Quanti modi di fare e rifare i Tortelli di San Giovanni

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Quanti modi di fare e rifare i Tortelli di San Giovanni…

…ovvero… Tortelli ai fiori di malva ripieni di malva, spinaci e ricotta!

I mesi passano inesorabili e veloci, almeno per me… ed anche questo mese è arrivato il momento di condividere insieme a tante altre blogger la nostra personale interpretazione dei Tortelli di San Giovanni, proposti da Lucia di Tra cucina e PC e scelti come ricetta mensile per l’iniziativa di Quanti Modi di Fare e Rifare.

 Quanti modi di fare e rifare è la bellissima iniziativa mensile creata da Anna e Ornella e di cui potete scoprire di più visitando il blog della Cuochina dove inoltre troverete tante altre interessanti informazioni!

Non mi cimento spessissimo con la pasta fresca ma devo dire che quando lo faccio mi piace e mi da anche grosse soddisfazioni… inclusa questa volta!

Lucia ci racconta della tradizione popolare parmense di preparare, per la Vigilia di San Giovanni, dei tortelli di erbette e ricotta o di patate o zucca. Questi tortelli poi si gustano all’aperto, possibilmente su un prato poiché la tradizione vuole che la rugiada della Vigilia di San Giovanni porti fortuna. Mi immagino con un sorriso le varie feste campestri che si svolgono la sera della vigilia, chissà che bella atmosfera e chissà quanti buoni tortelli! ;)

Io ho cercato di tenermi sul classico ma con una piccola variante …la malva, sia nel ripieno, dove ho usato le foglie, sia per la pasta che ho sfogliato insieme ai petali dei fiori di malva.

Della malva si usano sia le foglie giovani e tenere, da usare come gli spinaci e poi anche i fiori, per decorare le pietanze ma anche da seccare ed usare in tisane.

La malva è una pianta spontanea che cresce davvero ovunque, qui da me è pieno di malva lungo i bordi delle strade, nei campi… ovviamente la mia non l’ho raccolta lì… perché le erbe spontanee vanno raccolte lontane dal traffico e dallo smog …ma l’ho raccolta nella mia terrazza! :)

Di solito la malva, quando ho occasione, amo raccoglierla a Sant’Erasmo e con quella malva vi avevo già proposto questa frittata… ma quest’anno ho trovato una piantina di malva in un vivaio ed ho provato a farla crescere. All’inizio non sembrava crescere tanto, poi il boom… è diventata una specie di alberello alto circa 1 metro! …ha iniziato producendo più foglie, ora invece è un’esplosione di fiori! …ovvio che con una pianta sola non riesco ad avere una grossa quantità di foglie, visto che poi una volta cotte si riducono ancor di più ma almeno sono riuscita ad avere metà del ripieno che ho usato per questi tortelli.

Mi sono tenuta alle quantità che dava Lucia, per due persone (abbondanti), come a casa mia così ho usato metà spinaci e metà malva, due verdure comunque dolci che ben si son sposate con la ricotta. Dei fiori poi ho usato i petali che ho messo tra due sfoglie di pasta mentre la tiravo, rimanendo così racchiusi tra queste e restando visibili in trasparenza.

Questa cosa l’avevo vista in alcuni libri e riviste ma con le erbe aromatiche e vedendo i bei fiori di malva ho pensato di usare loro per dare un tocco di colore alla pasta. Peccato che, una volta cotta la pasta, i fiori avevano perso quasi del tutto la visibilità, sarà che sono così fini e delicati …comunque ho voglia di riprovarci anche con altri fiori per vedere cosa succede, magari con la calendula, dall’arancione più acceso e dai petali più grossi! :)

