Ravioli di magro con ragu bianco alla mia maniera per l'MTC #52

Solo tu - Matia Bazar
Cara Monica, devo farti una confessione: questi ravioli non li ho preparati per te!
Spesso succede che per l'MTC siamo tutti tesi a trovare l'idea stupefacente per intrigare lettori e giudici e ci si spinga verso limiti di cui non conoscevamo l'esistenza.
A me accade quasi sempre: diciamo che non vorrei pensarci e poi sto lì a ruminare idee, possibilità. Me le scrivo sul notes, faccio la lista degli ingredienti papabili, vado alla ricerca di novità come un assetato nel deserto.
Quando mi stendo sul letto, prima di entrare finalmente nel buio dell'incoscienza, mi balenano le idee migliori, frutto di giornate di arrovellamento.
Il che non è molto normale in verità.
Stavolta non mi riesce. Non ce la faccio.
La pasta fresca, in particolare quella ripiena, sta accovacciata nella mia testa come un ricordo prezioso di cui non voglio privarmi.
Le posso tentare tutte, come quei tortelli di olio preparati "un po' per celia e un po' per po' per non morire", ma come hai potuto notare sempre a casa resto.
Questo tema mi parla di casa e di famiglia, di una vita di occasioni in cui mi sono ritrovata a gioire, ridere e scherzare davanti ad un piatto di ravioli.
Facendo a gara con i cugini a chi ne avrebbe mangiati di più, scommettendo su quanti ne avrebbe preparati nonna senza stancarsi (a tavola nei giorni di festa, finivamo con l'essere anche in 30), osservandoli venire a galla nell'immensa caldaia in cui cuocevano.
Adesso che mia nonna non c'è più, mia mamma ne prepara sempre qualcuno in più e me li porta a casa di nascosto "così hai già la cena pronta".
I ravioli sono un mio feticcio, un simbolo forte di unità familiare che ogni volta mi emoziona.
Se con questa ricetta devo accontentare qualcuno, queste sono le persone che amo.
Oggi i ravioli li ho preparati per loro, senza alcuna ambizione competitiva, senza pretesa che non sia quella della bontà umile, diretta a fare festa insieme.
Anche il ragù è quello che preparo per i momenti di convivio, se vengono amici da lontano e quando voglio "avvolgere" l'ospite con una attenzione speciale.
Così, a meno che tu non venga alla mia tavola, e ne sarei davvero felice, oggi questi ravioli sono solo per me.
RAVIOLI DI MAGRO CON RAGU BIANCO ALLA MIA MANIERA
Ingredienti per il ragù bianco - per 4/6 persone
150 g di macinato di maiale 150 g di macinato di manzo 1 salsiccia fresca di maiale speziata 50 g di fegatelli di pollo 1 carota 1 cipolla rossa 1 gambo di sedano 1 rametto di rosmarino 2/3 foglioline di salvia 1 foglia di alloro qualche rametto di timo mezzo bicchiere di birra rossa 1 cucchiaino di misto spezie “Saporita” 1 litro 1/2 di brodo vegetale (fatto in casa con la ricetta che preferite) olio extravergine sape – pepe Ingredienti per la sfoglia - per 4 persone 300 g di farina 00 100 g di semola di grano duro Senatore Cappelli 4 uova medie a pasta gialla 2 cucchiaini di polvere di spinaci un pizzico di sale 1 cucchiaio di olio extravergine Ingredienti per il ripieno - per 4 persone 400 g di ricotta fresca di pecora 250 g di cime di rapa lessate 40 g di caciocavallo Ragusano Dop grattugiato  una generosa macinata di noce moscata olio extravergine sale q.b.  PREPARATE IL RAGU In una larga casseruola con fondo spesso scaldate 3 abbondanti cucchiai di olio extravergine. Quando è caldo aggiungete la carota, la cipolla, il sedano tutti tritati finemente, il rametto di rosmarino e la salvia. Fate cuocere a fiamma dolce per almeno 15 minuti mescolando via via ed aggiungendo un mestolino di brodo via via per far passire bene tutti gli odori. Una volta morbidi eliminate il rametto di rosmarino e l’alloro ed aggiungi le carni, la salsiccia privata di pelle e sbriciolata, i fegatini di pollo tritati al coltello.  Mescolate bene e fate cuocere a fiamma media mescolando costantemente, fino a che tutte le carni saranno rosolate ed i succhi rilasciati si saranno asciugati.  Ci vorranno c.ca 15 minuti. Alzate la fiamma a fuoco vivo quindi versate la birra sulla carne e fate sfumare mescolando bene per 1 minuto. Abbassate la fiamma ed aggiungete la spezia.  Aggiustate di sale e pepe e versate un paio di mestoli di brodo sulla carne. Coprite e cuocete mescolando via via per c.ca 1h30, aggiungendo il brodo fino ad esaurimento. Il ragu si presenterà morbido e succoso. Non fatelo asciugare troppo. Tenete in caldo. PREPARATE IL RIPIENO  Il mio ripieno non prevede l'uovo perché mi piace che abbia una consistenza cremosa e non troppo legata.  Tritate grossolanamente al coltello le verdure. Non dovranno essere troppo fini per conferire una consistenza rustica all'impasto.  In una larga ciotola raccogliete tutti gli ingredienti tranne il sale, e mescolateli bene fino ad ottenere un composto omogeneo.  Assaggiate ed aggiustate di sale. Il caciocavallo ragusano è piuttosto sapido e dà molto sapore all'intero ripieno.  Tenete da parte al fresco.  PREPARATE LA SFOGLIA La premessa da fare in questo caso è sullo spessore della sfoglia. Lo spessore è a piacere personale ma in genere più il raviolo è grande e maggiore è la quantità del ripieno, maggiore deve essere la struttura della sfoglia.  Se poi l'accompagnamento è un bel ragù di carne, la sfoglia si deve sentire sotto i denti e tenere testa a ben 2 elementi importanti.  Quindi quando tirerete la sfoglia, a mano o con la macchina, non dimenticate che una sfoglia sottile è indubbiamente delicata e piacevole, ma a volte deve poter parlare.  Mischiate le farine e versatele su una spianatoia formando la fontana. Al centro versate le uova, la polvere di spinaci, il sale e l'olio e cominciate a sbattere con una forchetta, incorporando piano piano la farina fino ad avere una pastella densa.  A quel punto cominciate ad impastare con le mani seguendo le indicazioni che ho già dato qui. Lasciate riposare la pasta per almeno 30 minuti, avvolta in una pellicola trasparente. Con il matterello cominciate a tirare la sfoglia cercando di ottenere uno spessore intorno al 1mm1/2, quindi non troppo sottile.  Una volta pronta, ricavate delle strisce larghe 6/7 cm e mettete dei mucchietti di impasto su una delle strisce distanziando i mucchietti di 2/3 cm.  Con delicatezza coprite il ripieno con un'altra striscia e schiacciate bene con le dita intorno al ripieno evitando di incorporare aria, quindi rifinite con una rotella dentata.  Sistemate i ravioli pronti su un canovaccio pulito infarinato e completate il lavoro.  Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per c.ca 10 minuti (la cottura dipende dallo spessore della sfoglia).  Scolateli con cura (appoggiateli prima su un piatto di servizio in modo che l'acqua in eccesso venga rilasciata) quindi componete i piatti e guarnite con una generosa dose di ragù. Spolverate con Ragusano grattugiato e servite immediatamente.  Questa è la mia seconda ed ultima ricetta per l'MTC #52 dedicato ai Raieu co-u Tuccu di Monica.