Può essere bianco oppure rosso con l'aggiunta di pomodoro che, oltre alla colorazione, conferisce a questo piatto un sapore più intenso. Per la buona riuscita di questa ricetta è indispensabile utilizzare pesce freschissimo e di qualità, il fumetto è realizzato con gli scarti dei crostacei, vino bianco ed aromi. In alcune varianti non si utilizza lo scalogno, in altre è prevista l'aggiunta di zafferano, in ogni caso la preparazione di questa ricetta è molto semplice ed adatta ad ogni occasione. Tempo di preparazione: 1 ora Ingredienti per 4 persone: gr 400 di riso di tipo Arborio o Carnaroli gr 200 di vongole o arselle gr 200 di cozze gr 400 di gamberi 1 seppia
1 calamaro 4 scampi o gamberoni 3 spicchi d'aglio 1 scalogno 1 bicchiere di vino bianco secco 1 mazzetto di prezzemolo 4 cucchiai d'olio d'oliva 2 pomodorini (facoltativo) Preparazione: Metti a bagno le vongole in acqua tiepida leggermente salata per almeno 30 minuti. Nel frattempo lava in acqua fredda le cozze e privale del bisso (il baffetto che sporge) tirandolo con decisione dall'alto verso il basso. In un tegame fai imbiondire uno spicchio d'aglio in 2 cucchiai d'olio, spegni il fuoco e, quando l'olio sarà tiepido, versa le cozze, quindi riaccendi la fiamma (questo passaggio è utile affinché l'olio caldo non schizzi a contatto con le cozze bagnate) e toglile non appena si schiudono, filtra con un colino a maglie strette la loro acqua di cottura e tienila da parte, fai aprire allo stesso modo le vongole. Prepara il fumetto di pesce: lava i gamberi o gli scampi, sgusciali, privali della testa e mettili da parte, versa gli scarti ottenuti in una casseruola con un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, i pomodorini e metà scalogno tagliati a spicchi, aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco, l'acqua di cottura delle cozze e delle vongole, quindi copri il tutto con acqua, porta a bollore e fai cuocere per 20 minuti. Lava, pulisci e taglia a listarelle il calamaro e la seppia. In una casseruola antiaderente fai soffriggere a fuoco basso in 4 cucchiai d'olio lo scalogno rimasto con uno spicchio d'aglio tritati, alza la fiamma e aggiungi la seppia ed il calamaro e fai rosolare bene il tutto, quindi versa il riso e, mescolando con un cucchiaio di legno, lascialo tostare finché risulterà quasi asciutto, quindi sfumalo con il vino rimasto e lascialo evaporare a fiamma vivace. Aggiungi un mestolo di fumetto di pesce, filtrandolo con un colino, e cuoci il riso per 10 minuti aggiungendo altro brodo man mano che verrà assorbito, aggiungi gli scampi o i gamberi, mescola e fai cuocere per altri 5 minuti, A cottura quasi ultimata versa le cozze e le vongole private del guscio tenendone da parte qualcuna con il guscio per guarnire il piatto. Togli la casseruola dal fuoco, spolverizza con prezzemolo tritato e lascia insaporire per qualche minuto. Servi il risotto caldo e guarnisci ogni piatto con le cozze e le vongole con il guscio e foglioline di prezzemolo.
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