Ingredienti per 6 persone:
2 zucchine
2 carote
2 patate
1 cipolla
1 costa di sedano
4 cucchiai di passata di pomodoro
4 foglie di cavolo nero toscano
4 foglie di bieta
400 gr di cannellini (la metà passati)
olio extravergine di oliva
pane toscano raffermo o tostato
1 rametto di timo
brodo vegetale
Tritare la cipolla, il timo ed il sedano e farli rosolare con poco olio. Aggiungere la passata di pomodoro e tutte le verdure tagliate a dadini. Insaporire qualche minuto e aggiungere tanta acqua calda fino a coprire tutte le verdure. A metà cottura aggiungere i cannellini (io non ne avevo e così ho messo dei fagioli con l’occhio) interi e passati e continuare a far bollire. Prendere possibilmente una pentola di coccio larga e fare uno strato di pane, poi aggiungere alcuni mestoli di zuppa sufficienti a bagnare le fette. Continuare così per un altro strato, lasciandone un po’ . Il giorno successivo ribollire la zuppa aggiungendo del brodo vegetale e il minestrone avanzato. Condire con parmigiano, olio a crudo ed una spolverata di pepe nero.