Ragù di coniglio
di Sergio Maria Teutonico
Il ragù di coniglio è una preparazione semplice e delicata. Il coniglio ha una carne molto magra ma dovete stare attenti alla sua provenienza; spesso in alcuni allevamenti somministrano medicinali ai conigli e li alimentano in maniera errata, quindi scegliete consapevolmente.
Il mio ragù di coniglio è preparato con diverse erbe aromatiche e con l’aggiunta delle taccole, una sorta di legume della famiglia dei piselli, molto dolce e croccante.
Ingredienti:
350g di polpa di coniglio
100g di taccole
2 gambi di sedano
1 cipolla bionda
brodo di carne
vino bianco
timo-maggiorana-salvia-rosmarino
pecorino grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Lessate le taccole, spuntate e tagliate a pezzi grossolani, in acqua bollente per qualche minuto. Scolate e tenete da parte.
Riducete la polpa di coniglio in una dadolata di piccole dimensioni (se avete un coniglio in pezzi con ancora le ossa, fatelo cuocere così com’è, si insaporirà e una volta cotto potrete eliminare le ossa e tritare la carne.)
Tritate molto finemente il sedano e la cipolla e fateli appassire in un filo d’olio, unite la polpa di coniglio, dopo un paio di minuti bagnate con 50g di vino bianco, salate, pepate, coprite a filo con il brodo, riducete la fiamma e cuocete fino a quando il fondo non si sarà ridotto. Completate con un trito
di erbe aromatiche.
Unite le taccole al ragù e saltatele con il condimento.
Scegliete la pasta che preferite, cuocetela, scolatela e saltatela con il ragù di coniglio. Servite completando con pecorino grattugiato e una macinata d pepe.