La pasta l’ho fatta con metà farina 00 e metà farina di grano del Faraone che già avevo usato per i Pici, una farina di grano duro che ha la stessa origine del grano Kamut. So che chi è di origini emiliane o romagnole mi bacchetterà perché ho usato la macchinetta per stendere la pasta ma non essendo una grande esperta sfoglina preferisco affidarmi all’aiuto della “nonna papera” …giuro comunque che proverò e mi eserciterò a stendere la pasta fresca a mattarello! :) …in ogni modo questi tortelli erano davvero buonissimi, il ripieno era cremoso e gustoso e li ho gustati con del burro aromatizzato con dell’aglio orsino che ha reso il piatto ancora più profumato e saporito! :)

Per circa 3 porzioni:

– Per la pasta:

• 100 gr farina 00
• 100 gr farina di grano del faraone
• 2 uova
• I petali di circa 18 fiori di malva

- Per il ripieno:

• 30 gr di spinaci, già lessati e ben strizzati
• 30 gr di malva, già lessata e ben strizzata
• 200 gr di ricotta ben sgocciolata
• 50 gr di grana padano grattugiato
• Sale
• Burro fuso e aglio orsino tritato per condire

Preparate il ripieno mettendo tutti gli ingredienti in un mixer e frullando bene fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiustate di sale.
Sciacquare i petali di malva e metterli ad asciugare tra due fogli di carta assorbente.
Miscelare le farine, unire le uova ed impastare. Stendete la pasta o con il mattarello o con la macchinetta e prima di dare un’ultima tirata alla sfoglia per darle il giusto spessore finale mettete tra due strati i petali di malva. Tirate quindi la sfoglia un’ultima volta fino ad avere i petali visibili in trasparenza. Quando stendete la pasta, durante i vari passaggi, abbiate l’accortezza di usare sempre un velo di farina di semola per far sì che non si attacchi.
Adagiare il ripieno a cucchiaini sulla sfoglia, coprire con altra sfoglia e coppare i tortelli a vostro gusto. Io ho usato un coppapasta rotondo.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli bene e condirli con il burro fuso aromatizzato all’aglio orsino e del grano grattugiato.

Non solo in cucina: la malva (Malva silvestris) è una pianta spontanea, molto comune, di cui ne esistono diverse varietà, conosciuta sin dall’antichità per le sue virtù terapeutiche, la usavano infatti gli antichi greci e Ippocrate la raccomandava per le sue proprietà emollienti e lassative. Sembri che il suo nome derivi dal latino “mollire alvum” che significa “rendere molle” e dal greco “malachè” cioè “lumaca”, questo in riferimento alla mucillagine di cui la pianta è ricca e che può ricordare la bava di lumaca.

Oltre alle mucillagine la malva contiene, potassio, ossalato di calcio, vitamine (A, C e B1),flavonoidi, antociani e pectina. Ha proprietà emollienti, lassative, antinfiammatorie e calmanti della tosse. Oltre che a consumarla in cucina, come verdura, la malva può essere assunta anche sotto forma di decotto o infuso (50 gr di fiori e foglie per litro d’acqua), ne trarranno beneficio le infiammazioni gengivali, le persone che soffrono di stipsi, le irritazioni dello stomaco, dell’intestino e dei reni, chi soffre di tosse e catarro.

Ad uso esterno gli impacchi con decotto di malva sono ottimi per le congiuntiviti agli occhi.  L’infuso aggiunto all’acqua del bagno ha effetti emollienti ed idratanti o può essere usato come lozione per pelli arrossate.

Si può preparare in casa una veloce maschera emolliente ed idratante, frullando assieme 4 cucchiaini di miele, 2 cucchiaino di olio di mandorle dolci, 15 gr di foglie di malva, 100 gr di mela ed un bianco d’uovo. Si deve ottenere una crema omogenea da poter spalmare sul viso, se troppo fluido usare dell’amido di mais per addensarla al punto giusto. Stenderla sul viso e lasciarla agire per circa 30 minuti, dopodiché risciacquare con acqua tiepida.

