Ricetta abilitante: Soufflè di finocchi con provola gratinata su crema di carciofi e il suo croccante

martedì 8 aprile 2014

Rieccoci per un nuovo appuntamento con RICETTE ABILITANTI. Ricordo a tutti che questa "flash-rubrica" contiene le ricette che io e la squadra di cui faccio parte abbiamo cucinato durante il modulo tecnico/pratico del P.A.S. tenuto presso l'istituto alberghiero di OTTAVIANO (NA). Questa volta si parlava di realizzare un antipasto...e considerando la stagionalità abbiamo scelto di presentare un piatto che avesse come ingrediente principale il CARCIOFO. E così, da un'idea dello chef-collega-amico ALFONSO TUFANO è nato questo bellissimo piatto, delicato al gusto ed alla vista...che racchiude teneramente tutto il sapore della nostra terra.
Soufflè di finocchi con provola gratinata su crema di carciofi e il suo croccante
INGREDIENTI:

1 carciofo;
1/2 finocchio;
20gr. di pan carrè;
50gr. di provola fresca;
1 uovo;
30gr. di farina tipo 00;
30gr. di burro;
125ml di latte;
noce moscata q.b.;
grana padano q.b.;
sale;
pepe;
olio extravergine d'oliva

PROCEDIMENTO: Iniziare preparando con una besciamella: in un pentolino riscaldare il latte ed incorporarlo nel roux preparato con burro e farina. Aggiungere noce moscata e salare leggermente. In una padella cuocere, con coperchio, mezzo carciofo con un po' di cipolla tritata finemente. A parte, seguire lo stesso procedimento anche per il finocchio. Frullare separatamente entrambi i risultati finali con l'ausilio di un frullatore ad immersione. Intanto tostare il un padellino con un po' di olio una dadolata di pan carrè. Tagliare la provola a cubetti. Rompere l'uovo e montare a neve il bianco. In un contenitore inglobare alla besciamella la provola, il pan carrè, il finocchio, il rosso dell'uovo, salare, pepare e spolverare con il grana padano. Unire pian piano, molto dolcemente questo composto con l'albume montato a neve. Imburrare ed infarinare uno stampino e versare questo composto spumoso. Infornare a 180°C. per 20 minuti. All'uscita servire il soufflè appoggiandolo delicatamente sulla crema di carciofi.

Possiamo anche variare la presentazione farcendo un carciofo con composto ed infornarlo alla stessa temperatura del soufflè.