Tempo fa, era da poco che curavo la sezione al Mangiare Bene di Supereva, chiesi aiuto al Gruppo archeologico napoletano di aiutarmi nella ricerca di ricette degli antichi
Sir Lawrence Alma-Tadema
romani, con grande gentilezza e disponibilità, Rosario Serafino mi inviò una serie di ricette collaudate e proposte durante qualcuno dei loro incontri.
Cara Angie,
anche se con un po’ di ritardo ti invio le ricette romane con ortaggi che, come Gruppo Archeologico Napoletano, proponemmo a gennaio in degustazione.
Oltre a quelle proposte ho aggiunto anche altre ricette che hanno come ingredienti principali ortaggi.
La maggior parte sono di facile preparazione, ma per qualsiasi problema non esitare a contattarmi.
Ovviamente puoi tranquillamente inserirle sul sito.
Affettuosi saluti.
Rosario Serafino
Archemail, l’archeologia in Campania
http://www.archemail.it
EPITYRUM
Snocciolare e tritare delle olive nere, possibilmente quelle molto grandi e seccate (le “passolone” siciliane, ad esempio, o similari), utilizzando un frullatore. Aggiungere lentamente un po’ di olio e un po’ di aceto. Poi aggiungere un pizzico di ruta (se disponibile altrimenti si può sostituire con
poco prezzemolo e foglie di sedano), di semi di coriandolo, di cumino, di finocchiella selvatica, di menta. Si formerà in questo modo una sorta di paté che può essere conservato anche per più tempo in un barattolo di vetro in frigo.
L’epyterum si può anche utilizzare mescolato con olive intere sempre dello stesso tipo.
CAROTE CUMINATE
Lessare delle carote e tagliarle a rondelle. Preparare una salsa tritando insieme molto cumino con levistico (in mancanza si può usare prezzemolo e foglie di sedano), menta secca e, se disponibile, del nardo. Unire miele, aceto e garum*.
Condire le carote con questa salsa e spolverare il tutto con una piccola manciata di cannella in sostituzione del malobatro, erba ormai introvabile.
- Affresco pompeiano con coppa di frutti autunnali e anfore per la conservazione della frutta – Museo Archeologico Nazionale – Napoli
FORMAGGIO ALLE ERBE
Tritare insieme del pecorino fresco e del formaggio fresco (ad esempio ricotta del tipo romano) in proporzione di 1/3 di pecorino e 2/3 di formaggio fresco.
Aggiungere all’impasto un ciuffetto di santoreggia, poca ruta (in mancanza usare prezzemolo e foglie di sedano), qualche foglia di coriandolo verde, un gambo di sedano, un paio di cipolline fresche, qualche foglia di rucola e di lattuga,
qualche pizzico di timo e menta. Amalgamare con olio. Infine aggiungere un po’ di aceto e pepe tritato.
INSALATINA AL GARUM
Preparare come una normale insalata, condendo della rugola e del songino (o altra insalatina) con delle cipolline fresche (se piacciono), poco olio, poco aceto, una manciata di timo verde e garum* (se necessario aggiungere un po’ di sale).
BEVANDA ALLA RUCOLA
Considerata altamente afrodisiaca, la rucola poteva essere usata anche come bevanda rinfrescante. Per prepararla frullare tre foglie di rucola con un cucchiaio di mele ed un po’ di acqua. Lentamente aggiungere ancora acqua fino ad
arrivare ad un litro. Le proporzioni possono variare a seconda del gusto.
- Garum – villa di Aulus Umbricius Scaurus, Pompei
*GARUM
Era prassi abituale dei Romani utilizzare diverse salse per coprire i sapori che talvolta non dovevano essere dei migliori… Fra le tante la più utilizzata era senz’altro il garum, una salsa ottenuta con piccoli pesci (il nome deriva
dal greco garon che era il nome del pesce più utilizzato come ingrediente principale). Il garum si presentava come un liquido quasi dorato dal sapore piuttosto forte ed acidulo. Veniva utilizzato su quasi tutti i piatti, ma
occorreva saperlo dosare. Il garum veniva persino aggiunto all’acqua per renderla più saporita e dissetante soprattutto d’estate. Anche i viaggiatori portavano sempre con sé la fiaschetta di garum per utilizzarlo a
piacimento. Il garum si otteneva con un procedimento simile a quello odierno per le acciughe sotto sale con la differenza che il pesce veniva più volte rimescolato per far sì che venisse macerato. Oltre al sale si aggiungeva
olio, vino, aceto e varie erbe; la mistura si lasciava poi a riposo per una notte in un recipiente di terracotta e quindi veniva fatta fermentare all’aperto, esposta al sole e rimescolata di tanto in tanto, per due o tre mesi;
a questo punto la parte liquida si era ridotta e la si filtrava utilizzando un cestino. La parte solida non veniva gettata, ma era utilizzata come cibo prendendo il nome di allec. Volendo preparare oggi il garum, si
può seguire il seguente procedimento: in un vaso di coccio porre diversi strati alternati di erbe tritate, piccoli pesci e sale. Al termine coprire. Dopo sette giorni, rimestare con un cucchiaio di legno e ripetere l’operazione una volta al
giorno per venti giorni. A questo punto pigiare con forza e raccogliere il succo che è il garum. La polpa (allec) può essere consumata a parte. Non avendo tutto questo tempo a disposizione (e soprattutto la necessaria pazienza) si può
provare a stemperare 3-4 filetti di acciughe in olio ben caldo oppure ricorrere ad una salsa indocinese che si chiama “nuoc-nam”, in vendita in negozi specializzati in cucina orientale.
