Ricetta tipica del Lazio ed in particolare del Reatino, la pasta all’amatriciana o, in romanesco, pasta matriciana, è una derivazione dell’antica ricetta della pasta alla gricia o griscia, un piatto storicamente consumato dai pastori nei lunghi mesi di transumanza e costituito solamente da pasta in bianco condita con guanciale e formaggio pecorino. Durante tutto l’Ottocento, la pasta all’amatriciana divenne sempre più popolare anche a Roma, tanto che oggi è considerata un piatto tipico della cucina romana. Secondo la consuetudine, il sugo all’amatriciana viene utilizzato per condire spaghetti, bucatini o rigatoni.
Ingredienti per 4 persone
- 1 cipolla piccola
- 1 peperoncino fresco
- 1 pizzico di sale fino
- 30 grammi di sale grosso
- 40 millilitri di olio di oliva
- 100 grammi di guanciale
- 320 grammi di rigatoni
- 500 grammi di pomodori da sugo
- Pecorino grattugiato quanto basta
Preparazione dei rigatoni all’amatriciana
Iniziate col preparare il sugo all’amatriciana: in una pentola portate a bollore 2 litri di acqua e tuffatevi per un minuto i pomodori da sugo privati del picciolo. Scolate i pomodori con un mestolo forato e spellateli con un cucchiaino. Tagliate i pomodori a tocchetti eliminando i semi interni. Eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo a tocchetti. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente con un coltello o una mezzaluna. Lavate il peperoncino fresco, eliminate il picciolo ed i semi interni quindi tritatelo finemente. Se desiderate ottenere una amatriciana dal sapore molto piccante conservate ed utilizzate anche i semi interni del peperoncino.
Proseguite con la cottura del sugo e dei rigatoni: scaldate l’olio di oliva in una padella e fate rosolare la cipolla, il peperoncino ed il guanciale a fuoco basso per 3 minuti mescolando spesso. Unite i pomodori ed insaporite aggiungendo un pizzico di sale fino. Coprite la padella con un coperchio e cuocete il sugo all’amatriciana per 10 minuti sempre a fuoco basso. Nel frattempo, portate a bollore in una pentola 3 litri di acqua e salatela con il sale grosso. Versatevi i rigatoni e cuoceteli in acqua bollente per 12 minuti o per il tempo indicato sulla confezione di acquisto della pasta.
Al termine della cottura, scolate i rigatoni e trasferiteli nella padella con il sugo all’amatriciana. Mescolate per bene la pasta e lasciatela insaporire nel condimento all’amatriciana per 30 secondi. Suddividete la pasta nei piatti individuali e servite in tavola. Accompagnate i rigatoni all’amatriciana con una ciotola a parte di pecorino grattugiato.