Risotto alla milanese

Oggi vi propongo un piatto tipico della cucina lombarda 
Un piatto che insieme a tanti altri ci distingue nel mondo
Inizialmente nel lontano 1500 il riso veniva lessato nell'acqua, successivamente la preparazione cambia cuocendolo ad asciugatura nel brodo.
Per preparare un risotto alla milanese gli ingredienti sono pochi e semplici ma devono essere di buona qualità e tra questi un buon brodo rigorosamente di carne.
La ricetta antica prevede l'utilizzo del midollo di bue che poi con il passare del tempo per questioni salutiste è stato tolto.
In seguito compare poi l'utilizzo del vino, e qui si può aprire una discussione sul vino sì, vino no 
Alcuni lo usano per sgrassare l'untuosità del midollo, altri invece preferiscono non metterlo.
Da buona tradizionalista l'ho voluto provare come lo si faceva una volta.
Il risultato è stato fantastico, un risotto molto saporito, dal gusto ricco e deciso
Ingredienti per 4 persone

per 1,5 l. di brodo

800gr di carne mista ( biancostato, gallina )
1 pezzo d'osso di stinco contenente il midollo
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro
sale grosso

per il riso

400gr. di riso carnaroli
150ml. di vino bianco
2 cucchiai d'olio evo
30gr. di cipolla
40gr. di midollo di bue
80gr. di parmigiano reggiano
80gr. di burro
0,5 gr. di pistilli di zafferano
1 bustina di zafferano in polvere
sale

Preparare il brodo mettendo tutti gli ingredienti nella pentola coprendo con acqua fredda fino a circa 3/4.

Salare leggermente e portare sul fuoco.
Durante la cottura schiumare il brodo togliendo con un mestolo le impurità che si formeranno in superficie.
Coprire con il coperchio e portare a cottura per circa 3 ore a fuoco lento.
Filtrare il tutto e tenere da parte.
Tritare finemente la cipolla e farla rosolare a fuoco dolce con un due cucchiai d'olio in un pentolino diverso da quello che userete per la preparazione del riso.
Per una cottura omogenea la pentola per la preparazione del riso dovrà essere bassa, larga e preferibilmente in rame in quanto ottimo conduttore di calore.
La seconda fase prevede la tostatura del riso che ha lo scopo di asciugare i chicchi creandone una camicia intorno in grado di donare un aroma particolare, ma anche una migliore tenuta in cottura con una graduale cessione dell'amido che darà cremosità in preparazione finale.
La tostatura deve avvenire a fiamma medio forte senza alcun condimento ( tostatura a secco )
tenendo il riso sempre in movimento continuando a mescolare per non farlo bruciare.
Il giusto grado di tostatura l'avrete quando i chicchi avranno assunto un aspetto traslucido color madre-perla ma anche quando appoggiando la mano sentirete scottare.
Sfumare con il vino bianco sempre a fiamma medio alta e aggiungere qualche mestolo di brodo che dovrà essere bollente.
Versare la cipolla precedentemente rosolata e proseguire unendo man mano il brodo.
A metà cottura unire i pistilli di zafferano sciolti in un mestolo di brodo e se volete arricchirne il colore potete anche aggiungere una bustina di quello in polvere.
Prendere l'osso che avrete usato nella preparazione del brodo e batterlo su di un tagliere per farne uscire il midollo.
Tritarlo leggermente con un coltello togliendo la parte un po' più scura ed inserirlo nel risotto.
Quando il riso tenderà ad asciugare aggiungere sempre il brodo stando attenti a non farlo mai attaccare.
La dose di brodo da aggiungere non dovrà mai essere eccessiva ma dosatela poco per volta per non creare un effetto di riso bollito.
Trascorsi circa 15/18 minuti il riso sarà pronto e dovrà risultare al dente.
In fase finale fare attenzione a dosare il brodo per non trovarsene troppo e che poi non potrete più togliere se non prolungandone la cottura e rischiando di scuocere il riso
Assaggiare con un cucchiaio la consistenza e il sapore ed eventualmente aggiustare di sale.
Spegnere la fiamma, spostarsi dal fuoco e attendere qualche minuto lasciando riposare il riso facendo in modo che la temperatura si abbassi leggermente affinché il risotto sia pronto per accogliere gli elementi grassi per la mantecatura.
Aggiungere il parmigiano grattugiato e i fiocchetti di burro.
Mescolare facendo dei movimenti circolari con il cucchiaio e spostando la casseruola avanti /indietro.
Se vedete che in fase di mantecatura il riso si sarà un po' asciugato, aggiungere qualche goccia di brodo senza esagerare perché poi non potrete più tornare indietro.
Questa fase di operazione dovrà durare circa 2/3 minuti e avrete una giusta mantecatura quando il riso sarà all'onda .
Versare il riso nel piatto e con il palmo della mano picchiettare sotto per farlo ben adagiare e servire.