Fino ad oggi abbiamo parlato di tecniche di cottura sul fuoco, delle storie dietro a questo spettacolare metodo, del senso e della complessità dell'utilizzo di carbone e legno per cuocere il cibo. Volutamente, non ci siamo mai soffermati sulle ricette vere e proprie e c'è un reale motivo per questo.
Contrariamente alla cucina "tradizionale" - ammesso che sia tradizionale il fornello e innovativa la cottura sul fuoco - nel barbecue è molto più importante, direi fondamentale capire le tecniche piuttosto che pappagallare una ricetta letta da qualche parte. Ovviamente, non sto dicendo che non sia importante seguire la ricetta ma è ancora piu importante tenere in ferma considerzione, come ho sentito dire al mio amico Matteo Tassi, che la ricetta è solo un'ipotesi. Tecniche quali brasatura, arrostitura e frittura, evitando di allungare l'elenco, non devono solo essere utilizzate; vanno comprese, profondamente, per poi poter essere piegate alle nostre necessità.
Ricette ne abbiamo fatte in giro, anche tante. Ogni buon Griller ha il suo quaderno con i suoi cavalli di battaglia, ricette provate e riprovate, aggiustate, ridimensionate e andate a segno. Modificare il tiro, specialmente in presenza di affumicatura, è inevitabile. Il rischio di oversmoking o sovraffumicatura è la principale causa di sconfitta per i neofiti del barbecue. Personalmente, ho visto molte persone che sbagliando metodi e tempi di affumicatura, davano la colpa al barbecue e non ai loro limiti tecnici. Ecco perché è importante prima di tutto comprendere le tecniche. Non ha alcun senso fornirvi un tempo approssimativo di affumicatura se non conoscete le dinamiche e le variabili che possono infulenzare il risultato. Variazioni minime del tipo di essenza, periodo di stagionatura del legno, umidità, tipo di carne e temperatura hanno ripercussioni tremende sul risultato.
Noi, fino ad ora, abbiamo solo tentato di farvi accendere il carbone per provocare gli inevitabili disastri dai cui ogni neofita, senza una reale guida, purtroppo, non può sottrarsi. Ci siamo passati tutti, me compreso anche se tanti anni fa.
Capire profondamente le tecniche, quindi, è l'obiettivo primario, il tempo delle ricette arriverà. Una volta che il sapere sarà ben saldo, nel vostro pugno, potrete camminare con le vostre gambe e, a Dio piacendo, fare meglio di noi. L'importante è cercare di migliorare ogni giorno, con umiltà, senza sentirvi arrivati e senza l'ossessione di mettervi a correre per superare chi vi ha regalato un paio di gambe per camminare nel prato fiorito del barbecue; non c'è niente da vincere qui. Qui continueremo semplicemente a camminare, preferiamo godere del panorama.
Vi accorgerete di essere diventati dei grandi tecnici del barbecue quando, mordendo le vostre ribs, ne apprezzerete il profumo e la succulenza e non il retrogusto di posacenere bagnato che a quel punto, sarà solo un triste ricordo.
Ricetta quindi. E ne arriveranno altre, molte altre, se ci farete accorgere che vi piace averle.
Non sarà la classica ricettina da rifare a casa. Questa è una ricetta "spiegata". Vi sarà detto cosa fare, come fare e perché. Ritengo che sia un approccio risolutivo; voglio potervi offrire l'accesso idoneo alla comprensione delle tecniche.
Iniziamo con uno dei miei cavalli di battaglia che decido di condividere con voi. In questo caso magistralmente eseguito dal mio fratellone di Griglia Fabrizio Galliati. Si utilizza una tecnica ibrida tra il grilling e il barbecue cioè l'indirect grilling. Ne abbiamo già parlato tempo fa ma ne discuteremo ancora oggi.
La ricetta è semplice, pochi ingredienti ma è un grande classico inossidabile, ideale per il vostro barbecue informale con gli amici. Un ciabattone di pane di grano duro tostato, imbottito con salsiccia affumicata e poi a bagno nella birra con verdure grigliate e maionese alla senape e rafano. E' un panino succulento, profumatissimo, dai grandi contrasti, pungente e aromatico. I vostri amici lo ameranno e continueranno a chiederlo ogni volta. Piacerà a tutti, vi assicuro. La chiave, però, risiede nella corretta affumicatura delle salsicce, altrimenti va tutto a rotoli. Vi giuro, e non dico stupidaggini, di aver visto gente leccare dal tovagliolo una volta finito il panino. E' una bomba, ma dovete farlo a regola d'arte.
