"Quando l'Uovo vuole la sua parte..."

Finalmente un pò di tempo da dedicare al nostro blog e ai nostri "timidi lettori," siamo effettivamente tornate nella blogosfera malgrado la RISTRUTTURAZIONE DI CASA... chiunque di voi abbia già affrontato "l'avventura casa" saprà di cosa stiamo parlando. Si attraversano, o si è attraversati (?), da giornate surreali in cui si alternano momenti di gioia creativa; dove si ipotizzano finestre con forme irregolari, semplici librerie che nascondono avveniristiche scale, a momenti di sconforto per i costi dei materiali, giungendo, infine, a uno stadio di confusione assoluta. Le ore notturne non sono certo più serene, infatti, quando finalmente prendiamo sonno; numeri "festanti" organizzano strane danze... saranno le fatture da pagare?! Non vorremmo far finire anche voi nel vortice casa, dunque mettiamo da parte per un pò tutti i pensieri e torniamo a parlare di cucina, raccontandovi qualcosa su un alimento tra i più conosciuti e utilizzati: l' UOVO.
L'idea di soffermarci su questo alimento è nata da una costatazione banale: l'uovo è uno dei cibi esistenti tra i più versatili. Quest'ultimo, infatti, rappresenta spesso l'ingrediente fondamentale di molti piatti salati e dolci, cosa sarebbe il famigerato pan di spagna senza le uova? E' pur vero però che le uova non sono soltanto uno tra gli ingredienti per la preparazione di un piatto, nel senso che non ricoprono solo un ruolo funzionale, cioè quello di "legante", le uova sono spesso utilizzate come elemento d'accompagnamento ma anche come prodotti principali della portata.
Prima di scrivere questo post ci siamo soffermate sulle tecniche di preparazione di questo alimento e possiamo assicurarvi che sono molte di più di quelle che usualmente utilizziamo...oggi vi raccontiamo ciò che sappiamo su questo alimento ma vi preannunciamo fin da adesso che nei prossimi giorni una sfilza di ricette vi faranno ripensare l'utilizzo delle uova in cucina, chissà che non vi venga voglia di cucinare una cena che abbia le uova come piatto di portata...
L' uovo è la cellula riproduttiva femminile di tutti gli organismi. In cucina vengono utilizzate prevalentemente le uova di gallina, ma sono molto apprezzate anche quelle di altri animali: faraona, tacchino, quaglia, oca, e piccione. Tuttavia, secondo le disposizioni di legge, quando si usa il termine uovo, ci si riferisce a quello di gallina.
Diverse sono le parti che costituiscono questo alimento: guscio, membrana testacea, albume, e tuorlo. Il guscio è la struttura esterna, fragile e porosa ha il compito di custodire gli altri elementi garantendo gli scambi gassosi tra l'interno e l'esterno. La membrana testacea invece si trova nella faccia interna del guscio, sembra una pellicola, formata da proteine simili alla cheratina. Questa membrana allontanandosi, nella parte più allargata del guscio, consente la formazione di una camera d'aria. L'albume o bianco d'uovo, costituito essenzialmente da acqua e proteine, è posto all'interno della membrana, ha un peso che oscilla tra 35 e 37 gr, corrispondente al 58% del peso totale. Il tuorlo collocato al centro di tutti gli elementi, comunemente definito rosso pesa circa 16- 19 gr. Rappresenta la riserva più preziosa di principi nutrizionali, contiene infatti proteine ad alto valore biologico, ferro e fosforo, oltre che grassi insaturi e vitamine, in particolare quelle del gruppo"A". Il tuorlo è separato dall'albume grazie ad una membrana, il tutto viene mantenuto in posizione grazie alle calaze, cioè a dei filamenti legati ai due poli del tuorlo.

In media un uovo pesa 60 gr ma spesso la grande distribuzione ci propone uova di ogni tipo, peso, forma e colore. Confezioni sempre più colorate provano a invogliare gli acquirente mostrando in calce cifre e lettere spesso incomprensibili. Senza avventurarci in una lunga discussione sulle categorie merceologiche, sulle norme sulle etichettature e sul tutto il grande mondo che riguarda il cibo, vorremmo però fermarci un attimo sulle categorie che riguardano le uova, perchè siamo convinte che la consapevolezza dell'acquirente sia un fattore determinante in un processo scelta.

