Ingredienti per una torta di 18 cm. di diametro : pasta brisée - 150 gr. prosciutto cotto affettato sottile e ridotto a listarelle – 125 gr. panna fresca (al 35% di massa grassa) – 90 gr. emmental a fette – 1,5 porri affettati sottilmente – 1 spicchio di aglio – 1 pera abate pelata e tagliata a cubetti - 1 rametto di timo fresco – 30 gr. vino bianco secco – 10 gr. mandorle a lamelle tostate –8 gr. burro – olio e.v.o. - pepe nero macinato
Per la pasta brisée : 150 gr. farina 00 – 75 gr. burro a temperatura ambiente – 15 gr. tuorli – 20 gr. acqua fredda – 2 gr. sale dolce in fiocchi
PREPARAZIONE
Per la brisée : setacciare la farina ed unirvi il sale. Impastarla con la punta delle dita con il burro morbido. Fare una fontana e al centro versare l'acqua, il tuorlo e il sale. Mescolare ed impastare velocemente. Fare una panetto, avvolgere con pellicola trasparente e far riposare per un giorno in frigorifero.Preriscaldare il forno a 200°C.
In una grande padella, scaldare il burro con un filino di olio e.v.o. a fuoco medio e brasavi i i porri con l'aglio in camicia schiacciato, senza farli dorare. Aggiungere le pere e il timo e continuare la cottura per 1 minuto.
Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere le mandorle e insaporire con il pepe macinato.
Togliere dal fuoco e far raffreddare. Unire la panna e il prosciutto cotto e regolare di sapore.
Tirare fuori la brisée e tenerla mezz'ora-quarantacinque minuti a temperatura ambiente prima di stenderla.
Quindi stenderla aiutandosi con poca farina. Disporla su un foglio di carta forno di forma circolare più grande della base dello stampo e metterla in uno stampo a cerniera di 18 cm. di diametro.
Punzecchiare la base con i rebbi di una forchetta e rimettere in frigorifero, coperto, per almeno un'ora.
Per la cottura : ricoprire la base con carta forno e riempirla con dei legumi. Cuocere in forno caldo a 200°C per 20 minuti.
Versare la preparazione nella base. Guarnire con l'Emmenthal e cuocere in forno per altri 30 minuti circa.
Servire la torta tiepida.