Vi dico come si fà, voi seguitemi però.
Cottura e affumicatura delle salsicce
La salsiccia migliore per questo panino è composta dal 100% di carne suina, a grana grossa. Bilanciare magro e grasso è un parametro fondamentale. La salsiccia ideale è composta da 80% di magro di spalla, 10% di lardo di groppa e 10% di pancetta, condita solo con sale e pepe, macinata a grana grossa e insaccata nel budello suino perché vogliamo che lo spessore della salsiccia sia consistente. Se avete un macellaio di fiducia, fatevela preparare in questo modo. In alternativa, una buona salsiccia andrà benissimo.
Abbiamo utilizzato il nostro vecchio bestione, l'inossidabile Rover di Outdoorchef. Sappiate che un kettle con coperchio è requisito sindacale minimo.
Il setup è classico per la cottura indiretta. Significa che le braci devono essere distanti dal cibo e la cottura deve avvenire per convenzione. Questo perché è necessario dare tempo al fumo di penetrare all'interno mentre la salsiccia si cuoce.
Passiamo alle chips per affumicare. Il blend da utilizzare è il classico per le salsicce che nessun griller, probabilmente, vi svelerà mai. Io lo farò. Il mix di legni per affumicare queste salsicce è composto dal 75% di chips di ciliegio, 20% di chips di hyckory e 5% di chips di mesquite. Il ciliegio e l'hyckory vanno tenuti a bagno, il mesquite va utilizzato a secco cioè andrà aggiunto alle braci successivamente. Tra un secondo vi darò qualche dettaglio in più. Ad ogni modo, utilizzare il 100% di ciliegio vi darà un risultato comunque molto soddisfacente.
Si parte. La temperatura di cottura deve assestarsi intorno ai 150°. Ponete le salsicce sul grill, ponete le chips di ciliegio e hyckory sulle braci, chiudete il coperchio e stabilizzate la temperatura. Senza mai aprire il coperchio, lasciate affumicare. Il tempo di affumicatura dev'essere di circa 60 minuti e in maniera continua mentre il tempo di cottura totale, affumicatura compresa, sarà di 120 minuti. Dure ore in tutto ma solo la prima ora si affumica, facile no?
Quando le chips si esauriscono, aprite il coperchio e alla velocità della luce aggiungetene altre, coprendo immediatamente. Dopo 45 minuti aprite per l'ultima volta, aggiungete le chips di mesquite asciutte, coprite e lasciate affumicare per il resto del tempo. Quando il kettle smette di fumare completamente, chiudete le prese d'aria superiori e inferiori lasciando solo un minimo passaggio d'ossigeno e continuate a cuocere per il resto del tempo.
Mentre le salsicce si cuociono, si grigliano gli ortaggi.
Cottura dei vegetali e preparazione del bagno di birra
Niente di particolarmente impegnativo. Dovete grigliare a fiamma molto alta, fette di melanzane, peperoni e cipolla rossa. Già che ci siete, grigliate anche due mezzi limoni, vi serviranno per il bagno di birra.
Per il bagnetto vi serve una leccarda di alluminio che riempirete di birra e lascerete sul fuoco fino al raggiungimento del bollore. Mettete un po' di vedure grigliate all'interno del bagnetto, spremete il succo dei due mezzi limoni grigliati e poi immergeteli nel bagnetto, daranno aroma al liquido e una nota acida che ci servirà.
Il bagno di birra è fondamentale. Per prima cosa, impedisce alle salsicce di asciugarsi. Sappiamo tutti che il calore generato dalle braci è molto secco e quindi la carne tende a disidratarsi, specialmente in superficie. Una carne asciutta, al morso, è poco interessante, va giù a fatica. Dobbiamo ad ogni costo preservare la succulenza della nostre salsicce. In aggiunta, il bagno di birra, darà una piccolissima e quasi impercettibile nota amarognola e il poco alcool presente, aiuterà a "lavare" via alcuni aromi fastidiosi dell'affumicatura.
Aprite il coperchio e a questo punto le vostre salsicce dovrebbero avere la pelle un po' aggrinzita e un fantastico colore rosso. Il colore è dovuto principalmente al legno di ciliegio che, come già detto, ha un altissimo potere colorante. Se volete tingere di rosso le vostre carni, usate il ciliegio nel vostro blend. Più ne mettete, più intenso sarà il colore. Ricordate però che il residuo affumicato del ciliegio tende al dolce, bilanciatelo con essenze più incisive.
