Sono un ottimo antipasto che si accompagna perfettamente a bollicine o aperitivi alcolici.
In Francia (sempre lì torno) se ne gustano di eccezionali, bisogna ammettere che loro non lesinano la crème fraiche, la panna insomma. E la differenza si sente.
Però si devono gustare a piccole dosi, se siete golosi e normalmente ve ne mangiate un quarto da soli, allora è preferibile usare una brisée industriale e un po' di latte al posto della panna.
Piccola concessione dietologica grande vantaggio digestivo.
Per stasera ne farò una classica proprio come la fanno loro, con uova e panna e con una pasta brisée fatta a mano in un modo un po' insolito, che la lascia molto rustica.
L'abbinamento salmone/asparagi non è raro, lo preferisco a quello con gli champignons.
-ricetta-
per la brisée:
250 g farina
125 g burro
sale
3 cucchiai di acqua
per il ripieno:
200 g filetto salmone
300 g asparagi
1 porro
4 uova
200 ml panna
aneto, erba cipollina, burro, sale e pepe
Preparo la pasta brisée facendo sciogliere il burro in un pentolino a fuoco bassissimo con l'acqua e un pizzico di sale, poi ci verso la farina, mescolo bene con una spatola e formo una palla.
Prendo uno stampo imburrato (o rivestito di carta forno) e cominciando dal centro stendo con la punta delle dita la pasta allargandola fin sui bordi.
La lascio riposare al fresco, la tolgo dal frigo mezz'ora prima di cuocerla, bucherellandola coi rebbi di una forchetta e spennellandola di rosso d'uovo per impermeabilizzarla.
Preparo intanto il ripieno.
Tolgo la pelle e taglio il salmone a dadini, affetto il porro e gli asparagi, sciolgo una noce di burro in una padella e ci metto il porro ad appassire, poi aggiungo gli asparagi, spolvero di sale e lascio cuocere una decina di minuti.
Mescolo la panna con le uova, un pizzico di sale, l'aneto e l'erba cipollina tritata, e sbatto con la frusta elettrica perchè si gonfino bene.
Sulla pasta dispongo i dadini di salmone e le verdure e copro tutto col composto liquido, una macinata di pepe e inforno a 200° per 30'/40'.