ricchie e maccarruni leccesi, la pasta fatta a ccasa tipica del salento e di tutta la puglia, che poi sarebbero le orecchiette e maccheroni fatti in casa, un piatto tradizionale della cucina leccese, molto buono, che ancora oggi si prepara in tutte le case del salento, di solito sono le nonne o le mamme più grandi a preparare la tipica pasta fatta in casa per tutta la famiglia, di solito alla domenica quando la famiglia si riunisce con figli e nipoti, ed è subito festa!
poi la tradizione si passa da madre in figlia ed è naturale imparare perchè fa parte della cultura salentina e pugliese
le ricchie e maccarruni, la pasta fatta in casa, si prepara mettendo sulla spianatoia la farina di grano duro, circa 500 gr per 4 persone, con un pizzico di sale e acqua quanto basta, e si lavora, si "schiana" (si impasta con forza manipolando l'impasto con i palmi delle mani) fino ad ottenere una pasta liscia e soda non troppo morbida altrimenti la pasta non si "cava" con il ferro
poi si fanno dei lunghi bastoncini di pasta e si spezzano con le dita a circa 4-5 cm di lunghezza, infine i pezzi di pasta si "cavano" con un ferro a sezione quadrata, questo per quanto riguarda i maccarruni (maccheroni)
per le ricchie (orecchiette) invece si prepara un bastoncino di pasta lungo e di diametro più o meno quanto un dito e si taglia in pezzi da 2 cm circa, con la punta di un coltello si scava il pezzo di pasta facendolo diventare tondo, poi si da la forma concava rigirandolo sul dito con la parte liscia all'interno e la parte ruvida all'esterno, la pasta fatta in casa si mette a riposare su un canovaccio spolverato di farina o un vassoio di cartone grezzo,tipo quelli da pasticceria, mentre per chi possiede un tavolo grezzo apposito o un piano di legno grezzo si mette a riposare sul legno grezzo infarnato, la pasta fatta in casa si prepara al massimo la sera prima di essere cotta anche se si può preparare molti giornio prima e farla essiccare sul piano di legno, ma il significato di pasta fatta in casa leccese è proprio quello che la pasta deve cuocere in pochissimo tempo, giusto il tempo di riprendere il bollore, e così è morbida e al dente nello stesso tempo, mentre se si fa essiccare troppo la pasta impiega anche 20 minuti per cuocere e anche se è buonissima ugualmente è molto meglio quella fresca
le ricchie e maccarruni fatti a ccasa leccesi d'estate si condiscono nel modo più semplice e squisito che c'è, con il sugo di pomodori "piccinni" freschi, i pomodori "piccinni" sono una varietà molto piccola ma tanto buoni con il pane, con le frise, per fare lu brodinu de piparussi fritti e soprattutto per fare il sugo con i pomodori a pezzetti cioè senza passare il sugo, fino a qualche decennio fa tutti coltivavano i pomodori piccinni sia per condire il pane che per cucinare e sopratutto per fare la salsa per l'inverno, oggi sono molti di meno che coltivano i pomodori anche se in ogni famiglia c'è sempre il padre o il nonno che li coltiva oppure si comprano direttamente dai contadini
per fare il sugo a pezzetti di pomodori piccinni basta mettere i pomodori in un contenitore coperti d'acqua, si schiacciano con le dita all'interno dell'acqua per non schizzare dappertutto di semi di pomodoro in dialetto " i riddhi de pomodoro" per far uscire l'acqua in eccesso e si tagliano a pezzettini, si mettono poi in pentola con olio d'oliva aglio e cipolla sul fondo e poi si aggiunge il basilico fresco e il sale, si cuoce il sugo prima a fuoco vivace e poi si abbassa la fiamma quando i pomodori saranno dimezzati di volume e continua a cuocere fino a quando il sugo sarà pronto, quando la pasta fatta a casa è cotta si scola e si condisce con il sugo de pomodori piccinni, se si gradisce anche una spolverata di pecorino grattugiato e peperoncino picante
ogni volta che in tavola c'è la pasta fatta a ccasa che siano orecchiette e maccheroni o sagne ncannulate, diventa subito festa!