“Risi e Bisi…” (riso e piselli) alla maniera di Petronilla

- Maggio – Giugno - Se voi non siete venete, ma se Veneto è il marito, è sacrosanto dovere il vostro, di imparare subito, senza perder tempo, come devono essere preparati i classici risi e bisi veneziani! Risi e bisi? Ma sì, cioè riso e piselli; ma però entrambi cucinati in quella sola maniera là; in quella che potrà variare da città in città da famiglia famiglia, che sempre si impernia sulla qualità di piselli, che una legge d’alta cucina veneziana esige nel modo più assoluto non siano stramaturi, ma assai freschi, minuti e tenerelli. Se dunque ora, che sui mercati trionfano i piselli, voleste vedere il marito sbarrar tanto d’occhi… alla vista, e lanciarvi poi… all’assaggio, il più grato dei suoi sorrisi… eccomi oggi ad insegnare a voi, come venne insegnata a me, quella tale maniera là; quella che si segue nella casa della veneta mia cognata ed alla quale sempre mi attengo io per far felice, anche a Milano, il mio marito veneziano! Essendo noi 6 in famiglia… Compero un chilo di quei tali pisellini, sempre “ficcandovi dentro il naso” per salvaguardarmi così, al pari di San Tommaso, da ogni possibile inganno. Metto nella pentola un cucchiaio abbondante di olio d’oliva; un cucchiaio non stracolmo di burro; una mezza cipolla e mezzo etto di pancetta di lardo affettate fine; una grossa manciata di prezzemolo; circa 30 g di lardo tritati con la mezzaluna; ed infine i pisellini sgranati. Pongo la pentola bene incoperchiata a fuoco molto basso e mescolo di tratto in tratto. Dopo circa mezz’ora (quando cioè i piselli hanno assorbito i grassi) aggiungo acqua in quantità un po’ inferiore alla dose giornaliera, giacché né i risi né i bisi, quando son cotti, devono nuotare nel brodo. Allorché l’acqua bolle, la salo; dvi verso 4 etti di riso “mondato” e sulla pentola non rimetto più i1 coperchio. Quando il riso è quasi cotto, unisco una presina di pepe e due presone di parmigiano grattugiato e… data una energica rimescolata ed atteso l’ultimo bollore, verso nella zuppiera e porto in tavola i miei verdolini, e piuttosto densi, risi e bisi. È questa la semplice, spiccia ed economica preparazione della classica minestra veneziana; in quanto poi al gusto… chiedetene l’aggettivo adatto al primo veneto che incontrate, e vi sentirete dire come niuna minestra al mondo valga risi e bisi cucinati in quella maniera là, e che è poi… questa qua! Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

• “… Risi Bisi e Bisato” (riso, piselli e anguilla) di magro alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?

• PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Risi e bisi è un piatto tipico della cucina veneta, in particolare veneziana, vicentina e veronese, a base di riso e piselli. Si tratta di un primo piatto che, per la sua consistenza non troppo densa né troppo liquida, viene considerato a metà tra un risotto ed una minestra e che è particolarmente adatto sia nei mesi invernali che in quelli primaverili.
Nella Provincia di Vicenza il piatto viene preparato con ingredienti tipici del territorio come il riso di Grumolo delle Abbadesse, che costituisce una caratteristica varietà di riso vialone nano, e con bisi di Lumignano, che vengono prodotti anche nelle aree limitrofe al comune di Longare, dove le coltivazioni sono riparate dai Colli Berici, rendendo queste zone particolarmente adatte alla crescita delle coltivazioni. La quantità di piselli qui raccolta resta comunque contenuta e viene assorbita per la maggior parte dai ristoratori locali.
Per la realizzazione del piatto tipico viene impiegata ogni parte dei piselli, compresi i baccelli i quali, una volta puliti, vengono immersi in acqua e bolliti per ottenere un brodo piuttosto denso che, una volta filtrato, verrà unito ai piselli ed al riso per consentirne la cottura. Anche la pancetta fa parte della ricetta tradizionale dei risi e bisi e viene utilizzata per dare maggiore sapore al piatto.
Storia
La densa zuppa di riso e piselli è un piatto che appartiene all’antica tradizione culinaria della Serenissima Repubblica di Venezia e che si diffuse rapidamente alle pianeggianti aree interne una volta che questa si estese fino a comprendere anche i territori del vicentino. Con l’intensificarsi delle relazioni commerciali tra Venezia e Vicenza i prodotti agricoli circolavano su tutto il territorio e i piselli coltivati alle pendici dei Colli Berici raggiungevano anche la città lagunare, dove erano particolarmente apprezzati. Risi e bisi divenne così il piatto celebrativo della primavera, dato che era questa la stagione in cui avvenivano i primi raccolti di piselli, e veniva offerto al Doge nella sala dedicata ai banchetti del Palazzo Ducale in occasione dei festeggiamenti del patrono San Marco il 25 aprile.
È possibile però che l’origine del piatto possa essere ancor più antica poiché legata ai Bizantini con i quali Venezia è stata a lungo collegata e che erano soliti creare pietanze a base di riso unito ad altri ingredienti. Wikipedia