Altre ricette con ortaggi e verdure
MORETUM
Un poemetto attribuito a Virgilio, denominato “Moretum”, in un lungo passo descrive la preparazione di un gustoso formaggio all’aglio. Abbiamo
adattato la ricetta descritta (in particolare diminuendo sensibilmente la quantità di aglio utilizzata considerato che i nostri palati sono sicuramente più delicati di quelli dei rudi contadini romani) e l’abbiamo assaggiata:
davvero buona! Sbollentare qualche spicchio di aglio in un pentolino, passarli nel frullatore insieme a del pecorino (100 gr. di formaggio per ogni spicchio di aglio), del sedano, un pizzico di coriandolo in foglie e della ruta. Amalgamare il tutto aggiungendo un po’ d’olio e di aceto. Eventualmente aggiungere un po’ di sale, se necessario.
ACETARIA DI ERBE RUSTICHE
Preparare come una normale insalata utilizzando crescione d’acqua, pimpinella, cicorietta, borragine, tarassaco, dolcetta, portulaca, erba cipollina, menta, foglie di carota, carota, raponzolo, malva, rucola, foglie di fava, crespigno,
rosolaccio, cerfoglio, erba noce, finocchiella e aglio selvatico. Condire con olio d’oliva, aceto e sale.
- Lawrence Alma Tadema The Roses of Heliogabalus
SFORMATO DI ORTICHE
Sbollentare le ortiche per pochi minuti finché si afflosciano, poi tagliuzzarle o passarle al tritatutto. Battere in una scodella delle uova intere (5 per un chilo di ortica), amalgamare con gli altri componenti e versare in un coccio ben
unto ed infarinato che si farà cuocere a bagnomaria oppure a forno moderato.
ORTICHE IN ZUPPA
Cuocere in acqua o al vapore per pochi minuti le foglie e le cime tenere di ortica. Unire con cipolla affettata ed erbe aromatiche (menta e levistico)
aggiunte alla fine. Accompagnare con crostoni sfregati con aglio ed insaporire con una goccia di aceto.
RAPE ALLA CURIO
Tagliare le rape a fette e cuocere in una pentola chiusa con mezzo dito di acqua. Condire con olio ed aceto.
CAROTE FRITTE
Tagliare le carote a fettine o bastoncini e friggerle. Preparare una salsa frullando insieme una ventina di grani di pepe, due gambi di sedano e del prezzemolo, aggiungendo poi del garum, un cucchiaino di miele e mezzo bicchiere di vino rosso. Porre la salsa sul fuoco aggiungendo un po’ d’olio e facendo bollire lentamente. Quando è cotta, legare la salsa con un po’ di amido e poi condire le carote.
- Oplonti – Villa di Poppea
La “cassata” di Oplontis
In un affresco di un triclinio della Villa di Oplontis (Torre Annunziata) è raffigurato un dolce dalla incredibile somiglianza con una moderna cassata, il tradizionale dolce siciliano a base di ricotta e zucchero. Ecco una ricetta basata su ingredienti esistenti all’epoca.
Tagliare a dadini della frutta secca composta da albicocche (150 gr), prugne (150 gr), uva sultanina (100 gr), datteri (a piacere) e mettere da parte alcuni frutti interi per la decorazione. Far cuocere in poco miele 100 gr di noci spellate e dei pinoli fino ad ottenere una miscela caramellata consistente. Lasciar raffreddare e poi sminuzzare. Passare 1 kg e mezzo di ricotta vaccina al setaccio lasciandone 100 gr per la decorazione superiore. Mescolare il resto aggiungendo gradatamente 500 gr di miele fino ad ottenere una crema di dolcezza pari a quella della normale cassata. Continuare a mescolare fin quando la crema non diventa morbida e leggera. Aggiungere la frutta a dadini ed il caramello sminuzzato. A parte impastare 150 gr di farina di mandorle con un po’ di miele ed un po’ di colore rosso da pasticceria in polvere così da ottenere una sorta di marzapane rosso. Foderare una teglia dal diametro di 30 cm con carta unta con olio dalla parte interna. Stendere il marzapane rosso con un mattarello per ottenere una striscia con cui foderare i fianchi della teglia. Riempire il vuoto della teglia con la crema di ricotta ed infilare il tutto nel frigorifero. Lasciare riposare un giorno, poi sformare la cassata su di un vassoio staccando la carta delicatamente. Coprire la parte superiore con un velo di ricotta passata al setaccio e decorare con la frutta messa da parte.
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