiungo le mazzancolle sgusciate e private dell'intestino, non devono cuocere troppo. Cuandoes la hora, aggiungo il riso, solitamente io lo aggiungo una mezzoretta prima che gli ospiti arrivano, così che può riposare un po' ed essere perfetto al momento di servirlo in tavola. Il riso non va mescolato e girato tante volte (come si fa per il risotto), si aggiunge il brodo di tanto in tanto e si lascia cuocere nella sua pentola, vedrete che formerà una crosticina lungo i bordi. Perfetto, la cottura sta procedendo a meraviglia. Quando il riso sarà cotto, spengo la fiamma, aggiungo le cozze (già cotte precedentemente) e tengo in caldo fino al momento di portare in tavola la paellera. Sera una magnìfica fiesta!
Y para beber? Vino tinto, claro!