Ingredienti per 16 ricciarelli:
- mandorle già sbucciate 200 gr
- zucchero gr 200
- chiare d'uovo 2
- ostia
- 1 pizzico di sale
- cannella in polvere 1 pizzico
- vaniglia in polvere 1 pizzico
- buccia grattugiata di 1/2 arancia
- zucchero a velo
PROCEDIMENTO
- Far asciugare bene le mandorle.
- Mettere le mandorle e lo zucchero in un mortaio e pestare, in genere io metto tutto nel frullatore. La tecnica è mettere le mandorle con poco zucchero ed iniziare a frullare, poi unire piano piano altro zucchero fino ad ottenere una polvere piuttosto fine.
- Unire la cannella, la vaniglia e l'arancio.
- Montare le chiare a neve con un pizzico di sale.
- Unirvi la polvere di mandorle e amalgamare bene.
- Far riposare per 1 notte in frigo, chiusi con una pellicola per alimenti (Artusi questo passaggio lo omette).
- Mettere un leggero strato di zucchero a velo sul tavolo, quindi stenderci sopra, aiutati da un matterello, la pasta ottenuta. Dovrà risultare alta circa 1 cm.
- Tagliare i ricciarelli con una forma a mandorla, si può ottenere con uno stampo a losanga, si arrotonderanno poi gli angoli.
- Sulla teglia di cottura porre uno strato di cialde. Mettervi sopra una spolverizzata di zucchero a velo. Mettervi sopra i ricciarelli.
- La cottura è il passaggio critico. Si devono cuocere a forno moderato (devono rimanere teneri all'interno). Indicativamente si devono cuocere per 30 minuti a 100°, controllando spesso che non si anneriscano (devono rimanere bianchi).
- Dopo la cottura togliere la cialda in eccesso, cospargere di zucchero a velo.