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Ricetta originale dei “Ricciarelli di Siena” fatti da Adelina

Da Stefaniapianigiani @enogastrogarden
mandorle e zucchero passate al mixer mandorle sminuzzate impasto di mandorle e farina cilindri di impasto formare i ricciarelli mettere i ricciarelli in forno ricciarello senese ricciarelli cotti e pronti Ricciarelli di Siena IGP Perchè parlare dei Ricciarelli senesi?, Perchè è Natale? SBAGLIATO!! A SIENA I RICCIARELLI SI MANGIANO TUTTO L’ANNO, QUINDI LA RICETTA LA POTETE FARE SEMPRE, NON SOLO NEL PERIODO NATALIZIO! Poi, perchè i Ricciarelli di Siena, hanno finalmente ottenuto l’IGP, quì ne parla ampiamente Stefano Tesi dell’argomento, tutelando finalmente il nome del dolce senese per eccellenza insieme al Panforte (questo speriamo che prenda l’IGP a breve, anche se la lotta è dura!!) Poi perchè la mitica Adelina, che normalmente trovate in ” La cucina di Adelina” intenta a dividersi tra ricette di arancini, panettoni e sarde a beccafico, ha fatto questa bontà. E visto che in questo blog ci sono già delle ricette dedicate ai dolci senesi come il Panforte, il Pan co’ Santi e Le Frittelle di San Giuseppe dell’Onda, i Ricciarelli che ha ripreso anche il mitico Giovanni Righi Parenti in uno dei suoi libri, ci stavano a pennello. Il Righi Parenti è il famoso gastronomo che tra i suoi libri ha scritto anche il mitico “Mangiare in Contrada“, da dove io ho ripreso la famosa “frittata con il buristio“!! RICETTA DEI RICCIARELLI SENESI Passare nel mixer: 400gr di mandorle (pelate e asciugate 10 min in forno a 50°), 300gr di zucchero semolato, aggiungere piano piano la buccia grattata di 4 arance e 50 gr di farina debole. Mescolare bene il tutto in una ciotola capiente insieme a  qualche goccia di estratto naturale di mandorla amara (in alternativa si può usare 1 fialetta di aroma di mandorle). CONSIGLIO: Usare ad intermittenza il mixer altrimenti le mandorle gettano il loro olio.   Setacciare 20 gr di farina, 20 gr di zucchero a velo, 1/2 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci (si trova in farmacia), 1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci (praticamente la punta di un cucchiaino). Mescolare tutti questi ingredienti.      Preparare uno sciroppo, mettendo in un pentolino 45 gr di zucchero semolato e versando dopo 14 gr d’acqua; mettiamo a fuoco basso senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si scioglie. Appena lo zucchero è sciolto togliere dal fuoco e versarlo sull’impasto delle mandorle, amalgamare velocemente e aggiungere gli ingredienti passati al setaccio. Impastare bene. (il risultato sarà un composto umido non legato, va bene così). Coprire con un panno umido (non deve toccare l’impasto) e lasciare riposare 12 ore. Passato questo tempo aggiungere 20 gr di zucchero a velo vanigliato e 2 albumi sbattuti rapidamente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto compatto.   A questo punto, spolverare il piano di poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formare uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e tagliarli a fette di 1 cm. l’una. Dare con le mani una forma più possibile romboidale e arrotondata. I ricciarelli dovranno pesare 25 grammi l’uno. Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela di zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo. Posizionare i ricciarelli ottenuti, su una teglia coperta di carta forno oppure ognuno su un’ostia. Infornare per 10/20 min a 150/160°. Saranno cotti quando si formeranno delle leggere crepe. (non guardare solo il tempo) Appena si crepano via dal forno, saranno morbidi, sono perfetti così! Lasciare raffreddare e conservare in scatole di latta ben chiuse.   Io ho spolverato il piano di lavoro con solo lo zucchero a velo (l’amido di grano non l’ho trovato) e sono venuti bene lo stesso. Le ostie non le ho usate perché ho letto che fanno venire i ricciarelli più compatti e non li fanno fare le crepe. Come  si vede dalla foto ho arrotolato i “salami” fatti nello zucchero a velo. Dimenticavo! Si possono usare anche qualche mandorla amara, basta una quindicina da togliere al totale e magari non usare la fialetta.

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