In questo periodo, sapendo che mi piace cucinare, mi stanno regalando le zucche, ormai sto provando diverse ricette, ma oggi voglio proporvi un primo di stagione, gustoso e nutriente, il risotto alla zucca con radicchio e salsiccia.
Per la zucca ho scelto la varietà chiamata Violina, tipica la forma che ricorda appunto lo strumento musicale, adatta proprio per i risotti, il cui sapore risulta meno dolce e lega meno in bocca rispetto ad altre zucche.
Il radicchio è rigorosamente trevigiano, freschissimo e croccante, un sapore amarognolo di fondo che ben contrasta con la dolcezza della zucca, ultima ma non ultima, per dare un tocco in più di sapore la luganega, la tipica salsiccia lombarda lunga e stretta, perfetta per il riso, saporita quanto basta a non contrastare gli altri sapori.
Per mantenere l’equilibrio d sapori questa volta ho tralasciato il parmigiano reggiano in favore del Raspadura, il tipico formaggio lodigiano, che avevo utilizzato anche in una precedente ricetta, saporito ma più delicato del parmigiano.
Per quanto riguarda il brodo, trovo che i risotti abbiano un sapore più ricco e gustoso se si utilizza quello di carne, ma se preferite potete sostituirlo con quello vegetale, ma sempre fatto in casa, meno usiamo i dadi commerciali più sana è la nostra cucina.
Ingredienti per 4 persone:
- Riso Arborio o Carnaroli 320 g
Zucca Violina 650 g (pulita)
Salsiccia luganega 200 g
Radicchio trevigiano 1/2 cespo
Scalogno 1 medio
Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
Vino bianco 1 dl
Burro 50 g
Brodo di carne 1 Lt.
Raspadura (o parmigiano reggiano) q.b. per mantecare
Sale
Pepe
Preparazione:
Per prima cosa preparate la zucca, sbucciatela tagliatela a pezzi e fatela cuocere a vapore per 10-12 minuti, dovrà essere molto morbida ma non scotta.
Mentre la zucca cuoce, lavate e mondate il radicchio quindi tagliatelo a striscioline sottili, affettate lo scalogno per il soffritto, togliete il budello alla salsiccia e riducetela a pezzetti con le mani.
Scaldate il brodo di carne e tenetelo in caldo.
Una volta cotta la zucca, tagliatela a cubetti, tenetene da parte qualcuno per aggiungerlo a fine cottura del risotto, il resto mettetelo nel mixer con un pizzico di sale e frullate la polpa.
In un tegame unite l’olio e metà del burro, aggiungete lo scalogno tritato e fate soffriggere, non appena lo scalogno sarà dorato, versate il vino, fate sfumare ed unite il riso, mescolate bene e fate tostare fino a che risulta lucido, aggiungete la salsiccia ed il radicchio e fate insaporire amalgamando bene con il riso.
Versate un mestolo di brodo, non appena sarà sfumato unite la purea di zucca ed altri due mestoli di brodo, mescolate e continuate ad aggiungere il brodo man mano che si consuma fino al termine della cottura, circa 18 minuti.
A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il restante burro e con il raspadura o il parmigiano grattugiati ed i dadini di zucca tenuti da parte, coprire con il coperchio e far riposare un paio di minuti.
Servire ben caldo nei singoli piatti, aggiungendo se volete una spolverata di pepe macinato al momento.