Una volta terminata la cottura, prelevate le salsicce dal grill e immergetele immediatamente nel bagno di birra. Fidatevi, non ve ne pentirete.
A questo punto è tutto pronto; le verdure sono grigliate, le salsicce sono affumicate e cotte, non resta che preparare la salsa montare il panino.
Maionese alla senape e rafano e preparazione della ciabatta
Facciamo un ragionamento. Che tipo di sensazioni gustative avremo in bocca, sulla base degli ingredienti che abbiamo preparato fino ad ora?
Aiuterà questo riepilogo:
- Salsicce affumicate: Aromatiche, potenti, unte, tendenti al dolce, sapide.
- Melanzane grigliate: Nota erbacea, tendente al dolce, gusto rotondo e pieno per via della cottura alla griglia.
- Peperoni grigliati: Estremamente saporiti, dolci, gusto come per le melanzane.
- Cipolle grigliate: Saporite, molto dolci per via della cottura. Balsamiche.
Come si può facilmente capire, lo spettro dei sapori è sbilanciato verso note molto saporite ma unte oppure dolci. Il sapore non verrà esaltato e sarà fastidioso se non bilanciato con dei contrasti appartenenti agli spetti di sapore opposti. Nella scelta dei contrasti, però, non vogliamo sovrastare il sapore di questi ingredienti, dobbiamo solo inserire delle note pungenti e acide che li esaltino. La soluzione è la salsa. Sarà molto molto potente, pungente, estremamente forte se gustata da sola, ma insieme al resto sarà un tripudio. E' il piede giusto per questa ciabatta. L'unica accortezza è quella di usarla con molta parsimonia.
Si parte con una mayonese, meglio se riuscite a farla in casa. Sarà la base per "diluire" la forza della senape e del rafano. Potete tranquillamente sostituire la maionese con lo yogurt greco se preferite. Alla maionese aggiungiamo la famosa e insostiuibile senape di digione che trovate facilmente in tutti i supermercati. Questo tipo di senape contiene già del rafano. Se non riuscite a trovarla potrete utilizzare la crema di rafano o il rafano fresco, mescolato a della normale senape. Alla fine del post vi dirò come trovare le dosi esatte per fare tutto.
Mescolate il tutto in un contenitore e la salsa è pronta. A questo punto si passa alla composizione del panino.
Per prima cosa, aprite la ciabatta, spennellate con dell'olio extravergine e tostatela sul grill. Il pane caldo tostato avrà un profumo unico. Quando il pane è pronto, stendete un velo di salsa, ne basta poco. Basteranno un paio di cucchiaini per ogni porzione di pane grande quanto il palmo della vostra mano.
Ponete uno strato di melanzane, poi le salsicce e infine i peperoni e le cipolle. Chiudete con la restante metà del pane, anch'esso spalmato di salsa e portate in tavola.
Prendete un bel coltellaccio e tagliate la ciabatta di fronte ai vostri amici. Ovviamente è possibile usare dei singoli panini al posto della ciabatta. Io preferisco usare un pezzo sontuoso e importante; mi fa sentire parte di qualcosa di unico da condividere con le persone che amo.
Il pane croccante, caldo, profumato e tostato, unito al resto degli ingredienti, vi farà vivere una grande esperienza di gusto. Un semplice panino, senza troppe pretese gourmet ma tanto tanto buono. Da accompagnare magari con una bella e fresca birra di frumento.
Questa ricetta dimostra che si può mangiare benissimo anche con ingredienti semplici. Si può godere di un panino con la salsiccia con gli amici e stare bene, senza per forza essere ossessionati da raffinatezze a tutti i costi.
Ricercare il buono, la semplicità e l'armonia dovrebbe essere alla base della vita di tutti noi. Come diceva il piccolo Principe "Non si vede bene che col cuore; l'essenziale è invisibile agli occhi."
Direi che è tutto. Lasciatemi un vostro commento e magari fatemi sapere che tipo di ricette vi piacerebbe vedere su BBQ4All.
Questa è da tempo su Giallozafferano, correte subito a stamparla, rifatela a casa e fatemi sapere com'è andata.
Aspetto i vostri commenti.