" RICETTE CON I FIORI " di un giovane chef astigiano Diego Bongiovanni ,pubblicato 2008 da ed. Araba Fenice.
143 ricette dagli antipasti ,al dolce ai coktails ,tanti suggerimenti per un menù in allegria , ricco di profumi e di nuovi colori .....
GRANDI SAPORI SPLENDIDI COLORI
I fiori commestibili sono belli e colorati, ma sono anche ingredienti molto gustosi di tante ottime ricette. E in più fanno bene, perché contengono vitamine ed elementi nutritivi essenziali. Molti hanno anche proprietà curative. Come perle verdure, ogni fiore ha le proprie caratteristiche e, di conseguenza, si sposa meglio con alcuni cibi. Il nasturzio, per esempio, ha un sapore un po piccante che lo rende adatta ai risotti e alle zuppe. Può essere usato anche nelle insalate, al posto dei capperi. Il crisantemo ha un gusto molto dolce e intenso e va usato in piccole dosi: è perfetto perle insalate e piatti freddi. Il gelsomino, per il suo profumo delicato, sta bene con il pesce.
E ancora: la calendula è amarognola e si sposa con la carne, l'ibisco sa di limone e i petali di rosa, essendo dolci e profumatissimi, sono perfetti per preparare torte, gelati e marmellate.
Attenzione però, prima di mettere in pentola un qualsiasi mazzolin di fiori trovato nei paraggi, è bene conoscere qualche regola di base: innanzi tutto non si devono mangiare i fiori raccolti in città, e soprattutto vicino a strade trafficate, né quelli acquistati dai fioristi o nei mercatini: spesso sono trattati con sostanze chimiche che non è il caso di ingerire. L'ideale è raccogliere i fiori in campagna, nelle tarde ore della mattinata, quando sono più aperti e più profumati, scartando i boccioli e le corolle in parte appassite. I fiori vanno poi sciacquati come si laverebbe una verdura qualsiasi, ancora interi. Infatti, è meglio staccare i petali solo poco prima di guarnire il piano, per evitarne l'appassimento precoce.
Se invece si desidera conservarli dopo la raccolta, conviene immergerli in un vaso pieno d'acqua, da collocare in uno spazio fresco e ben areato. I fiori più piccoli, tuttavia, si possono inserire in un sacchetto di plastica e lasciare nella parte inferiore del frigorifero. Infine, è sempre meglio assaggiare i petali prima di impiegarli in cucina: in questo modo sarà più facile valutarne le dosi e si eviteranno brutte sorprese al momento di portarli in tavola.
MENù DEL GIORNO
Antipasti :
- Fritelle di Fiori di Acacia
- Funghi Porcini trifolati ai fiori d'arancio
- Insalata di Polpo tiepida con margherite
Primi Piatti :
- Risotto alle Rose e Champagne
- Tortiglioni ai fiori di zucca e Gorgonzola
- Lasagne di melanzane , Tofu e fiori d'aglio
- Trancio di Spada all'uvetta al brandy, Pinoli e Fiori di Nasturzio
- Stecchi di Pollo fritti in panatura di fiori di Senape
- Nuvola di Yogurt e Fiori di Viola
- Mousse di cioccolato al Latte e Fiori di Violetta
Fritelle di fiori di acacia : cuocere 3 patate di media dimensione , farle raffreddare e schiacciarle in una ciotola capiente . Aggiungere due uova intere, una manciata di parmigiano , due pugni di fiori di acacia , sale e pepe. Mescolare bene e cuocere in olio caldo dando loro la forma di quenelle (polpettine allungate , pressate tra due cucchiai). Si possono servire abbinate ad una fonduta o anche da sole.
Funghi porcini trifolati ai Fiori d'arancio:
Scaldare una padella antiaderente, ungerla con un filo d'olio extravergine , soffriggere uno spicchio d'aglio e mezza cipolla. Aggiungere 500 gr. di funghi porcini puliti e tagliati a tocchi grossi.Rosolare anche i funghi , aggiungere una manciata di fiori d'arancio, e un trito fine di prezzemolo.Servire dentro una cialda di parmigiano.
