Ingredienti: per 4 persone.
Per le prugne al tè:
250 g di prugne secche
375 ml di vino rosso
350 ml di Porto
100 ml di tè nero
65 g di miele di acacia
1 stecca di cannella
1 baccello di vaniglia
Scorza di limone e arancia
Barattolo di vetro
Per il brodo “Brauner”:
Prima fase:
Ossa di selvaggina e scarti
2 cipolle
2 carote
2 scalogni
3 gambi di prezzemolo
1 pezzetto di porro
1 rametto di timo
Foglie di alloro, chiodi di garofano
10 grani di pepe
10 semi di coriandolo
10 bacche di ginepro
2 cucchiai di aceto di vino rosso
1 l di vino rosso
1 spicchio d‘aglio
Sale
Seconda fase:
Olio per friggere
½ litro di vino rosso
½ l marinata (vedere sopra)
5 grani di pepe
4 foglie di alloro
5 bacche di ginepro
5 funghi
1 cucchiaino di aceto di vino rosso
1 L d’ acqua
½ cucchiaio di mirtilli rossi
2 carote, sbucciate e tagliate a dimensione di una noce
Per il ragù di cervo:
750 g di carne di coscia di cervo della Nuova Zelanda (senza grasso e tendini)
2 cipolle
500 ml di vino rosso
50 ml di aceto di vino rosso
Per il sacchetto delle spezie:
10 grani di pepe bianco
1 chiodo di garofano
5 bacche di ginepro
foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
30 g di burro
100 ml di brodo di selvaggina
Bustina da tè
Per gli gnocchi al quark e spinaci:
100 g di spinaci sminuzzati,
250 g di fette di pane, senza crosta
85 g di quark
70 ml di latte
90 g di burro morbido
3 tuorli d'uovo biologici
3 albumi d’uovo biologici
Robot da cucina
Zucca:
500 g di polpa di zucca, grattugiata
200 ml di brodo vegetale
½ cucchiaino di semi di anice
½ cucchiaino di semi di finocchio
½ stecca di cannella
½ baccello di vaniglia
Sale, pepe e zucchero vanigliato
Robot da cucina
Preparazione:
- Lavare il barattolo di vetro accuratamente e disporre le prugne secche all’interno. Ridurre il vino rosso e il porto.
- Aggiungere i rimanenti ingredienti e portare ad ebollizione.
- Lasciar raffreddare e versare il composto sulle prugne.
- Cuocere nel barattolo di vetro a bagnomaria per 15 minuti a 80 °C. Lasciar raffreddare.
- Le prugne cotte in questo modo, si lasciano conservare per diverse settimane in frigo.
Brodo di selvaggina „Brauner“.
- Nella prima fase lasciar marinare le ossa e gli scarti della carne negli ingredienti sopra indicati, eccetto per l’acqua, per la durata di una notte.
- Passare il composto in un colino e soffriggere a parte le ossa e gli scarti della carne.
- Aggiungere tutti gli ingredienti della seconda fase, le verdure e le spezie della marinatura, portare il tutto a cottura.
- Infine aggiungere l’acqua e la marinatura e lasciar ridurre.
Ragù di cervo:
- Tagliare la carne di cervo e le cipolle a dadini. Per la marinatura portare ad ebollizione in una pentola il vino rosso, le spezie e l’aceto.
- Lasciar raffreddare.
- Versare la marinatura sulla carne e lasciar riposare per 6 ore.
- Separare la carne dalla marinatura e saltare la carne nel burro con sale e pepe.
- Aggiungere il sacchetto delle spezie della marinatura, versare il brodo di selvaggina, la marinatura e lasciar brasare la carne per circa 45 minuti.
Gnocchi di spinaci e quark:
- Tritare finemente gli spinaci in un robot da cucina.
- Tagliare il pane a cubetti, con una lunghezza ai lati di circa mezzo centimetro.
- Riscaldare il quark con il latte e aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
- Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale.
- Lasciar liquefare il burro e incorporare nel composto al quark insieme agli spinaci.
- Aggiungere con delicatezza gli albumi d’uovo.
- Avvolgere il composto con della pellicola formando un rotolo e cuocere in acqua a 90°C per 30 minuti.
- Lasciar riposare il rotolo e tagliarlo poi a tocchetti.
- Per preparare il piatto, passare i tocchetti in padella con del burro.
Zucca:
- Pelare la zucca, privare dei semi e tritare la polpa in un robot da cucina.
- Portare ad ebollizione il brodo di verdura e le spezie, lasciar ridurre e passare il tutto.
- Saltare la polpa di zucca nella riduzione fino ammorbidirla.
- Aggiungere del burro.
- Allestimento del piatto.
- Disporre in ragù di cervo a turno con gli gnocchi passati in padella e le prugne al tè, formando una fila sul piatto.
- Opzione: guarnire con delle foglie di spinaci marinate.