Riflessioni sulla Carbonara
di Sergio Maria Teutonico
Io non ho la presunzione di dirvi come dovete cucinare ma sicuramente ho qualche anno di lavoro sulle spalle e di “carbonare” ne ho viste tantissime, potrei dire scherzosamente che ne ho viste di “cotte e di crude” e si perché uno dei principali nodi della questione carbonara è
legato alla chiusura del piatto, infatti molti affermano con certezza inamovibile che la carbonara si debba assolutamente terminare aggiungendo il composto di uova, formaggio e pepe, utilizzando una ciotola che possa ricevere gli ingredienti a “freddo”, per il solo effetto del calore della pasta la mantecatura sarà perfetta.
Altri invece ripassano in padella il tutto, ottenendo, se non si sta attenti, un effetto frittatina che a me non piace davvero. Dove sta la ragione?
La ragione abita vicino al buon senso, mi spiego meglio:
Il calore è necessario al fine di modificare le proteine dell’uovo, servono temperature prossime ai 70° affinché tali proteine divengano facilmente assimilabili dal nostro intestino.
Ora mi chiedo per quale motivo mantecare la pasta in una ciotola a freddo? Il risultato sarà quello di un piatto che si digerirà male, quindi è necessario, credo, che l”uovo si riscaldi
sufficientemente a contatto con la pasta e gli altri condimenti, altrimenti otterremo una bella pietra per il nostro delicato stomaco moderno.
Un”altra modesta considerazione, il guanciale o la pancetta, scegliete voi, dovrebbe essere caldo affinché i grassi disciolti possano fissarsi facilmente alla pasta e combinati con gli altri ingredienti possano conferire il caratteristico sapore che tanto ci piace.
Se aggiungiamo il tutto in una ciotola a freddo, saranno questi grassi abbastanza caldi per fissarsi a dovere?
La risposta è no, quindi buona norma sarebbe che il guanciale/pancetta fossero caldi, massimo 70° si intende, per poter interagire propriamente con la pasta e l”uovo.
Quindi potremo tranquillamente mantecare la pasta in una padella che sia stata allontanata dal fuoco e che abbia mantenuto i grassi del guanciale/pancetta ad almeno 65/70°, in questo modo l”uovo non diventa frittata e il grasso fa per bene il suo lavoro.
Il pepe, dovrà essere aggiunto quando si sbatte l”uovo o quando si manteca?
L”aromaticità di alcune sostanze è liposolubile, ovvero si scioglie nel grasso, aggiungiamo quindi il pepe al guanciale/pancetta, quando avremo spento il fuoco ed esso sarà sufficientemente freddo da non alterarne le peculiarità organolettiche, la temperatura è importante poiché agisce e modifica i sapori, bisogna tenerne conto sempre.
Infine, pecorino o formaggio grana?
Qui dipende molto dl gusto personale, considerando che la pietanza dovrebbe essere di appartenenza centro italica, sarebbe verosimile pensare a tipologie di pecorini stagionati.
Il dubbio che mi assale è che per sua natura il formaggio di pecora stagionato tende ad essere particolarmente sapido e seda un lato è piacevolissimo al palato, dovrebbe essere davvero usato con parsimonia nella carbonara, dal momento che renderebbe il piatto troppo
saporito.
Quindi il buon senso mi dice di miscelare un formaggio di pecora con un formaggio di tipo grana, bilanciando in questo modo la sapidità e lasciando al palato la possibilità di avvertire le note erbacee e peculiari del pecorino che sovrasterà sicuramente il formaggio grana.
Guanciale o pancetta, dico solo fate come volete, ci sono persone che parlano del guanciale come se fosse la dimostrazione che dio esiste… io rispetto tutti però dico che siccome non esiste una codifica inequivocabile di questa ricetta affido la decisione al vostro
palato.
Uova intere o solo i tuorli, altra questione annosa, io penso che in casa non si debba buttare nulla, quindi dico a tutte quelle persone che sentono di dover usare solo i tuorli che fanno male, dal momento che poi con gli albumi dovranno per forza farci qualcosa d”altro… io uso
le uova intere ( un uovo a persona).
Infine il tipo di pasta… io opto per gli spaghetti, che sono senza dubbio il formato più comune e facilmente utilizzabile, però rimetto al vostro giudizio cosa scegliere.
Mi piacerebbe sapere come la pensate, però vi prego di farlo spiegandomi il perché delle vostre affermazioni non cadendo in assolutismi che sinceramente sono davvero retaggio di chi non ha mentalità aperta in cucina.
Su una cosa non transigo… la panna!
Il resto fate voi.
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