Risotto ai gamberi mantecato con emulsione di zucchine

Partecipazione G.

Oggi facciamo un risotto…

Un risotto??? D’estate????

Beh in effetti fa un po’ caldo per il risotto, però magari in una serata fresca d’estate questo risotto leggero con i crostacei e mantecato con l’olio (o meglio una emulsione di olio e zucchine) ci può stare. E poi è carino tutto verde con i gamberi rosi a contrasto…

Beh sai che a me le cose verdi non piacciono….

Ma i gamberi si…

Beh si quelli si….magari lo assaggio. Io cosa faccio???

Andiamo in cucina che ti spiego….

Gli strumenti:

• Una padella per le zucchine
• Una padella per il risotto (si una padella…leggete sotto)
• Frullatore ad immersione
• colino a maglia fine (meglio ancore cinese)

Gli ingredienti (per 4 persone)

•  320 g di riso
• 250 g di code di gambero (o mazzancolle) NON precotte e con il carapace
• 2 zucchine
• olio q.b.
• 1 litro di brodo vegetale o fumetto di pesce
• 1 spicchio di aglio (facoltativo, noi non lo avevamo)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 bicchierino di cognac

Innanzitutto la piccola G. toglie il carapace dalle code di gambero. Mette da parte la polpa, e mette il carapace in una padella in cui io ho messo un filo d’olio. FInita questa operazione, con uno stuzzicadenti leva il budello sabbioso ai gamberi, lamentandosi un po’, ma facendo un ottimo lavoro

Nel frattempo io porto la padella con i carapaci sul fuoco, li faccio tostare bene e sfumo con il cognac, dando poi fiamma per bruciare tutto l’alcool e tostarli ulteriormente….e raccogliendo gli applausi della piccola….tenuta ovviamente a debita distanza. Tolgo dal fuoco e metto nel colino, dove G. li schiaccia con un cucchiaio per estrarre tutto il succo.

Ma questo a cosa serve?

Si chiama bisque (beh questa è una versione ultrarapida…che quasi non meriterebbe questo nome) e serve per esaltare il sapore dei gamberi. Il sapore infatti sta molto nei carapaci…e nelle teste dei crostacei….ma essendo una cosa relativamente veloce e semplice per stavolta ci siamo accontentati delle code.

Nella stessa padella usata per i gamberi (che avrà preso il loro sapore) aggiungo un pochino d’olio (e volendo lo spicchio d’aglio schiacciato) e tostiamo il riso, sfumiamo con il vino bianco (togliete lo spicchio d’aglio se lo avete messo) e aggiungiamo il brodo portando a cottura. Sulla cottura del riso ci sono varie scuole di pensiero: mescolo/non mescolo, brodo un po’ alla volta/tutto insieme, tenuto largo(padella)/compatto(pentola). Io mi trovo bene a farlo in padella, senza praticamente mai mescolarlo fino alla mantecatura, ed aggiungendo il brodo in 2, 3 volte al massimo.

Mentre il riso cuoce prepariamo le zucchine…vantaggio del non doverlo mescolare di continuo . Le spunto e le grattugio sottilmente. Le passo in padella per 2 minuti con un filo d’olio, con la fiamma molto alta in modo che non stracuociano, ma perdano molta acqua. Quindi le frullo con l’olio a filo come se dovessi fare una maionese fino ad ottenere un’emulsione piuttosto soda e di un verde brillante. Aggiungo anche un po’ di ghiaccio tritato prima di cominciare a frullare in modo da raffreddare bene la massa. Metto in freezer a raffreddare ulteriormente mentre attendo che il riso cuocia definitivamente.

Ma perchè?

Perchè come il burro in una normale mantecatura deve essere molto freddo. In questo modo il contrasto di temperature farà uscire tutto l’amido dei chicchi di riso formando quella bella e golosissima cremina tipica dei risotti

Quando mancano 2 minuti alla fine della cottura del riso aggiungo la bisque e quindi i gamberi dopo un’altro minuto. Spengo la fiamma e manteco con l’emulsione di zucchine, mescolando energicamente (a questo punto si che si mescola!!!).

Da bere? Beh secondo me la morte sua è un sauvignon.

Ah è picaiuto molto anche alla piccola G. !!!!