Il riso del mulattiere è uno dei piatti emblematici della cucina “tropeira” e della cucina “gaúcha”, insieme al “churrasco”. La ricetta originale, nata durante i lunghi viaggi delle truppe che percorrevano e rifornivano l’entroterra della regione, è diventata il pasto completo di tutti i giorni dei “carreteiros” (mulattieri). Era preparata soltanto con ingredienti locali (riso e carne salata essiccata), molto sostanziosi e non deperibili, che resistevano al trasporto nei carri di buoi. Il bestiame è stato introdotto nel sud del Brasile all’inizio del sec. XVII, ma la produzione di “charque” (carne salata essiccata) è iniziata soltanto alla fine del sec. XVIII, dopo la grande siccità che decimò i greggi della regione nordest. Il piatto è presto diventato popolare in tutto il paese e si può trovare in differenti versioni, con l’aggiunta di altri ingredienti come peperoni, pomodori, uova sode e perfino avanzi di “churrasco” al posto del “charque”. Nella regione Nordest e nello Stato del Tocantins esiste un piatto molto simile, conosciuto come “Arroz Maria Isabel” (Riso Maria Isabel), preparato con carne salata essiccata del Nordest (carne de solocarne seca), anziché “charque”, che viene servito con fagioli in umido e“farofa” di platano.
Receita em português – English-language version recipeIngredienti
• 250 g di riso tipobasmati
• 350 g dicharque(carne salata essiccata del sud del paese)
• 1 cipolla media
• 2 spicchi d’aglio
•peperoncino,a piacere
• 75 g di strutto o burro
• 400 ml di acqua bollente, all’incirca
• sale, se necessario
Procedimento
1. Tagliare la carne a piccoli pezzi. Rimuovere grassi e nervetti e lasciare in ammollo per una notte, cambiando l’acqua almeno 3-4 volte.
2. Il giorno successivo scolare la carne e cuocerla con poca acqua a fiamma dolce, fino a quando non diventa tenera. Il tempo di cottura dipende dalla qualità della carne e varia da 30 minuti a un’ora. Scolare, lasciare raffreddare e, a piacere, sfilacciare la carne.
3. Lavare il riso più volte fino a quando l’acqua non diventa trasparente e poi scolarlo.
4. Tritare la cipolla e l’aglio.
5. Mettete lo strutto o il burro in una grande pentola e far rosolare la carne per alcuni minuti.
6. Aggiungere la cipolla tritata e lasciarla ammorbidire. Quindi, aggiungere l’aglio tritato e il peperoncino e far rosolare ancora per qualche minuto. Ora sarebbe il momento di aggiungere, se si desidera, un pomodoro e un po’ di peperone a dadini.
7. Unire il riso e farlo tostare per un minuto, mescolando continuamente. Aggiungere quasi tutta l’acqua bollente, salare e mescolare. Quando l’acqua inizia a bollire abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere per circa 8 minuti. Controllare se l’acqua è completamente assorbita e se il riso è cotto. Se necessario aggiungere un altro po’ di acqua bollente e continuare a cuocere per un paio di minuti.
8. Guarnire, a piacere, con prezzemolo o erba cipollina.
9. Servire con “feijão mexido” (piatto tipico di fagioli addensati con farina di manioca) o fagioli in umido.
Rendimento: 6 porzioni