Tra le categorie merceologiche in uso, alcune di esse riguardano proprio il peso delle uova che naturalmente è strettamente connesso al volume :

• XL: oltre i 73 gr
• L: da 63 a 73 gr
• M: da 53 a 63 gr
• S: al di sotto di 53 gr

La classificazione dell'alimento non dipende solo dal peso, può infatti riguardare anche la freschezza e la forma:

• Categoria A: cioè di prima scelta e fresche, per essere definite tali non devono aver subito nessun trattamento di conservazione e refrigerazione, devono essere pulite e senza l'aggiunta di aromi.
• Categoria B: di seconda scelta e fresche; non devono essere state conservate e nemmeno refrigerate; oppure si tratta di uova refrigerate o conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica.
• Categoria C: sono declassate per il peso e per il guscio incrinato, sono destinate a impieghi di tipo industriale.

Esistono anche le uova extra fresche: il periodo in cui possono essere definite tali è di 9 giorni dalla deposizione e 7 dall'imballaggio.
Un ulteriore sistema di classificazione riguarda le modalità di allevamento:

• 0: biologico; una gallina ogni 10 metri quadrati di terreno all'aperto e in presenza di vegetazione
• 1: all'aperto; una gallina ogni 2,5 metriquadrati di terreno all'aperto e in presenza di vegetazione
• 2: a terra; 7 galline in 1 metro quadrato di terreno che deve essere coperto di materiali quali sabbia e paglia
• 3: in gabbia; 25 galline per 1 metro quadrato, con posatoi che offrono 15 cm di spazio alle galline
  

Finita la panoramica sui modi in cui le uova vengono classificate e sulle relative sigle occorre aggiungere che dal 1° gennaio del 2004 ogni uovo deve riportare un codice impresso sul guscio che rappresenta "la carta d'identità del prodotto":
N IT 000
XX 000

Il primo numero N, rappresenta il tipo di allevamento (biologico, all'aperto...), nel nostro caso: 2, la legenda riportata precedentemente ci permette di capire che quest'uovo proviene da un allevamento a terra. Due lettere XX, indicano la nazione in cui si trova l'allevamento, nel nostro caso, IT, Italia. Tre cifre 000, indicano il codice ISTAT del comune in cui si trova l'allevamento, 016 cioè Palermo, seguito da XX, indica la provincia in cui si trova l'allevamento, nel nostro caso: Pa (Palermo), ed infine 000, indica il codice dell'allevamento, 026 è il nostro.
Oltre al citato codice presente su ogni uovo, ogni confezione deve riportare le indicazioni riferite a giorno, mese e anno in cui sono state deposte le uova, e giorno, mese, anno in cui sono state inscatolate.Informazioni che una volta eliminata la confezione andranno perse...beh...ecco... se siete un pò sbadati come noi, nel senso che non vi ricordate mai di trascrivere queste indicazioni fondamentali, potete verificare la freschezza delle uova con un semplice "esperimento":

1 l di acqua
120 gr di sale da cucina
1 contenitore di vetro
Posto che un uovo è mangiabile entro i 28 giorni successivi alla deposizione, mettete l'acqua nel contenitore e aggiugete il sale, mescolate fino a quando il sale non si sarà sciolto e immergetevi le uova di cui non ricordate la scadenza:

• se va a fondo: l'uovo è freschissimo, probabilmente non sono passati tre giorni dalla deposizione e/o inscatolamento
• se si ferma a mezz'acqua nel punto in cui lo si è collocato: l'uovo è fresco, ha circa 6 giorni
• se si gira con l'estremità più larga verso l'alto: l'uovo potrebbe avere anche 11 giorni
  
• se galleggia: eliminatelo

Questa semplice prova empirica si basa sulla dimensione della camera d'aria, infatti quest'ultima aumenterà le sue dimensione con il passare dei giorni.
Detto tutto ciò che sappiamo sul mondo uova, comprese le lunghe disquisizioni sull'etichettatura che speriamo possano essere utili, andiamo a studiare le diverse tecniche di cottura dell'uovo che presto vi sottoporremo... Ah per i più attenti alla linea vogliamo ricordare che l'apporto calorico dell'uovo è assolutamente modesto, ma non fate i furbi, infatti molto dipende da come viene preparato...per ciò che riguarda la digeribilità possiamo affermare che è fortemente correlata alla cottura, scelta che determina i tempi di permanenza dell'alimento nello stomaco. Generalizzando: "un uovo è stato preparato in modo corretto, quando il tuorlo subisce poche modifiche strutturali, rimanendo caldo, fluido o cremoso."

Consigli: utilizzate uova freschissime per cotture senza la presenza del guscio, perchè l'albume tende ad essere più compatto, migliorando l'aspetto della pietanza. Utilizzate invece "uova vecchie" di qualche giorno, per le cotture con il guscio, sarà più facile sgusciarle!