Semplicemente deliziosi!!!
In questo periodo prenatalizio ne ho visti girare parecchi sul web e come potevo esimermi dal prepararli a mia volta, visto che li adoro? Sarà perché vado matta per la pasta di mandorle e poi per la loro morbidezza, sofficità e scioglievolezza, accompagnate da quel gusto di amaretto conferitogli dalle poche mandorle amare, così come dal lieve sentore d'arancia delle mie scorzette candite macinate, inserite entrambe nell'impasto. Come mia abitudine insomma, solo sapori veri e naturali...niente aromi finti e sintetici. Non è facile reperire certi ingredienti come le mandorle amare, ma fortunatamente, in centro a Rimini, esiste un negozio fornito di tutte queste particolarità, che come le drogherie di una volta, le vende sfuse a peso.
Credevo che una tale bontà fosse complicata da realizzare e invece è stato più semplice di quanto pensassi! Bisogna, però, prestare attenzione a due o tre passaggi importanti riguardanti la giusta consistenza, il riposo e la cottura; quest'ultima è, per me, la fase più delicata. Ora vi spiegherò tutto, anticipandovi già che sono risultati ottimi, pari a quelli che ho assaggiato in una nota pasticceria nel centro di Siena, e mi hanno lasciato molto, molto soddisfatta.
Ricciarelli
Ricciarelli
Ingredienti (per circa 55 Ricciarelli):
- 500 gr di mandorle spellate (non tostate)
- 450 gr di zucchero semolato fine (Zefiro)
- 125 gr di zucchero a velo vanigliato
- scorza candita di mezza arancia (ho usato le mie)
- n. 20 mandorle amare dette "armelline"
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- poca maizena
- 150/170 gr circa di albume d'uovo
Procedimento:
- Far bollire le mandorle amare in poca acqua per qualche secondo, in modo da poterle sbucciare, poi asciugarle.
- Frullare con un mixer le mandorle, comprese quelle amare, precedentemente raffreddate in freezer, perché non caccino l'olio, (io ho usato il nuovo food processor della mia mitica planetaria Kenwood), insieme a 50 gr. di zucchero a velo fino ad ottenere una polvere fine.
- In una terrina mescolare lo zucchero semolato con la farina di mandorle, mettere un poco di questo mix nel cutter insieme ai canditi di arancia e frullare per ottenere una pasta aromatizzante che va riaggiunta nella terrina stessa. Miscelare al composto così ottenuto anche il lievito per dolci.
- Sbattere gli albumi con la frusta a mano per slegarli finché non formano una leggera schiumetta e incorporarne i 3/4 al composto di mandorle. Cominciare a impastare a mano, in modo da tenere sotto controllo la consistenza del composto e continuare ad aggiungere gradualmente il resto dell'albume, fermandosi quando l'impasto risulta simile ad una frolla morbida, ma ben lavorabile. Far riposare coperto e in frigo per 5/6 ore o anche tutta la notte.
- Trascorso questo tempo, "infarinarsi" le mani e il tagliere con lo zucchero a velo e formare dei filoncini che andranno tagliati in tanti tocchetti. Modellare ogni tocchetto a forma di ovale allungato un po' appuntito, spesso circa 1 cm.. Passare il fondo di ciascuno in una miscela di maizena e zucchero a velo e ricospargere la superficie con altro zucchero a velo. Sistemare tutti i ricciarelli su una placca foderata con carta forno, leggermente distanziati fra loro e lasciarli riposare in luogo fresco circa 1 h.
- Ora siamo alla fase più delicata: la cottura. Infornare a 160° (preriscaldato statico) per circa 10 - max 15 minuti. Consiglio di mettere una leccarda nella parte bassa del forno che attutisca il calore dal basso, o meglio, per il mio forno conviene fare così, poi ognuno conosce il suo. Sono cotti non appena cominciano a formarsi delle piccole crepe o al primissimo accenno di doratura. Non temere di aprire il forno per controllare: toccandoli, devono risultare ancora morbidi, si rassoderanno col raffreddamento. Raccomando, quindi, di seguire la cottura con estrema attenzione, perché è facile sbagliarla e andare oltre, ottenendo un prodotto secco e duro.
- Appena freddi riporli in una scatola o in un portatorta ben chiusi. Dal giorno successivo esprimono il meglio di sè!
Ricciarelli - l'interno morbido e leggermente sciropposo
Ricciarelli (qualcuno se lo sono già "sgraffignato"!)
Vi aspetto nella mia cucina per la prossima "Evasione"... Buon Natale!!!