Tortelli with mallow flowers stuffed with mallow greens, spinach and ricotta

Thanks to an italian monthly event I had the chance to make and try some Tortelli (stuffed fresh pasta like ravioli) called Tortelli di San Giovanni (St. John) from Parma folk tradition. Families usually prepare these tortelli for the Eve of St. John’s day and they’re usually stuffed with greens (spinach or chards) and ricotta cheese or with potatoes and pumpkin. Then these ravioli are served and eaten outdoors, possibly on the grass, cos the tradition says that the dew of St. John’s Eve brings good luck. I imagine with a smile the various field parties that take place on St. John’s Eve, the nice and joyus atmosphere and the good tortelli on the plates! :)

I tried to respect the traditional recipe even if I made a small variation … I added mallow, both in the filling, where I used the leaves and in the pasta which I rolled out with some mallow petals in between two last thin sheets.

Mallow is a wild plant that grows really everywhere and in the kitchen you can use both the young and tender leaves, to cook as you would do with spinach and the flowers, to decorate dishes or, once dried, to make herbal teas.

When you pick up mallow be careful to do it in unpolluted places, far away from roads and traffic. When I have the chance I love to go in the island of Sant’Erasmo, in the Venice lagoon, a place full of fields, no traffic and packed with wild herbs! :) Anyway, this year I found a plant nursery which had also some small mallow plants. At first it didn’t seem to grow so much, then “boom” …in few weeks it became about 1 meter high! …initially it produces a lot of leaves now it’s blooming… ad it’s an explosion of flowers! Obviously a single plant cannot give a large amount of leaves that then, once cooked are even more reduced, but at least I managed to get half of the filling that I used for these ravioli.

For the stuffing I used half spinach and half mallow leaves, both sweet and perfect together with ricotta cheese. Then I used the petals that I placed in between two sheets of fresh pasta while rolling it out so that they stayed enclosed in the pasta and they were visible in transparency .

I saw this tecnique in books and magazines but always with aromatic herbs but when looking at the beautiful mallow flowers I suddenly though to use them to give a touch of color to the pasta. Unfortunately, once the pasta was cooked, the flowers were nearly invisible, maybe cos they so thin and delicate… anyway I will try again with other flowers to see what happens, maybe with calendula, which has thicker and bright orange petals! :)

I made the dough with half all-purpose flour and half durum wheat flour (finely ground semolina flour) and I used a pasta machine to roll out the dough but you can use the rolling pin if you prefer… like the real “sfogline”… the Emilia-Romagna ladies which are great expert in fresh pasta making! :) Anyway … these tortelli were delicious, the filling was creamy and tasty and I enjoyed them with some melted butter flavored with wild garlic which made the dish even more fragrant and tasty! :)

For about 3 portions:

– For the fresh pasta dough:

• 100 gr all purpose flour
• 100 gr durum wheat flour (finely ground semolina flour)
• 2 eggs
• Petals of about 18 mallow flowers

- For the stuffing:

• 30 gr spinach, boiled and well squeezed
• 30 gr mallow leaves, boiled and well squeezed
• 200 gr ricotta cheese, well drained from any water
• 50 gr grana padano cheese, grated (or parmesan)
• Salt
• Melted butter and chopped wild garlic to dress the pasta

Prepare the stuffing placing all ingredients in a food processor and mixing until you get a smooth cream. Adjust with salt.
Wash mallow petals and place them in between two paper towel to dry.
Mix both flours, make a well in the centre, add the eggs and start kneading until you get a smooth dough. Roll out the dough with a rolling pin or with a pasta machine and when you have a very thin pasta sheet place on half side mallow petals, cover with the remaining half and roll out once again until you see mallow petals in transparency. Use always some extra durum wheat flour when rolling out the dough and in between passages if you use the pasta machine, so that the pasta won’t stick.
Spoon some stuffing on the pasta sheet, cover with another sheet, press with your fingers all around any stuffing to seal the edges and then cut out the tortelli with a cutter.
Cook tortelli in salted boiling water. Drain them well and dress them with some melted butter flavoured with chopped wild garlic and grated grana padano cheese.