ROMA – Un dolce non semplice da preparare. il semifreddo di ribes con gelatina di kiwi è un dessert ovviamente stagionale ma gustoso e di grande effetto visivo.
Ingredienti:
175 grammi di polpa di ribes
98 grammi di meringa italiana
225 grammi di panna
Per la meringa italiana: 140 grammi di zucchero, 37 grammi d’acqua, 82 grammi di albumi, 27 grammi di glucosio liquido o in polvere
Gelè ai kiwi: 250 grammi di purea di kiwi, 8 grammi di colla di pesce, 30 grammi di glucosio, una puntina di acido citrico o succo di limone
Preparazione:
Preparate la meringa italiana: portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero ed il glucosio fino a che lo sciroppo raggiunga i 121°C. Montate gli albumi versando lo sciroppo caldo a filo e continuando a montare fino a quando il composto raggiunga la temperatura ambiente.
Nel frattempo frullate i ribes così da ottenere una purea. Incorporate la purea di ribes nella meringa italiana mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Montate la panna ed incorporate anch’essa sempre mescolando dal basso verso l’alto. Prendete degli stampini monoporzione e distribuitevi uno strato di semifreddo ai ribes e riponete in freezer a raffreddare per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparate la gelè ai kiwi. Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 5 minuti. Fate scaldare una piccola parte della purea di kiwi al microonde. Quando calda, unitevi la colla di pesce che si scioglierà al calore; mescolate per amalgamare. Unite il resto della purea di kiwi, il glucosio e l’acido citrico e mescolate il tutto.
Versate la gelè in uno stampo in modo tale da ottenere uno strato di circa 1/2 cm. Mettete il tutto in freezer a solidificare. Una volta ben solidificata la gelè ai kiwi, estraetela dallo stampo e ricavatene uno strato tagliato a misura degli stampini utilizzati. Estraete il semifreddo dal freezer ormai indurito e adagiatevi sopra lo strato di gelè.
Ultimate il dolce con uno strato di semifreddo ai ribes livellando la superficie con una spatola e riponete in freezer per almeno 3 ore prima di servire. Poco prima di servire, estraete i semifreddi dagli stampini e decorateli a piacere con polpa di kiwi e ribes freschi.