Recenti campagne per la prevenzione delle malattie, hanno indiscriminatamente messo sotto accusa gli alimenti di origine animale e in particolare le carni, specie se rosse, per il loro contenuto in grasso, considerato dannoso e pericoloso per la salute.
Ingredienti: per 6 persone
2 kg di cosciotto di maiale
5 cucchiai di aceto di vino rosso
5 cucchiai di vino rosso
un cucchiaino di bacche di ginepro
un cucchiaino di chiodi di garofano
2 rametti di rosmarino
2 rametti di mirto
sale
pepe
Proprio per questo risulta oggi opportuno fare chiarezza, sgomberando il campo da assurdi e diffusi pregiudizi, in relazione anche ai notevoli cambiamenti che hanno subito la composizione e le caratteristiche della carne suina e di alcuni prodotti lavorati quali il prosciutto di Parma, come e' stato scientificamente documentato in recenti indagini sulla composizione della carne suina, condotte dall' Istituto Nazionale della Nutrizione.
Preparazione: 15’
Cottura: 100'
Quanto nutre una porzione: 380 calorie.
- Pelate le papate, schiacciatele in un pentolino e insaporite il purè con sale, pepe e un po' di scorza di arancia grattugiata.
- Mettete il purè sul fuoco e lavoratelo con un cuchiaio di legno, incorporando man mano il latte caldo.
- Legate i filetti con lo spago da cucina in modo che mantengano la forma durante la cottura.
- Rosolateli in un tegame on metà burro sui due lati: salate, pepate, bagnate con il succo d'arancia e fate restringere a fuoco vivace.
- Tritate nel mixer il pancarrè, l'aglio e 3-4 foglie di salvia.
- Distribuite sui tournedos uno strato di purè, il trito e 2-3 fiocchetti di burro e metteteli per qualche minuto sotto il grill caldo, sistemando la placca a metà altezza.
- Versate il vino nel fondo all'arancia e fatelo sobollire fino a quando sarà diventato sciropposo.
- Togliete i tournedos dal forno, decorateli con qualche focliolina di salvia e accompagnayeli con la salsa al vino.
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