Insalata di Polpo tiepida con Margherite : Cuocere un polpo di 500 gr. in brodo vegetale , con l'aggiunta di un tappo di sughero ( aiuta ad accelerare la cottura). Una volta cotto , farlo raffreddare e poi spellarlo .Tagliarlo a pezzi e poi condirlo con un pugno di margherite, qualche oliva nera , un filo di olio extravergine , sale e pepe.servire l'insalata su uno strato di patate bollite e tagliate a cubetti molto piccoli conditi anch'essi con olio e sale.
Risotto alle rose e champagne :In un tegame rosolare molto dolcemente un pezzo di porro tritato fine. Quando è quasi trasparente, aggiungere 300gr. di riso e tostare bene. A questo punto bagnare con un bicchiere di champagne o con un normale spumante italiano e fare evaporare. Continuare la cottura per circa 15 minuti aggiungendo acqua calda salata. Aggiungere una bella manciata di petali di rose e ultimare la cottura . Togliere il risotto dal fuoco, mantecarlo con una nocciola di burro e un pizzico di parmigiano e servirlo.
Tortiglioni ai fiori di zucca e gorgonzola: In una padella con una noce di burro rosolare i fiori di zucca , precedentemente lavati , tagliati , privati del gambo e del pistillo, con uno spicchio di aglio in camicia e , quando sono rosolati, bagnare con un po' di vino bianco.Una volta evaporato il vino, aggiungere 100 gr. di gorgonzola a pezzetti e un bicchiere di latte e far scioglire il tutto molto lentamente . A parte cuocere i tortiglioni , in acqua salata e con una bustina di zafferano. Una volta cotti, versarli nella salsa e mescolarli bene.
Lasagne di melanzana al Tofu e fiori d'aglio: Tagliare a fette non troppo sottili le melanzane, metterle in un contenitore spolverate di sale e lasciarvele per 4 ore in modo che perdano un po' della loro acqua. Strizzarle bene e cuocerle sulla piastra da entrambi i lati . In una teglia, alternare strati di Tofu tagliato a fettine e fiori d'aglio. Cuocere le lasagne in forno x circa 10 minuti a 170° e servire con un'insalatina di pomodori tagliati molto piccoli.
Trancio di Spada all'uvetta nel brandy, pinoli e fiori di Nasturzio:In una padella antiaderente fate soffriggere a fuoco molto lento mezza cipolla di Tropea con una noce di burro. Quando sarà diventata trasparente aggiungere una manciata di pinoli e di uvetta sultanina ammollata per 10 minuti nel brandy , continuare la cottura della salsa alzando il fuoco , dopo 5 minuti aggiungere mezzo bicchiere del brandy usato per ammollare l'uvetta e dargli fuoco in maniera che perda l'alcool. A fine cottura aggiungere una manciata di fiori di nasturzio e togliere dal fuoco.A parte in una padella antiaderente oleata soffriggere il trancio di pesce spada su entrambi i lati . Servirlo con la salsa di cipolle , uvetta , pinoli e nasturzio.
Stecchi di Pollo fritti in panatura di fiori di Senape:Tagliare a rettangoli della dimensione di 1 cm. di spessore e 3 di altezza un peto di pollo da 500 gr. Infilare i rettangoli dentro stecchini da spiedo , spennellarli di senape e poi impanarli nei fiori di senape . Friggerli in abbondante olio caldo e servirli accompagnati da salsa tartara o senape.
Nuvola di Yogurt e fiori di viola : versare 60gr. di zucchero e una manciata di fiori di viola in 50gr. di latte e scaldare in un pentolino continuando a girare. Sciogliervi un foglio e mezzo di colla di pesce , precedentemente ammollato in acqua fredda e strizzato e 250gr. di yogurt naturale . Lasciare raffreddare fuori dal frigo e aggiungere 200gr. di panna montata. Versare nello stampo desiderato e mettere in frigorifero per alcune .
Mousse di ciocolato al latte e fiori di violetta : In una ciotola capiente sbattere con una frusta elettrica 6 uova con 10 cucchiai di zucchero finchè non risulti un composto bianco, spumoso e molto denso . A parte montare 500 gr. di panna e sciogliere 500gr. di cioccolato al latte. miscelare bene tutti gli ingredienti con una manciata di fiori di viola secchi , avendo cura di girare sempre dall'alto verso il basso per non smontare le uova . Mettere in frigorifero per almeno sei ore.
BUON APPETITO !!!!!!!!!
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