E’ un’insalata di riso? Forse. E’ un primo piatto? Sì, c’è il riso. E’ un secondo? Sì, ci sono i pesci. Quindi è un piatto unico. Un bellissimo piatto unico (il rosa del pesce fa vibrare la nota calda del riso Venere) da gustare sia caldo che freddo, da accompagnare semplicemente con le verdure fresche dell’estate.
Io l‘ho fatto così, per quattro persone molto affamate:
- 500 grammi di riso Venere
- 500 grammi di calamari (o altri molluschi
- 20 (circa) gamberi rosa
- 1 bel ciuffo di prezzemolo
- qualche foglia di sedano
- 1 acciuga salata
- 1 spicchietto d’aglio
- Mezza tazza di brodetto di pesce (come spiegato qui)
- 4 cucchiai d’olio evo
- 2 cucchiaini di sale grosso
- 1 pizzico di peperoncino (facoltativo)
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Comincio con due precisazioni, la prima riguarda il brodetto (o fumetto) di pesce: se non ne avete già pronto e surgelato, come invece ho io, potete farne subito un po’ usando teste e carapace dei gamberi bolliti in acqua aromatizzata con quello che avete a disposizione (un pezzetto di cipolla, una foglia di alloro, qualche grano di pepe …)
La seconda riguarda la scelta del pesce. Io ho usato calamari e gamberi, ma non ci sarebbe niente di strano se domattina, andando dal pescivendolo, non trovaste i calamari. Niente paura! E nessuna rinuncia: fatevi consigliare scegliendo altri molluschi (moscardini, totani) e dando la preferenza ai più teneri. Nel dubbio, chiedete il tempo di cottura approssimativo del pesce scelto, per avere un’idea dell’anticipo con cui mettersi ai fornelli. I gamberi, in estate, sono quasi una certezza; purtroppo sono sempre abbastanza costosi, ma sono leggeri e hanno una buona resa.
Cominciamo: ho messo su la pentola per lessare il riso, con il sale.
Ho sciacquato bene in acqua fredda i calamari (che il pescivendolo aveva pulito svuotando la testa) e li ho tagliati in pezzi non piccolissimi, ma abbastanza ridotti da non aver bisogno, a tavola, di tagliarli ancora.
Ho sciacquato l’acciuga per eliminare il sale e la lisca.
Ho tritato prezzemolo, foglie di sedano e aglio e ho trasferito il tutto in una pentola abbastanza profonda con l’olio, l’acciuga e il peperoncino; ho fatto appena soffriggere, ho aggiunto il brodetto di pesce. Ho atteso che il tutto riprendesse calore, quindi ho messo i pezze di calamaro, e ho lasciato cuocere scoperto per consumare un po’ di liquido.
Nel frattempo ho pulito i gamberi levando testa, coda, carapace e filetto intestinale, e li ho lavati.
Ho cotto il riso, scolato e messo in una terrina.
A questo punto anche i calamari erano ben teneri, ho aggiunto i gamberi che hanno cotto un paio di minuti, forse meno. La loro carne delicatissima non ha bisogno di troppo calore, anzi.
Ho versato calamari, gamberi e fondo di cottura nel riso, aggiunto ancora un filo d’olio, e rimescolato molto bene.
E’ buono, e bello da vedere nel piatto, e il giorno dopo è anche meglio.
Strategie: come dicevo, meglio farlo in anticipo …
Variazioni sul tema: a piacere può essere arricchito con qualche pinolo o qualche olive nera. Per rendere la presentazione più gradevole, si può lasciare qualche gambero intero (o meglio, eliminando solo il carapace per togliere il filetto intestinale) da appoggiare sul piatto già ben mescolato.
Vino: Muller Thurgau, Sauvignon
Filippo De Pisis, Natura morta con gamberi e conchiglie
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