Riso alla persiana o chilau

Giunto dall’India attraverso l’antica Persia, viene coltivato nelle zone paludose. È roz per gli Arabi, pirinc o pilav se cucinato con altri ingredienti per i Turchi. Gli Iraniani lo chiamano chilau quando è da solo e polo quando è preparato con altri ingredienti.[..]Secondo l’uso mediorientale è presentato insieme ad altre vivande e ognuno se ne serve quando preferisce.[..]In tutto il Medio Oriente la preparazione del riso è avvolta da una certa aura rituale. INGREDIENTI 2 tazze di riso basmati o altro a chicco lungo (Io ho usato il riso Giano della Almo) 2 cucchiai di sale 60 g di burro PROCEDIMENTO Usate riso basmati o altro riso a chicco lungo, lavatelo bene in un colapasta, quindi mettetelo in una terrina con 2 cucchiai di sale e acqua tiepida che lo copra. Mescolatelo e lasciatelo a bagno per una notte se possibile, altrimenti per almeno 1 ora. Più a lungo lo farete riposare, meglio sarà.(Io l’ho fatto riposare per una notte) Versate acqua abbondante in un’ ampia casseruola, aggiungete 2 cucchiai di sale e portate a ebollizione (io ho usato q.b. di sale grosso). Aggiungetevi gradualmente il riso scolato e lasciatelo su fiamma vivace per 4-8 minuti (io l’ho cotto per 4 minuti). Il tempo di cottura varia con le diverse partite di riso.[..]Assaggiatene un chicco:quando lo sentirete ancora un po’ crudo, più al dente di quanto gradireste, scolatelo subito e lavatelo in acqua tiepida. Mettete nella casseruola 30 g di burro e fatelo fondere, poi versate il riso e mescolate. Cospargetelo con altri 30 g di burro in fiocchetti, stendete un telo pulito sulla casseruola, mettete il coperchio e ripiegatevi sopra le cocche del telo.[..] Lasciate il recipiente su fiamma bassissima per 20-30 minuti (io l’ho lasciato cuocere per 20 minuti), così che il riso termini di cuocere a vapore. I granelli dovranno risultare teneri e ben staccati. Il telo assorbirà il vapore in eccesso. La crosticina  croccante e ben dorata che si forma sul fondo è considerata una squisitezza da offrire per primo all’ospite, ed è chiamata dig. Staccatela con una spatola e servitela a parte. [..] Il chilau viene accompagnato da varie salse.  Io ho servito il riso con dello spezzatino in umido. La ricetta verrà postata quanto prima.
Ricetta e introduzione tratta dal libro “La cucina del Medio Oriente e del  Nord Africa” di Claudia Roden casa editrice Ponte Alle Grazie