Ogni tanto è un vero piacere vedere che la curiosità porta a scoperte molto interessanti. Questa non potevo non raccontarvela, visto il sempre maggiore interesse per farine alternative e prive di glutine. La scoperta arriva da un libro molto interessante che ho comprato di recente “Alchimie in cucina”. Il libro è stato scritto da una collega food blogger, Shamira Gatta, che ho trovato davvero interessante e così non ho potuto fare a meno di provare quello che ha raccontato a riguardo delle farine senza glutine e alla possibilità di essere trasformate in farine adatte alla panificazione e alla pasta fresca. Ho iniziato con una delle mie preferite: la farina di ceci, che amo soprattutto in abbinamento col pesce (ne avete un esempio qui e uno qui). Come ben sapete, queste buonissime farine, in particolare quelle di legumi, sono adatte a tantissime ricette, ma difficilmente si prestano a farne pasta fresca o pane, se non utilizzandole in una piccola percentuale e miscelandole con farine più tradizionali, come quella di grano.
Esiste, però, una facilissima, sebbene lunga, procedura, chiamata denaturazione che ci aiuta ad ovviare a questo problema. Questo procedimento è stato messo a punto dal dottor Cassi e dalle sua equipe e consiste semplicemente nel mantenere queste farine ad una temperatura di 80/90 gradi per almeno 3 ore. Questa procedura consente di “rompere”, il termine tecnico è “denaturare”, le proteine, contenute all’interno della farina, che con questo procedimento si intrecciano in una rete simile a quella formata dal glutine, rendendole lavorabili come farine tradizionali. Naturalmente non possiamo aspettarci delle caratteristiche identiche a quelle di una farina di grano, ma sono assolutamente soddisfatta del risultato ottenuto: ho impastato una bellissima pasta fresca senza alcuna aggiunta di farina di grano o di altra farina. La procedura di denaturazione, come vi dicevo, è molto semplice: sarà sufficiente scaldare nel forno di casa la farina che vogliamo denaturare, tenendola ad una temperatura di 80/90 gradi per almeno 3 ore. Io l’ho messa in una teglia ampia, in modo che lo spessore della farina risultasse sottile e il calore potesse raggiungerla in modo uniforme. Trascorso questo tempo è pronta per poter essere utilizzata (naturalmente dopo averla lasciata raffreddare). Visto il lungo procedimento è consigliabile denaturare più farine nello stesso momento. Si conservano, poi, come facciamo normalmente, per usarle all’occorrenza.
L’abbinamento dei ceci con il pesce è per me sempre così allettante e ho deciso di usare un pesce che ultimamente amo molto: la rana pescatrice o coda di rospo in abbinamento ad una verdura di stagione dal sapore delicato: i fagiolini. Per non appesantire la delicatezza del piatto ho deciso di condire il piatto solo con un buon olio toscano e un po’ di pecorino a media stagionatura. A voi decidere, se il formaggio con il pesce può essere sdoganato per alcune occasioni. A me questa, sembrava l’occasione giusta.
ingredienti per due persone:
PER LA PASTA
100 GR DI FARINA DI CECI DENATURATA
1 UOVO
1 CUCCHIAIO DI OLIO EVO
PER IL RIPIENO:
150 GR DI RANA PESCATRICE
100 GR DI FAGIOLINI
SALE
OLIO EVO
AGLIO
ZENZERO
PER IL SUGO
OLIO EVO
PECORINO TOSCANO A MEDIA STAGIONATURA
Ho impastato la pasta con la farina di ceci, l’uovo e l’olio, aggiungendo eventualmente un goccio di acqua se necessario, lasciandola riposare per trenta minuti in frigo. L’ho stesa con l’aiuto di altra farina di ceci e ho ricavato dei rettangoli di circa 8/9 cm x 5 cm. Nel frattempo ho cotto in una pentola antiaderente la rana pescatrice tagliata a tocchetti con uno spicchio d’aglio. Dopo un paio di minuti ho aggiunto i fagiolini e ho lasciato cuocere per una decina di minuti in tutto Ho spento e ho aggiustato di sale, grattugiando un pezzettino di zenzero per profumare. Ho formato i ravioli mettendo al centro un po’ di impasto e ho richiuso i ravioli spennellando i bordi con un po’ d’acqua per sigillare bene i bordi. Ho cotto i ravioli in acqua bollente salata per 6/7 minuti e li ho finiti in padella con un filo d’olio e pecorino grattugiato, mantcandoli con un po’ di acqua di cottura della pasta.