Sono un’amante di tutto quel che è saporito e spalmabile e per questo ho molto amato il libro L’ora del paté da cui non smetto di trarre ispirazione. Le rillette non sono veri e propri paté ma preparazioni per recuperare gli avanzi di carne di bovino o suino fatti cuocere, con sale e pepe, fino allo sfaldamento nel loro grasso. Le versioni contemporanee sono numerosissime e si realizzano anche con pollo e pesci dalla carne compatta, come salmone, tonno e sgombro. Nel caso della carne magra, come quella di sgombro, il grasso di cottura viene sostituito da panna o formaggio cremoso.
La ricetta è molto semplice, gustosa e la vostra rillette si conserverà in frigo per 4-5 giorni.
Io ho adottato la versione con scorciatoia, usando i filetti di sgombro grigliati sott’olio di Rio Mare, ma vi riporto la ricetta con la cottura del pesce in court bouillon per completezza.
Trovate la ricetta originale sul blog Ale Only Kitchen.
Ingredienti (per due vasetti da ca 200 ml l’uno):
- 3 sgombri freschi o il peso equivalente di quelli sott’olio ben scolati
- 200 g di formaggio fresco spalmabile tipo robiola
- la scorza grattugiata di un limone
- 1 cucchiaio di capperi
- timo
- erba cipollina
- olio extravergine d’oliva
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla media
- 2 carote
- pepe nero in grani
- sale
- pepe
Preparazione: Pulite gli sgombri e lavateli bene sotto al getto dell’acqua corrente.
Preparate un court bouillon portando ad ebollizione l’acqua con sedano, carote, cipolla in pezzi e pepe in grani. Cuocete gli sgombri per 8-10 minuti poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire nell’acqua di cottura.
Lavate bene i capperi, sia che abbiate scelto quelli sotto sale o quelli sottaceto, poi strizzateli.
Sfilettate il pesce eliminando le lische, spine e pelle. Mettete i filetti in un mixer con poco olio e tritate grossolanamente. Aggiungete poi il formaggio, la scorza di limone e i capperi. Amalgamate con il mixer fino ad ottenere una consistenza più ruvida di quella del paté. Trasferite in una ciotola e poi aggiungete il timo fresco e l’erba cipollina tagliata con le forbici. Aggiustate sale e pepe e fate riposare in frigo per qualche ora.
Servite la vostra saporita rillette su pane tostato tiepido o in accompagnamento a un’insalata di pomodori.